mirzaluqman

penjelajah kopi dan segala ceritanya

8 hal penting dalam penyeduhan kopi…..

Menyeduh kopi adalah hal yang cukup rumit untuk mendapatkan hasil maksimal,beberapa hal kunci yang menjadi parameter tehnik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja jika kita tidak berkonsentrasi dengan baik. Pengalaman saya di rumah dengan menyeduh kopi yang sama dengan alat yang sama di hari-hari dimana saya berexperimen, hasilnya terlalu banyak hal yang memang harus selalu menjadi pegangan dasar untuk menjadikan sebuah konsistensi dalam menyeduh kopi. Berikut 8 hal penting dalam penyeduhan kopi:

  1. Pengetahuan tentang alat seduh (brewing device)  : Metode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 hal; boiling (rebus, contoh:turkish coffee pot), immersing/steeping (direndam dalam jangka waktu tertentu, contoh: french press, tubruk), pourover/drip (kopi saring menggunakan alat khusus, contoh: hario v60, kalita wave, chemex, vietnamese drip, cold drip), Pressuring (mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, contoh: espresso mesin, espresso maker, moka pot,percolator, siphon maker). Dari cara seduh diatas baru kita harus mengetahu cara kerja masing-masing alat seduh kopi, jika kita kurang mengerti bagaimana seharus nya cara kerja alat tersebut maka kita sudah mengawali proses penyeduhan kopi dengan kurang sempurna. Contoh pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya melainkan menyaringnya 🙂
  2. Kebersihan alat seduh kopi sebelum di gunakan : Mungkin kita jangan terburu-buru membicarakan ratio kopi dan air, cara seduh atau lainnya jika kita belum bisa membersihkan dan mau membersihkan alat seduh kopi kita, kebersihan alat-alat tersebut sangat berpengaruh akan hasil dari seduhan kopi kita dengan alat apapun, jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh kopi tersebut kita akan meninggalkan jejak kotoran yang kadang menempel dan mempengaruhi aroma dan rasa pastinya, contoh mesh filter pada french press jika tidak di bersihkan atau baiknya di rendam dengan pembersih kopi (caffeto, cafiza atau lainnya) maka filter mesh tersebut akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan akan mempengaruhi aroma dan rasa karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi, yang pernah saya coba rasa apek timbul karena filter mesh tidak bersih.
  3. Kesegaran biji kopi: Seperti saya sedikit pernah bahas sebelumnya, masalah freshness adalah masalah yang sangat krusial pada penyeduhan kopi, tidak hanya freshness roasted beans, green beans pun yang tidak fresh akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat walaupun green beans tersebut adalah hasil kompetisi Cup of excellent di dunia, green beans yang kurang fresh yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik akan menimbulkan rasa apek atau ada penurunan rasa dan aroma yang sebetulnya bisa lebih keluar lagi (saya biasa menyebutnya flat) pada saat dikonsumsi walaupun baru di roast 1 minggu yang lalu, untuk roasted beans yang lebih dari 2 bulan dari roast date nya akan lebih terlihat lagi pada saat diseduh, dari tampilannya saja pada saat penyeduhan biasanya kurang blooming jika dibandingkan dengan freshly roasted beans kurang dari 2 bulan. baik green beans atau roasted beans sebenarnya kita bisa menilai freshness kedua produk tersebut dengan di cium aroma nya dan di lihat warna nya, saya yakin kita semua tahu dan paham bagaimana bau apek itu, jadi besar kemungkinan kita terlewatkan bau apek itu di cangkir kita atau pada karung-karung green beans itu sangat kecil, lalu jika kita lihat green beans yang kurang fresh biasanya sudah berubah menjadi warna pucat (sebagian orang membuat opini ini dinamakan white coffee). Baik roasted beans atau green beans sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, panas, maka dari itu jika saya melihat ada cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted beans atau green beans nya dari faktor -faktor tersebut maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang dibawah expektasi kita semua, saya pernah menemui coffeeshop yang membiarkan green beans nya tersimpan di area cafe mereka dengan keadaan karung terbuka yang area cafe nya semuanya adalah smoking area, sangat disayangkan yah, maka sejak dari itu saya sudah tidak pernah berkunjung kesana lagi, sulit untuk menerima jargon mereka dengan kenyataan nya.
  4. Hasil giling kopi menjadi bubuk: Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya, “gilinglah kopi anda sesaat sebelum menyeduhnya” buat saya kalimat tersebut bukan diperuntukan agar jualan nya lebih laku tetapi itu memang anjuran yang sangat baik kita ikuti, biji kopi yang telah digiling membuka rongga muka atau biasa disebut surface area menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya, artinya proses penguapan aroma kopi dikarenakan udara sekitar akan lebih cepat dibandingkan masih berbentuk biji kopi disini kita harus berpacu dengan waktu, menurut saya sejak dari menit pertama kopi itu digiling senyawa kopi yang berbentuk gas mulai meninggalkan wujudnya, hasilnya pada saat kita seduh kopi tersebut akan kurang aroma dan rasanya. Untuk penyeduhan maksimal bukan hanya giling kopi sesaat sebelum diseduh saja faktor yang harus kita cermati, melainkan kita harus menyesuai kan hasil giling kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan, kenapa? karena semakin halus kita giling kopi kita makan akan lebih cepat larut dengan air, sedangkan kopi yang seharus nya kita larutkan hanya sekitar 1,5 – 2 persen saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan, apa yang akan terjadi jika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya adalah ketidak sempurnaan rasa yang tidak kita inginkan, bisa jadi lebih cair atau malah lebih pekat. saya merekomendasikan waktu lebih cepat untuk hasil giling halus dan waktu lebih lambat dengan hasil giling kasar, contoh french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan espresso machine akan membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press karena diseduh hanya sekitar 20-35 detik saja. Yang harus diperhatikan semua grinder walaupun dengan merk dan type yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda, Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib tahu seberapa kasar atau halus yang di butuhkan untuk brewing proses kita.
  5. Waktu seduh : Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi hasil seduh tersebut, ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasa nya jadi pekat dan kuat, alat seduh kopi jelas akan mempengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduh nya, karena beda metode akan membutuhkan hasil giling yang berbeda yang menentukan langsung waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press, waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengkorelasikan ke hasil seduhnya, walaupun hanya berbeda beberapa detik saja maka hasil seduh kopi akan berbeda walaupun di buat dengan alat yang sama, disini kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama, contoh: waktu seduh espresso – 20-35detik, waktu seduh pourover/drip – 2:30-3:30menit, waktu seduh full immerse method – 3-5menit
  6. Air dan temperature nya: Air adalah hal yang paling penting didalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air, nah jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh, air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh Keruh warnanya, didalam protocol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter, hal yang paling banyak berpengaruhi adalah hardness dan total dissolve solid, kadar PH,alkalinity, sodium, chlorine dan lainnya, memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah kita parameter-parameter tersebut jika ingin mendapatkan hasil secara detail, harus diuji lab atau dengan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut,tetapi kita pastinya ingin tahu secara manual atau awam saja, menurut saya kita pergunakan indera penglihatan dan perasa sudah cukup bisa paling tidak menghindari dari bau dan keruh air, coba dengan diamkan sejam air dalam satu gelas bening, jika air itu tidak kotor tidak akan ada sendimen dibawah gelas dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita bisa merasakan jika air panas tersebut setelah diseduh ke kopi, jika air baik akan dapat mensupport rasa keluar dengan sempurna, sebaliknya jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau dicangkir kopi kita. Kita sekarang akan bahas sedikit tentang panas air yang baik yang berkisar antara 88’C-96’C tetapi perlu diingat kita harus juga melihat roast profile kopi tersebut semakin gelap roast profile akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit, sebaliknya kurangnya temperatur air akan menyebabkan rasa kopi tidak baik juga.
  7. Rasio kopi dan air : Ini yang terpenting juga untuk dibahas, menurut saya ratio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi, terlalu pekat kopi akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada, terlalu encer akan membuat rasa dan aroma tidak maksimal dan cenderung sangat ringan
  8. Atribute rasa dari hasil seduh: Ada baiknya sebelum menentukan parameter diatas kita melakukan uji citarasa atau biasa disebut cupping pada proses ini kita akan tahu jelas semua attribute rasa kopi yang ada di kopi tersebut, sehingga pada saat kita menyeduh kopi tersebut kita bisa punya parameter rasa yang hendak kita tuju, tanpa tahu tujuan mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.
Advertisements

Barista adalah seorang pelayan juga…..

Tugas seorang barista apakah bisa dikatakan pelayan juga?, banyak barista yang saya temui kurang paham dengan pertanyaan tersebut, bahkan beberapa diantara nya enggan beranjak dari singasana nya yaitu Espresso Bar area, mereka bilang sih tugas melayani ya ada server atau waiter. Menurut saya semua orang yang ada di dunia pelayanan, baik itu pelayanan nyata atau tidak nyata, baik itu bushboy atau F&B director adalah pelayan kalau mereka tidak punya jiwa menjadi pelayan pasti mereka akan sulit bertahan di dunia service industry. Banyak dari barista di Indonesia hanya husyuk ada di belakang mesin espresso nya, tanpa disadari mereka hanya menunggu pesanan dari orang-orang yang mereka sebut pelayan, banyak juga dari barista yang saya temui tidak segan memberikan menu langsung ke pelanggannya sekaligus menjelaskan detail menu yang ditawarkan, ya memang seperti itu dunia service di Indonesia, banyak yang memenuhi standard, banyak juga yang di bawah standard. Apalagi jika kita meng-khusus-kan menbicarakan
service dalam dunia barista, selalu timbul pertanyaan di benak saya, “jika seorang barista dapat melayani pelanggan nya dengan sangat baik, apakah bisa dikatakan barista tersebut membuat sebuah extra ordinary service?” menurut saya tidak, karena itu adalah bagian dari pekerjaannya, jelas jika kita melayani pelanggan dengan baik kita baru mencapai kata “sesuai ekspektasi” dari pelanggan yang datang ke kedai kopi kita, nah bagaimana melampaui kata “satisfied” ini. Menurut saya harus ada beberapa faktor dimana seorang barista dapat di katakan melampaui kata “satisfied” dari pelanggannya, yang saya satukan menjadi 3P, yaitu:

  1. People — People disini kita masukan kedalam konteks seorang barista, sudah semestinya seorang barista dapat melayani dengan baik, maka dari itu untuk jauh lebih baik seorang barista harus dapat punya kepercayaan diri untuk mengkomunikasikan produk yang ia buat dengan baik ke pelanggan nya, barista harus dapat berperilaku baik di depan pelanggannya,attitude seorang barista harus sangat terlihat dari pertama kali pelanggannya memasuki coffeeshopnya (biasanya attitude yang buruk yang paling sering terlihat saya adalah barista sering memainkan HP atau Smart phone nya didalam bar, atau makan dan minum di dalam bar), barista harus dapat dengan murah menyebarkan senyum dan rajin bilang terimakasih, barista harus bisa berpenampilan yang baik dan rapih, selalu dapat menghargai pendapat orang lain (apa lagi kalau pelanggan nya bingung dan ingin bertanya, jangan pelanggannya malah di bilang “ndeso” atau “kampungan”), hal lainnya adalah barista yang terlihat sombong akan membuat pelanggannya merasa direndahkan bahkan merasa tidak di hargai. Barista harus berani keluar area bar nya untuk menanyakan langsung ke pelanggannya akan produk buatan nya, jangan terlalu pede bahwa buatannya selalu di terima oleh pelanggannya, terkadang pelanggan tidak pernah bersuara, mereka hanya menggerutu di dalam hati akan produk yang di suguhkan (saya adalah salah satu orang yang suka mengerutu, karena terkadang barista sangat pede membuat produk nya, tetapi mereka tanpa sadar telah melakukan kesalahan-kesalahan yang terlihat oleh saya, sehaingga saya yakin produknya kurang baik jadinya)
  2. Product — produk coffeeshop yang tersedia jelas adalah sebagian besar kopi dan minuman terbuat dari kopi, apa sih bedanya kedai kopi di pinggir jalan dan di dalam mall atau tempat bergengsi lainnya, menurut saya semua produk kopi yang ditawarkan baik itu dari tukang kopi keliling dipinggir jalan atau kedai kopi mewah di dalam mall adalah sama yaitu sama-sama ingin mengedepan kualitas, tetapi jika kita semua mengedapankan nama kualitas, pertanyaan nya jadi siapa yang paling berkualitas, tentunya kualitas bukan hanya kata tetapi ada “customer expectation” di balik sebuah kualitas, jika kita kurang mengerti apa ekspektasi pelanggan kita mungkin kita akan menjauhkan produk kita dari pelanggan kita tersebut alias tidak akan laku dipasarkan. Tidak banyak coffee shop yang bisa mempertahankan produknya dari kata kualitas yang sesungguhnya diinginkan oleh pelanggannya, kopi adalah produk yang tengible atau mudah rusak jika tidak di konsumsi sesegera setelah di panen dan di proses menjadi green bean dan atau setelah di sangrai. Banyak yang bilang green bean bisa tahan lebih dari satu tahun, kalau menurut saya 1 tahun adalah maksimal green bean bisa mempertahankan rasa aslinya setelah proses pasca panen, itu pun harus dijaga dengan proses penyimpanan yang baik. untuk roasted beans mungkin maksimal attribute rasa hanya berkisar antara 1-2 bulan saja dari waktu sanggari nya (roast date), lebih dari itu akan ada penurunan attribute rasa yang ada, belum lagi kualitas green bean yang didapat, banyak kopi yang disuguhkan hanya memiliki rasa sekedar nya, ini terjadi karena kualitas green beans yang dibeli oleh seorang roaster, nah jika kita gabungkan penjelasan diatas maka seharusnya roaster atau pemilik cafe akan berfikir keras bagaimana dapat menjual produk nya dengan cepat agar bisa menjaga kesegaran kopi yang di tawarkan, bukan hal yang mudah tentunya karena belum tentu roast house atau cafe tersebut cukup dikenal khalayak banyak. Ini baru masalah bahan baku, apalagi jika kita masuk kebahasan pembuatan produk dari kopi tersebut, seperti espresso contohnya; (espresso adalah minuman yang terbuat dari biji kopi yang telah di giling dan diekstak menggunakan mesin espresso yang disesuaikan jumlah tekanan air dan uap nya, ekstraksi ini sendiri hanya menghasilkan 25-35 ml kopi pekat yang disebut espresso), espresso ini adalah bahan dasar dari rata-rata minuman seperti capuccino, cafe latte, americano, mochacino dan lainnya. Minuman-minuman tersebut hanya bisa dikatakan berkualitas jika memang dibuat sesuai dengan parameter rasa yang ingin di tampilkan sesuai dengan base nya yaitu espresso blend atau S.O espresso, dan jelas dapat dinikmati oleh pelanggannya, passion dari seorang barista akan mampu menghasilkan minuman yang berkualitas sebaliknya barista yang hanya bekerja akan dapat membuat minuman-minuman kopi tersebut dijauhi oleh pelanggannya.
  3. Place — Tempat adalah sebuah muka dari sebuah coffeeshop, karena pertama kali terlihat orang adalah tempat nya, tempat ini saya kategorikan menjadi lokasi, design, kenyamanan, dan kebersihan. Pada saat kita melihat sebuah lokasi coffeeshop yang cukup jauh dari keramaian mungkin kita akan berfikir ulang untuk menuju tempat itu, atau memang harus di niatkan, jadi intinya kita kemungkinan tidak akan lebih sering berkunjung ketempat itu, dan juga akan jarang orang melihat lokasi coffeeshop tersebut karena hanya dapat diakses dari jalan atau rute tertentu misalnya. tetapi jika dikombinasikan dengan design, kenyamanan dan kebersihan yang baik bukan tidak mungkin lokasi yang sepi tersebut mendadak menjadi ramai karena word of mouth wisdom dari orang-orang yang telah berkunjung ke tempat tersebut. disini saya akan menekankan bahwa lokasi yang baik belum tentu akan menghasilkan karya terbaik, begitupun sebaliknya lokasi yang kurang baik dapat menjadikan magnit baru daerah tersebut jika diramu dengan baik. Kebersihan dan kenyamanan adalah sebuah gabungan kata yang bermakna untuk di jadikan bagian dari promosi gratis, kita selalu dapat melihat kedai-kedai kopi yang terlihat kotor dan tidak terawat akan mengurangi kenyamanan kita dalam menikmati secangkir kopi. Design adalah hal lainnya yang dapat membuat orang menuju ke suatu tempat , karena design dapat menjadi sensasi dan membuat orang-orang berbondong ingin melihat dan merasakan bagian dari design tersebut.

3P diatas tadi adalah hanya beberapa parameter kunci untuk menjadikan sebuah coffeeshop memberikan service yang terbaik untuk para pelanggannya, buat saya menyatukan ke tiga hal tersebut diatas akan menjadikan gunung emas untuk business coffee shop tersebut ke depannya

Great Coffee?

Kata “Great Coffee” sering sekali kita dengar atau lihat dari sebuah usaha yang berhubungan dengan kopi, beberapa pertanyaan dari kita semua, apa yang dimaksud dengan jargon tersebut? apakah layak di tampilkan kata tersebut pada semua jenis produk kopi?, menurut saya mereka layak menyandangkan kata apapun sebagai motto produk mereka dengan kata-kata “great coffee” dan hanya mereka yang bisa menjelaskan apa yang di katakan “great coffee” dari produk mereka. Semua ini tidak lepas dari sebuah pengakuan mereka atas barang dagangannya yang berbentuk produk kopi yang di tawarkan kepada calon pembelinya, toh memang mereka harus mengedepankan kata-kata yang bisa menjadi daya tarik pembelinya. Banyak obrolan tentang produk-produk kopi dimanapun itu berada, dan biasanya obrolan ini membahas tentang kualitas-kualitas kopi tersebut yang tercantum kata “great coffee”, terkadang obrolan ini mengakui kata tersebut, tapi tak jarang mereka mencibir kualitas produknya. Memang di dunia usaha dagang produk apapun itu para calon pembeli memutuskan membeli produk tersebut melihat dari berbagai sisi, ada yang terbuai dengan kata atau slogan produk tersebut, ada pula berdasarkan rekomendasi dari kolega nya terhadap produk tersebut atau biasa di sebut “word of mouth influenced”. Memang kita sadar tidak semua produk kopi yang di embel-embeli kata “great coffee” tidak seperti yang kita ekspektasikan tetapi tentu kita tidak bisa menuntut si penjual mencabut tulisan “great coffee” tersebut, mereka hanya memberikan pilihan, kita yang harus memilih. Seperti saat ini dimana kedai-kedai kopi yang menjamur dimana-manapun hanya memberikan pilihan rasa dari rasa yang sangat menarik hingga rasa pahit kopi yang tiada tara 🙂 , merupakan hak penyedia jasa mengakui produk nya adalah yang terbaik.

Kita seharusnya tidak memusingkan bahasan “great coffee” pada produk kopi, jika memang tidak sesuai dengan apa yang kita inginkan, ya kita tidak perlu membeli kembali produk tersebut, yang jelas kita punya banyak pilihan sekarang, dan yang terpenting adalah bagaimana kita bijak dalam menentukan produk yang kita beli, terlepas dari rasa kopi tersebut, harga juga bisa jadi pertimbangan, seperti halnya kopi luwak, jika kita lihat produk ini bisa dikategorikan sangat mahal kisaran harga per cangkirnya dari Rp 50,000-Rp200,000. Wow bayangkan kopi seduh dari produk kopi luwak yang hanya sekitar 150-200ml percangkir itu di hargai sangat mahal, tertapi tetap ada yang beli juga kan?. Untuk beberapa orang harga tidak jadi masalah ketika mereka percaya kata “great coffee” yang di canangkan oleh si penjual, jika anda menayakan perihal harga ini ke saya, buat saya “price is matter”, saya selalu melihat harus ada sebuah keseimbangan rasa dan harga, saya pernah membayar hampir Rp. 70,000 untuk secangkir kopi, dan kopi yang saya pesan bukan kopi luwak, apa yang saya rasakan setelah saya menikmatinya adalah sangat puas dengan rasa yang disuguhkan, sebaliknya saya pernah memesan kopi yang secangkir Rp. 28,000 dengan tersebut “great coffee” from ethiopia, dan apa yang saya rasakan adalah night-mare, saya sampai tidak bisa meneruskan meneguknya setelah sesapan pertama; apek, pahit, bikin mual itu adalah ilustrasi rasa yang saya rasakan.

Jadi menurut saya, kita berhak menentukan nasib keinginan kita untuk menikmati secangkir kopi, tidak ada yang salah jika kita memilih salah satu produk yang bertuliskan “great coffee”, toh selama ini belum ada yang mematenkan kata “great coffee” tersebut, jadi sah-sah saja jika mereka mendeklarasikan kata “great coffee” atas produk kopi nya

Java Kopi Sunda; Garut, West Java origin

Awalnya dua tahun lalu saya di kopi luwak dari jawa barat oleh seorang teman yang berjualan secara online, dia bilang kopi luwak liar dari pangalengan, lalu saya coba rasa nya dan menurut saya seperti kopi-kopi jawa barat lainnya yang bukan luwak. Setelah menerima pesan singkat saya tentang rasa kopi luwak yang dikirim kerumah saya, teman saya ini mengirimkan kembali contoh kopi luwak asal Garut, Jawa Barat. Hal yang pertama saya tanyakan adalah “memang di Garut ada kebun kopi yah?”, ternyata memang ada dan konon sejarah kopi jawa memang dari jawa barat, karena baru tahu akhir saya penasaran rasa kopi luwak dari Garut ini, dan setelah saya coba hasil nya lebih baik dari pangalengan sebelumnya, mulai lah saya tanya berbagai pertanyaan mualai dari letak kebun, species sampai cara pengolahan ke teman saya ini, dan akhir nya saya mendapatkan beberapa jawaban yang dia tahu tentunnya. Perkebunan terletak di daerah kecamatan cisewu dekat dengan kecamatan cisurupan yang memiliki Gunung Papandayan dan Gunung Cikuray, dengan ketinggian kurang lebih 1400-1500 meter dari permukaan laut, semua species di perkebunan rakyat tersebut adalah arabika yang di olah basah oleh penduduk setempat. Rasa kopi luwak tersebut lumayan unik dari sisi fruitiness nya dan sangat kental dengan rasa manis.

Setelah dua tahun berselang saya ditemukan lagi dengan kopi Garut yang di olah oleh roaster muda bernaman Hideo Gunawan, dia memiliki roast house di pasar santa, pertama ketemu Hideo adalah pada saat dia memenangkan kompetisi kecil V60 pourover brewer yang saya buat bekerja sama dengan Trimar Cafe yang salah satu manager nya adalah teman saya. Pada saat cupping session kecil saya merasakan kopi Garut yang cukup biasa dengan rasa yang kurang gereget, setelah beberapa lama kemudian Hideo kecil kembali memberikan saya sample kopi Garut dari sample ini saya langsung kagum dan segera memesan kemasan 200gr yang Hideo jual, kagum dengan rasa manis madu yang mengingatkan saya dengan kopi luwak Garut 2 tahun yang lalu, tidak hanya manis madu, saya juga merasakan rasa dan aroma apel merah segar dengan sedikit rasa kayu cedar dan aprikot, acidity kopi ini memang tidak sebagus full wash coffee dari Jawa timur tetapi dengan rasa yang cukup apik saya sudah bisa setuju kalau kopi garut benar-benar ada, menurut Hideo varietas di daerah tersebut adalah catimor yang merupakan kawin silang kopi varietas tim-tim yang konon tahan penyakit dengan cattura sebuah varietas asal amerika selatan. Lanjut Hideo di daerah tersebut ada varietas lain yang di sebut old java dari varietas induk yang sudah lama mengawali kebun-kebun arabika di Indonesia yaitu typica, setelah saya lihat ke beberapa sumber bahwa di garut ada juga varietas jember yang asli hasil puslit koka jember. Kopi Garut ini dijual dengan nama Sunda Hejo dan dijual oleh beberapa trader ternama dunia seperti sweet maria coffee dan beberapa trader asal Australia, bahkan baru-baru ini katanya Geoff watts coffee buyer dari coffee shop ternama di Amerika yaitu Intellegentsia Coffee sudah site visit ke kebun di Garut loh :).

Well, dengan seiringnya perkembangan kopi di Indonesia akhir kebun-kebun kopi tua di daerah Jawa Barat yang dulunya dikenal menumbuhkan beberapa pohon kopi liberika atau banyak yang menyebut kopi nagka, akhir sekarang kita bisa merasakan hasil dari kebun-kebun baru yang dikelola dengan lebih rapih dan baik dan menghasilkan rasa yang sangat baik, juga menambah koleksi rasa single origin Indonesia.

Acidity itu adalah….

4 Juni 2003 adalah hari pertama saya mendengar kata acidity dalam konteks rasa kopi, pada saat itu saya berada di sesi “communicating about coffee” class yang wajib saya ikuti selaku karyawan baru di sebuah perusahaan ritel kopi. Disaat itu pengertian tentang kopi masih menjadi kebingungan belaka, yang saya tahu kopi itu pahit makanya enaknya pake gula , ternyata di saat saya pertama kalinya mendapat kan tutorial tentang kopi di situ saya makin bingung karena ternyata ada beberapa atribut rasa yang harus di cari di setiap origin kopi, dan atribut tersebut di deskripsikan kedalam  4 terminologi (Aroma, Acidity, Body dan Flavors). Disaat itulah saya pertama kali mendengar kata Acidity pada kopi, dari sekitar 9 tahun yang lalu sampai saat ini acidity adalah atribut yang sulit di terjemahkan kedalam bahasa awam, beberapa atribut seperti aroma, body, dan flavors relatif lebih mudah diceritakan apa maksudnya, ketimbang acidity yang sulit untuk dijabarkan, karena pada saat kita sebut rasa asam, mungkin sebagian dari pendengarnya akan langsung mundur dari depan cangkirnya hehehe, maklum kata asam buat sebagian orang akan membuat rongga mulut berserta gigi kita agak sedikit meringis karena terbayangkan rasa asam yang kurang bersahabat oleh kita. Menurut saya acidity itu bukan asam tetapi acidity adalah sebuah sensasi keasaman yang menyegarkan seperti pada beberapa buah, contohnya lemon, apel, jeruk, strawberry, mangga, dan banyak lagi yang bisa membuah secangkir kopi arabika itu lebih terasa hidup, karena acidity adalah bagian penting untuk kualitas arabika yang terbaik, tanpa acidity yang baik kopi-kopi arabika ternama didunia yang kebanyakan berasal dari dataran Amerika tengah, Amerika selatan , dan juga sebagian Afrika, sudah bisa dipastikan tanpa makna dan hampa. Acidity pada kopi arabika lebih bisa dirasakan dari pada kopi robusta yang lebih dikenal dengan bodynya yang cukup kuat, Acidity pada kopi arabika pun bergantung pada beberapa hal yang bisa menunjang acidity ini lebih terlihat atau malah tenggelam. Pada kopi arabika proses basah akan lebih memperlihat  hasil acidity yang lebih jelas dibandingkan kopi arabika proses kering, tetapi akang bergantung lagi pada tingkat kematangan kopi-kopi tersebut jika di sangrai dalam hal ini disebut roast profile, kopi dengan light roast profile akan lebih membuat acidity lebih terang dibanding kopi-kopi yang di roast lebih gelap atau dark roast profile, proses penyeduhan juga akan dapat membuat acidity tampil beda, jika kita seduh kopi dengan metode pourover/drip , acidity bisa lebih jelas jika dibandingkan dengan metode perendaman (immerse method), seperti halnya pada metode tubruk dan French press.

 

Jadi intinya acidity pada arabika kopi akan bisa berwujud banyak karakter tergantung semua hal yang di bahas diatas, pada saat kita sulit menerima acidity dari sebagian rasa yang harus ada, mungkin kita sebaiknya memilih dark roast coffee atau bahkan pilihlah kopi robusta, sebaliknya jika acidity begitu bermakna untuk anda jangan segan-segan memilih light roast kopi sebagai favorit kopi kalian.

Dalam belajar merasakan acidity pada kopi arabika, biasanya saya mencoba dengan membedakan rasa jus jeruk dengan air putih, di sini saya bisa merasakan bahwa rasa asam yang segar ini berada di daerah kedua sisi lidah bagian belakang, lalu saya kembali belajar merasakan acidity yang mempunyai intensitas berbeda, biasanya saya lakukan dengan jus jeruk yang di berika tambahan air berbeda-beda, semakin banyak air ditambahkan kedalam jus jeruk semakin sedikit acidity yang bisa dirasakan. Lebih dari itu saya mulai membedakan rasa acidity ini kedalam beberapa rasa, saya memulai dengan membuat 4 macam jus yaitu jus lemon, jeruk, apel dan anggur. Pada lemon dan jeruk kita bisa merasakan acidity ini lebih jelas dibandingkan pada apel dan anggur, nah pada moment ini kita bisa belajar bahwa acidity pada setiap cangkir kopi arabika akan memiliki rasa yang sangat bervariasi, mulai dari acidity yang terasa keseluruh rongga mulut seperti pada lemon, atau paduan acidity yang tidak terlalu menonjol tetapi memiliki rasa manis yang terbalut didalam rasa acidity itu seperti pada jeruk, apel atau anggur. Tidak hanya pada buah-buah tersebut saja acidity dapat kita rasakan dibeberapa produk jadi (finished goods) seperti susu, yogurt, wine, sparkling water, dan lainnya. Acidity bisa menjadi terasa kering, banyak/penuh, sekilas atau bahkan ada yang membuat rasa kopi anda kurang baik, karena anda merasakan kecut atau biasa di sebut ferment taste yang merupakan salah satu fault taste pada uji cita rasa kopi arabika, rasa kecut bisa di kategorikan sour tetapi rasa dari kecut ini sekilas akan terlihat seperti deskripsi acidity diatas, maka dari itu ada baiknya kita juga harus merasakan rasa-rasa acidity yang tidak meyenangkan

Dalam mempelajari acidity kita harus dapat menerima acidity sebagai bagian dari kopi arabika yang baik, karena pada saat kita mengikuti keinginan hati kita yang lebih menyukai kopi dengan intensitas atau body yang tinggi seperti pada kebanyakan orang, maka kita sulit untuk membuka hati kita untuk berani merasakan acidity

Bangsa kopi negeri ini terlalu berpolitis

Seakan kita bisa melihat perkembangan dunia kopi di Indonesia sangat pesat, terkadang kita di temukan dengan berbagai promosi dagang para penyaji minuman berbasis kopi, banyak informasi tentang produk mereka yang dapat kita lihat dari TV commercial sampai brosur-brosur yang di bagikan di gerai-gerai warung waralaba yang sangat semarak. Pameran yang bertajuk kopi sebagai bagian dari promosi berbagai produk dari kopi itu sendiri, banyak lagi komunitas baik itu di dunia maya atau dunia nyata yang ingin melambungkan nama kopi indonesia ke mata masyarakatnya. Pertanyaan saya yang selalu terbenak adalah “Apa yang mereka lakukan pasti murni untuk kemajuan Kopi di Indonesia, tetapi kenapa mereka tidak bergabung menjadi satu saja?” itu adalah pertanyaan yang pasti sulit terawab di negeri ini, dimana semua orang ingin menunjukan bahwa mereka lah yang terbaik dibandingkan yang lainnya, saling sindir dan menapik omongan lawannya adalah yang biasa di Indonesia, layaknya nya partai politik, dunia kopi di Indonesia pun menjadikan wadah sebuah komunitas atau kelompok yang selalu menginginkan lebih terlihat menonjol dibandingkan yang lainnya, artinya lebih banyak berbicara dari pada melakukan sesuatu untuk perbaikan.

Mari Bergabung, Bung!

Memang kita tidak bisa pungkiri bahwa faktanya dunia kopi ini milik masyarakat luas dan tidak ada batasan atau patokan untuk menikmati secangkir kopi, “kopi urang, kumaha urang” mengambil istilah dari bahasa sunda :). Jika melihat perkumpulan atau komunitas di luar negeri sana memang ada yang bersatu ada juga malah terberai jua, apakah kita di Indonesia sulit menggabungkan ideologis kita di dunia kopi ini, menurut saya ini hanya perkara mental saja, kalau memang memiliki mental yang terlalu sombong dengan apa yang mereka miliki ya memang sulit untuk tergabung, tetapi jika kita bisa legowo untuk menerima masukan dari orang lain bahkan masukan dari lawan dagang kita, maka tidak lah mudah untuk bergabung. Tujuan bergabung bukan untuk menjadikan bisinis mereka menjadi satu koq, tapi menggabungkan ideologi para pakar-pakar di dunia kopi ini untuk menjadi satu bahasan tentang bagaimana kopi indonesia di perlakukan. Tentunya banyak kalangan mulai berfikir mencari tahu apa sih kopi itu? dengan banyak pakar di perkopian indonesia harusnya mudah buat mereka menyerap informasi tentang kopi ini, tetapi apakah semua informasi ini bisa di dapat dengan keseragaman jawaban dari pakar kopi tadi, ini menjadi pertanyaan lain, bergantung mental si pakar tadi apakah memang mereka cukup bisa memberikan informasi jelas atau malah membuat pertanyaan baru dari orang yang ingin belajar tentang kopi tadi. Begitulah hal yang banyak saya temui, semua orang mengangap dirinya paling sahih dan mereka mengakui pendapat kelompoknya itu lah yang paling baik. Jadi apa yang harus di lakukan para pemula yang ingin masuk kedalam dunia kopi yang mungkin baru buat mereka, menurut saya kopi adalah produk yang sangat bijaksana, kopi bisa di nikmati dengan cara apapun :). Menurut saya jika di Indonesia ini semua pakar kopi mau bergabung dan menjadikan satu organisasi resmi untuk memajukan kopi di Indonesia, apapun bisnis kopi mereka pasti akan ikut maju, karena dengan sendiri nya mereka mendorong bersama-sama roda bisnis mereka, mungkin kalau sekarang kita belum bisa melihatnya karena kurang kompaknya mereka yang tersebut sebagai pakar kopi, sehingga tidak sedikit gerai kopi hanya bermodal semangat tinggi sendiri ingin menunjukan kelas malah terpuruk karena masyarakatnya bingung mau ngopi dimana yang tepat buat mereka. Buat saya kopi itu anugerah dari tuhan yang bisa membuat kita terkumpul menjadi saudara, teman, sahabat, atau pun orang terdekat, jadi tidak perlu diperdebatkan dengan rinci arti kopi tersebut, atau tidak perlu “show off” kalau memang memiliki kelebihan, dengan kita bersama-sama pasti akan menjadi sesuatu yang lebih baik. Mari Bergabung, Bung!

Barista – Grind – Dose – Time

Barista adalah sebuah kata dari bahasa Italia yang berarti Bartender, dimana seorang barista di Italia adalah seorang peracik minuman berbahan dasar espresso dan menggunakan mesin espresso komersial dalam mengerjakan tugasnya sebagai pembuat dan pelayan di espresso bar. Kalau menurut saya seorang barista adalah seorang seniman peracik minuman berbahan dasar espresso, kenapa saya bilang seorang seniman karena para barista adalah orang yang penting di dunia kopi. Apa yang akan terjadi jika dunia tanpa seniman, mungkin  semua tembok di dunia ini hanya berwarna putih, tidak ada warna, sama seperti kiasan seorang barista didunia kopi, jika mereka tidak ada maka secangkir kopi hanya sekedar berwarna hitam dengan rasa hampa J. Dunia barista adalah dunia yang sedang di gandrungi oleh kaum muda di Indonesia, dengan bertumbuhnya banyak kedai kopi di Indonesia maka peluang untuk menjadi seorang barista sangat terbuka. Saya kira yang harus di perhatikan untuk menjadi seorang barista tidaklah semudah yang kita kira, seperti seorang pelukis membuat lukisan mahakarya nya, seorang barista juga harus bisa membuat minuman espresso yang berbahan baku biji kopi pilihan menjadi sebuah lukisan di lidah para penikmatnya, seperti Dr. Ernesto Illy berkata di dalam buku Espresso Quest karangan anaknya Ernesto Illy; “Perfect shot of espresso must paint the tongue” . saya sangat setuju dengan ungkapan itu, karena bagi saya espresso adalah sebuah jantungnya minuman-minuman kopi yang berbahan dasar espresso. Sebaik-baiknya minuman Café latte yang dibuat dengan gambar ciamik atau biasa disebut latte art yang disuguhkan ke anda jika espresso yang dibuat tidak baik, maka anda hanya bisa mengabadikan minuman Latte art  tersebut dengan kamera anda untuk dijadikan salah satu file di album anda. Saya lebih suka mengabadikan rasa café latte tersebut kedalam memori otak saya dan mengabadikan rasa tersebut sebagai vocabulary rasa di benak saya J.

Dalam hal ini pembuatan espresso sangat di tentukan dengan beberapa faktor, 4 faktor yang penting adalah mesin espresso, grinder, biji kopi,  dan tentunya sang barista sebagai peraciknya. Kunci untuk meramu semua faktor tersebut adalah bagaimana sang barista menentukan besaran bubuk kopi atau grind size, dosis bubuk kopi yang dimasukan kedalam portafilter dan menentukan waktu ekstraksi kopi dan air yang pas agar dapat mengeluarkan rasa yang sangat diharapkannya. Ketiga hal yang tadi saya sebutkan memang sangat diharapkan dimengerti oleh seorang barista, karena jika salah satu dari grind, dose, time ini tidak dimengerti maka hasilnya adalah hanya kopi hitam pekat.

Banyak barista yang saya temui di event-event  kompetisi barista masih belum bisa mengkombinasikan grind, dose, time ini kedalam sebuah kesatuan, hasilnya mereka kebingungan dengan hasil yang kurang maksimal, memang sulit jika kita belum terbiasa tweaking espresso blend atau single origin kita, yang pasti semua butuh belajar lebih dalam agar apa yang kita harapkan lebih baik lagi, sayangnya kita tekadang tidak sabar untuk bisa mahir menjadi barista, terlalu cepat merasa bisa atau puas, buat saya kepuasan adalah sebuah momentum yang harus tercapai berkali-kali jadi kalau hanya sekali itu baru awalan belum menjadi sebuah perjalanan.

Menurut beberapa buku  tentang espresso yang saya baca, hamper semua buku menjelaskan tentang berapa kisaran gramasi bubuk kopi yang dibutuhkan untuk membuat espresso, kebanyakan merekomendasikan 6,5 – 20 grams bubuk espresso yang digunakan, waktu  ekstraksi yang direkomendasikan antara 20-35 detik, dan tehnik tamping atau yang disebut memadatkan bubuk kopi di wadah yang dinamakan portafilter dengan menggunakan tamper , beberapa barista asal italia merekomendasikan kekuatan tamping sekitar 13-15kg tekanan, tetapi  menurut barista asal amerika yang terpenting cukup tekanan. Untuk tingkat kehalusan bubuk kopi biasanya tidak terlalu ada yang membahas, padahal ini salah satu yang terpenting diketahui oleh seorang barista, setting grinder adalah hal awal yang harus diketahui oleh seorang barista, tanpa keahlian ini dijamin espresso yang di tuju tidak akan tepat sasaran J.

Grind, Dose, Time tiga hal yang menjadi kunci kesuksesan menuju espresso yang baik, walaupun perhatian barista tidak hanya ke tiga hal ini, karena masih banyak hal untuk dapat menjadi perhatian seperti kebersihan mesin dan bagiannya, tekanan air dan uap, juga alat yang digunakan. Terpenting lagi adalah personality seorang barista yang harus bisa mencerminkan seorang maestro yang tidak sombong dan selalu berbagi pengetahuan dengan para pelanggannya. 

 

 

Image

Barista yang sudah piawai biasanya dapat mengukir minuman Latte atau cappucinno dengan seni yang mereka miliki, hanya menggunakan keahlian tangan mereka

Reformasi Kopi Asli Indonesia

Kopi favorit saya Toraja tersedia di Anomali coffee

Kopi Asli Indonesia adalah sebuah identitas dari Anomali Coffee, sebuah coffee shop yang memulai hidupnya pada tahun 2008. Anomali coffee merupakan pionir berdirinya kedai kopi asli dari Indonesia yang menyuguhkan berbagai macam varian biji-biji kopi dari Indonesia, seiring berjalannya waktu mereka berkembang dan menjadi sebuah ikon tempat ngopi baru yang sangat diminati oleh orang-orang di Jakarta. saya mengikuti perkembangan Anomali coffee sejakk mereka pertama kali hadir di jalan senopati raya, sejak itu saya yakin ini adalah sebuah terobosan baru, sebuah tempat ngopi bergaya Indonesia namun cukup modern, design dari anomali saat ini bisa dibilang bergaya sederhana namun membuat orang nyaman bersantai sambil ngopi asli Indonesia. Perkembangan Anomali Coffee perlahan tapi pasti, sampai akhirnya menjadi sebuah trendsetter orang-orang muda yang mulai menggandrungi dunia kopi.  Buat saya melihat perkembangan Anomali coffee ibarat melihat sebuah generasi baru kopi Indonesia, atau saya sebut “reformasi Kopi Asli Indonesia” karena dengan adanya Anomali coffee, penjualan kopi Indonesia di coffee shop lokal menjadi lebih semarak, yang dulu hanya sedikit orang menyuguhkan 7 single origin Indonesia di coffee shop sekarang rata-rata jika kita ke coffee shop sudah banyak varian single origin yang di suguhkan. Jika anda sedang merencanakanpergi liburan ke Bali mungkin hal yang pertama ada di daftar kunjungan anda adalah outlet baru Anomali coffee di jalan Kayu Aya no. 7, seminyak. Disana anda bisa melihat sebuah reformasi baru Kopi Asli Indonesia di suguhkan, dengan design outlet yang sangat ciamik dan menu yang di tawarkan merupakan gabungan antara fine coffee, fine tea dan pastinya fine food. saya jamin anda tidak kecewa sesampai nya disana, karena menurut saya ini adalah inovasi brilian dari sebuah kedai kopi asli Indonesia, anda akan disuguhkan theater of dream di dalam dunia kopi Indonesia, cara penyuguhan kopi di Anomali Coffee Bali sangat beragam, mulai dari espresso, drip coffee menggunakan Hario wood-neck atau Hario V60 yang telah menjadi sebuah fenomena baru sebagai alat seduh kopi yang paling diminati barang orang, Syphon coffee maker dan tentunya cara yang sudah umum yaitu Coffee press. Para Barista di sana tidak sungkan untuk merekomendasikan ke kita cara seduh yang cocok untuk kopi pilihan kita. Kalau anda penggila artisan food tidak salah anda berada disana, menu makanan yang ditawarkan sangat menggugah selera makan anda, chef disana meracik menu makanan anda disana dengan penuh passion dan lidah anda akan terlukis dengan rasa makanan yang khas dan berkesan, salah satu favorit saya adalah beef burger dan pancake ricotta cheese, jujur baru kali itu saya merasakan nikmatnya makan di sebuah coffee shop. mungkin ini saatnya kopi Indonesia di sandingkan dengan makanan berkelas, sehingga kenikmatan yang didapat lebih dari sekedar makanan untuk temannya ngopi.

  Anomali Coffee buat saya adalah pemberi semangat baru dunia kopi Indonesia, mereka tidak monoton dalam menyuguhkan kopi, yang jelas mereka mengembangkan diri dengan tidak menutup mata untuk melihat perkembangan kopi di negara yang telah sukses dalam mengembangkan kopi dan minuman dari kopi. Kita boleh nasionalis tapi tidak salah belajar dari orang yang sudah terlebih dahulu sukses, walaupun orang itu dari planet lain 🙂

Menu fine food andalan Anomali coffee, 68,000 IDR

Coffee Brew Bar yang siap menyeduh kopi dengan Hario V60, Hario wood-neck, Syphon, dan Coffee press

Coffee Cupping

Image

Cupping adalah salah satu cara terbaik mengobservasi kualitas aroma dan kopi baik arabika atau pun robusta, menurut wikipedia bahkan proses cupping ini telah ada sejak akhir abad ke 19. Banyak protokol yang dibuat untuk melakukan tata cara cupping, tetapi sebenarnya hanya caranya yang agak berbeda tetapi tujuan nya sama yaitu mencari aroma dan rasa yang terbaik, saya sendiri lebih suka mengikuti tata cara cupping dari Ted Lingle seorang coffee expert dan juga salah satu pendiri Specialty Coffee Association of America. Bagaimana tata cara nya anda bisa lihat di bawah ini:

Cupping Protocols

 

 

Sample Preparation

 

Roasting:

  • The sample should be roasted within 24 hours of cupping and allowed to rest for at least 8 hours.
  • Roast profile should be a light to light-medium roast, measured via the M-Basic (Gourmet) Agtron scale of approximately 58 on whole bean and 63 on ground, +/- 1 point (55-60 on the standard scale or Agtron/SCAA Roast tile #55).
  • The roast should be completed in no less than 8 minutes and no more than 12 minutes. Scorching or tipping should not be apparent.
  • Sample should be immediately air-cooled (no water quenching).
  • When they reach room temperature (app. 75º F or 20º C), completed samples should then be stored in airtight containers or non-permeable bags until cupping to minimize exposure to air and prevent contamination.
  • Samples should be stored in a cool dark place, but not refrigerated or frozen.

 

To determine measurement:

  • The optimum ratio is 8.25 grams per 150 ml of water, as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup.
  • Determine the volume of water in the selected cupping glass and adjust weight of coffee to this ratio within +/- .25 grams.

 

Cupping Preparation:

  • Sample should be ground immediately prior to cupping, no more than 15 minutes before infusion with water. If this is not possible, samples should be covered and infused not more than 30 minutes after grinding.
  • Samples should be weighed out AS WHOLE BEANS to the predetermined ratio (see above for ratio) for the appropriate cup fluid volume.
  • Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve. At least 5 cups from each sample should be prepared to evaluate sample uniformity.
  • Each cup of sample should be ground by running a cleansing quantity of the sample through the grinder, and then grinding each cup’s batch individually into the cupping glasses, ensuring that the whole and consistent quantity of sample gets deposited into each cup.  A lid should be placed on each cup immediately after grinding.

 

Pouring:

  • Water used for cupping should be clean and odor free, but not distilled or softened.  Ideal Total Dissolve Solids are 125-175 ppm, but should not be less than 100 ppm or more than 250 ppm.
  • The water should be freshly drawn and brought to approximately 200º F (93ºC) at the time it is poured onto the ground coffee.
  • The hot water should be poured directly onto the measured grounds in the cup to the rim of the cup, making sure to wet all of the grounds.
  • Allow the grinds to steep undisturbed for 3-5 minutes before evaluation.

Sample Evaluation

 

Sensory testing is done for three reasons:

  • To determine the actual sensory differences between samples
  • To describe the flavor of samples
  • To determine preference of products

 

No one test can effectively address all of these, but they have common aspects. It is important for the evaluator to know the purpose of the test and how results will be used. The purpose of this cupping protocol is the determination of the cupper’s preference. The quality of specific flavor attributes is analyzed, and then drawing on the cupper’s previous experience, samples are rated on a numeric scale. The scores between samples can then be compared. Coffees that receive higher scores should be noticeably better than coffees that receive lower scores.

 

The Cupping Form provides a means of recording 11 important flavor attributes for coffee:  Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Defects, and Overall. The specific flavor attributes are positive scores of quality reflecting a judgment rating of the cupper; the defects are negative scores denoting unpleasant flavor sensations; the Overall score is based on the flavor experience of the individual cupper as a personal appraisal. These are rated on a 16-point scale representing levels of quality in quarter point increments between numeric values from 6 to 9. These levels are:

 

 

 

 

Theoretically the above scale ranges from a minimum value of 0 to a maximum value of 10 points.  The lower end of the scale (2 to 6) is applicable to commercial coffees, which are cupped primarily for the assessment of defect types and intensities.

Evaluation Procedure

 

Samples should first be visually inspected for roast color. This is marked on the sheet and may be used as a reference during the rating of specific flavor attributes.  The sequence of rating each attribute is based on the flavor perception changes caused by decreasing temperature of the coffee as it cools:

 

Step  #1 – Fragrance/Aroma

  1. Within 15 minutes after samples have been ground, the dry fragrance of the samples should be evaluated by lifting the lid and sniffing the dry grounds.
  2. After infusing with water, the crust is left unbroken for at least 3 minutes but not more than 5 minutes. Breaking of the crust is done by stirring 3 times, then allowing the foam to run down the back of the spoon while gently sniffing. The Fragrance/Aroma score is then marked on the basis of dry and wet evaluation.

 

Step #2 – Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance

  1. When the sample has cooled to 160º F  (about 70º C, 8-10 minutes from infusion), evaluation of the liquor should begin. The liquor is aspirated into the mouth in such a way as to cover as much area as possible, especially the tongue and upper palate.  Because the retro nasal vapors are at their maximum intensity at these elevated temperatures, Flavor and Aftertaste are rated at this point.
  2. As the coffee continues to cool (160º F – 140º F), the Acidity, Body and Balance are rated next.  Balance is the cupper’s assessment of how well the Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body fit together in a synergistic combination.
  3. The cupper’s preference for the different attributes is evaluated at several different temperatures (2 or 3 times) as the sample cools. To rate the sample on the 16-point scale, circle the appropriate tick-mark on the cupping form. If a change is made (if a sample gains or loses some of its perceived quality due to temperature changes), re-mark the horizontal scale and draw an arrow to indicate the direction of the final score.

 

Step #3 – Sweetness, Uniformity, and Cleanliness

  1. As the brew approaches room temperature (below 100º F) Sweetness, Uniformity, and Clean Cup are evaluated.  For these attributes, the cupper makes a judgment on each individual cup, awarding 2 points per cup per attribute (10 points maximum score).
  2. Evaluation of the liquor should cease when the sample reaches 70º F (16º C) and the Overall score is determined by the cupper and given to the sample as “Cupper’s Points” based on ALL of the combined attributes.

 

Step #4 – Scoring

  1. After evaluating the samples, all the scores are added as describe in the “Scoring” section below and the Final Score is written in the upper right hand box.

 

Individual Component Scores

 

On some of the positive attributes, there are two tick-mark scales. The vertical (up and down) scales are used to rank the intensity of the listed sensory component and are marked for the evaluator’s record. The horizontal (left to right) scales are used to rate the panelist’s preference of the particular component based upon their perception of the sample and experiential understanding of quality.  The attribute score is recorded in the appropriate box on the cupping form.

 

Each of these attributes is described more fully as follows:

 

Fragrance/Aroma:  The aromatic aspects include Fragrance (defined as the smell of the ground coffee when still dry) and Aroma (the smell of the coffee when infused with hot water).  One can evaluate this at three distinct steps in the cupping process: (1) sniffing the grounds placed into the cup before pouring water onto the coffee; (2) sniffing the aromas released while breaking the crust; and (3) sniffing the aromas released as the coffee steeps.  Specific aromas can be noted under “qualities” and the intensity of the dry, break, and wet aroma aspects noted on the 5-point vertical scales. The score finally given should reflect the preference of all three aspects of a sample’s Fragrance/Aroma.

 

Flavor:  Flavor represents the coffee’s principal character, the “mid-range” notes, in between the first impressions given by the coffee’s first aroma and acidity to its final aftertaste. It is a combined impression of all the gustatory (taste bud) sensations and retro nasal aromas that go from the mouth to nose. The score given for Flavor should account for the intensity, quality and complexity of its combined taste and aroma, experienced when the coffee is slurped into the mouth vigorously so as to involve the entire palate in the evaluation.

 

Aftertaste:  Aftertaste is defined as the length of positive flavor (taste and aroma) qualities emanating from the back of the palate and remaining after the coffee is expectorated or swallowed.  If the aftertaste were short or unpleasant, a lower score would be given.

 

Acidity: Acidity is often described as “brightness” when favorable or “sour” when unfavorable. At its best, acidity contributes to a coffee’s liveliness, sweetness, and fresh-fruit character and is almost immediately experienced and evaluated when the coffee is first slurped into the mouth.  Acidity that is overly intense or dominating may be unpleasant, however, and excessive acidity may not be appropriate to the flavor profile of the sample. The final score marked on the horizontal tick-mark scale should reflect the panelist’s preference for the Acidity relative to the expected flavor profile based on origin characteristics and/or other factors (degree of roast, intended use, etc.).  Coffees expected to be high in Acidity, such as a Kenya coffee, or coffees expected to be low in Acidity, such as a Sumatra coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

 

Body:  The quality of Body is based upon the tactile feeling of the liquid in the mouth, especially as perceived between the tongue and roof of the mouth. Most samples with heavy Body may also receive a high score in terms of quality due to the presence of brew colloids.  Some samples with lighter Body may also have a pleasant feeling in the mouth, however.  Coffees expected to be high in Body, such as a Sumatra coffee, or coffees expected to be low in Body, such as a Mexican coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

 

Balance: How all the various aspects of Flavor, Aftertaste, Acidity and Body of the sample work together and complement or contrast to each other is Balance.  If the sample is lacking in certain aroma or taste attributes or if some attributes are overpowering, the Balance score would be reduced.

 

Sweetness: Sweetness refers to a pleasing fullness of flavor as well as any obvious sweetness and its perception is the result of the presence of certain carbohydrates. The opposite of sweetness in this context is sour, astringency or “green” flavors.  This quality may not be directly perceived as in sucrose-laden products such as soft drinks, but will affect other flavor attributes.  2 points are awarded for each cup displaying this attribute for a maximum score of 10 points.

 

Clean Cup: Clean Cup refers to a lack of interfering negative impressions from first ingestion to final aftertaste, a “transparency” of cup. In evaluating this attribute, notice the total flavor experience from the time of the initial ingestion to final swallowing or expectoration.  Any non-coffee like tastes or aromas will disqualify an individual cup.  2 points are awarded for each cup displaying the attribute of Clean Cup.

 

Uniformity: Uniformity refers to consistency of flavor of the different cups of the sample tasted.  If the cups taste different, the rating of this aspect would not be as high.  2 points are awarded for each cup displaying this attribute, with a maximum of 10 points if all 5 cups are the same.

 

Overall: The “overall” scoring aspect is meant to reflect the holistically integrated rating of the sample as perceived by the individual panelist. A sample with many highly pleasant aspects, but not quite “measuring up” would receive a lower rating. A coffee that met expectations as to its character and reflected particular origin flavor qualities would receive a high score. An exemplary example of preferred characteristics not fully reflected in the individual score of the individual attributes might receive an even higher score.  This is the step where the panelists make their personal appraisal.

 

Defects: Defects are negative or poor flavors that detract from the quality of the coffee. These are classified in 2 ways. A taint is an off-flavor that is noticeable, but not overwhelming, usually found in the aromatic aspects. A “taint” is given a “2” in intensity. A fault is an off-flavor, usually found in the taste aspects, that is either overwhelming or renders the sample unpalatable and is given an intensity rating of “4”. The defect must first be classified (as a taint or a fault), then described (“sour,” “rubbery,” “ferment,” “phenolic” for example) and the description written down. The number of cups in which the defect was found is then noted, and the intensity of the defect is recorded as either a 2 or 4. The defect score is multiplied and subtracted from the total score according to directions on the cupping form.

 

Final Scoring

 

The Final Score is calculated by first summing the individual scores given for each of the primary attributes in the box marked “Total Score.”  Defects are then subtracted from the “Total Score” to arrive at a “Final Score.” The following Scoring Key has proven to be a meaningful way to describe the range of coffee quality for the Final Score.

Metode Full-Wash Wet-Hulled

 

Image

pada proses giling basah, pada akhirnya kopi di jemur dalam keadaan sudah menjadi green beans

 

Metode proses pengelupasan buah kopi ini dilakukan hanya disejumlah daerah penghasil kopi tertentu, alasannya utama selain tradisi, adalah keterbatasan alat atau mesin yang bertehnologi tinggi, biasanya metode ini dilakukan di perkebunan milik petani-petani kecil, yang hanya memiliki kebun sekitar setengah hektar sampai satu hektar. Beberapa daerah perkebunan yang penulis kunjungi langsung maupun dengar dari orang-orang yang pernah kedaerah tersebut, yang melakukan metode full wash-wet hulled tidaklah sebanyak metode proses kering atau proses basah penuh,seperti di Sumatra, Sulawesi, Bali, Papua, Flores, Mae hon sorn (Thailand), sebagian kecil di Brazil. Tetapi metode yang dilakukan oleh para petani kopi di Sumatra dan sebagian Sulawesi, adalah yang sangat unik, metode “giling basah” atau bisa juga disebut wet hulled . Pada proses semi basah di daerah penghasil kopi arabika diSumatra, buah kopi yang telah dipetik dan dipilih buah-buah yang matang lalu di kupas menggunakan alat tradisional yang dapat dibeli di pasar tradisional, Buah kopi arabika di kupas menggunakan alat pengupas buah tradisional,

Setelah kulit buah terpisah dari kulit tanduk atau parchment lalu kulit tanduk direndam di bak kecil dengan menggunakan air bersih, selama kurang lebih 8-16 jam (tergantung jumlah kulit tanduk yang direndam, semakin banyak akan membutuhkan waktu lebih lama).

Proses ini bisa disebut juga fermentasi, tujuan utamanya bukan untuk mengembangkan rasa kopi, tetapi agar lendir (mucilage) dapat hilang dari permukaan kulit tanduk dan Juga agar kulit tanduk (Parchment) dapat lebih lunak. Setelah proses perendaman atau fermentasi telah selesai, lalu biji kopi yang terapung bisa dipisahkan karena biji-biji tersebut dinilai cacat dan tidak boleh tercampur dengan biji yang tenggelam. Lalu biji-biji kopi yang tenggelam dibilas sebentar agar bersih dari kotoran yang menempel. Lalu siap di jemur, untuk biji-biji kopi yang cacat dijemur secara terpisah.

Proses penjemuran dilakukan di lahan-lahan didepan perkebunannya, bahkan ada yang menjemur dipinggir-pinggir jalan dekat dengan perkebunannya. Penjemuran hanya dilakukan sekitar 1-2 hari saja tergantung cuaca. Parapetani di daerah ini sangat pandai dalam hal meneliti tingkat kelembaban yang pas agar siap dijual ke para pengepul atau langsung ke pabrik. Tingkat kelembaban yang biasanya masih tersisa 40%, mereka menjual kulit  tanduk yang masih basah (wet parchment) menggunakan alat angkut seadanya, bahkan ada yang memanggulnya dengan berjalan kaki ke pengepul atau dengan sepeda motor. Tetapi ada juga yang dijemput oleh para pengepul atau pabrik. Setelah sampai ditempat penjualan lalu kulit tanduk basah ini akan ditimbang dan dihargai sesuai dengan kualitas biji kopi yang dinilai baik oleh para pengepul atau pabrik. Kualitas yang baik dinilai berdasarkan aroma dan juga tingkat kelembabannya, banyak juga petani yang menjual biji kopi nya terlampau lembab, karena kurangnya waktu dalam proses penjemurannya. Atau ada juga yang menjual biji kopi yang terlambat diantarkan ke pengepul atau pabrik, sehingga kulit tanduk yang masih basah tersebut telah agak berjamur, dan menyebabkan aroma yang kurang baik.

Dipabrik kulit tanduk masih basah tersebut lalu langsung dijemur kembali di lantai jemur atau patio sekitar 2-3 jam saja, kelembaban yang tersisa diharapkan pada penjemuran kedua ini adalah 25%, setelah itu kulit tanduk basah lalu digiling dimesin besar yang disebut wet huller.

Proses penggilingan ini bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk (parchment) dan juga kulit ari (silver skin), mesin ini dapat melakukan pengelupasan kulit tanduk sampai lebih dari 10 ton perhari. Setelah proses ini biji kopi hijau kembali ke lantai jemur untuk proses pengeringan biji terakhir, disini biji kopi membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu sekitar 3-7 hari tergantung dengan cuaca.

Biji-biji kopi tersebut diharapkan dijemur sampai tingkat kelembaban yang tersisa hanya 11-12%. Biji-biji kopi yang telah kering lalu dimasukan ke karung plastik untuk disimpan di gudang, proses ini dinamakan resting atau kopi diistirahatkan sekitar 6-8 minggu untuk memberikan waktu untuk biji-biji tersebut menseragamkan rasa. Proses selanjutnya sama seperti penjelasan sebelumnya (pada proses kering), biji di sortir berdasarkan ukuran (size) ,kecacatan (defect), dan berat jenisnya (density), atau disebut proses sorting.  Pada pabrik kopi arabika spesial mereka harus menggunakan hand sorting tidak menggunakan mesin dalam memilah biji yang cacat. Setelah itu proses selanjutnya sebelum dikemas adalah proses dimana biji-biji kopi tentukan kualitas nya bisa juga disebut (grading), biasanya ukuran biji yang besar dan sedikit cacat akan masuk ke level grade nomor satu. Kemudian biji-biji tersebut siap di kemas dan dikirim ke roaster yang sudah memesan. Metode ini membuat konsentrasi body yang semakin kuat dan lebih melunakkan acidity.

Seluruh proses diatas ada juga yang menyebutkan proses semi-wash tetapi menurut pak Dr. Surip Mawardi seorang peneliti senior dari Pusat penelitian kopi dan kakao di jember, kita harus merubah cara pandang orang-orang yang menyebutnya proses semi-wash, karena menurut beliau ini adalah proses full-wash wet-hulled. Nama sebuah proses pengelupasan buah kopi memang bisa dijadikan identitas kopi itu sendiri, tidak salah kita mengikuti pendapat pak seorang Dr. Surip Mawardi, karena beliau sudah puluhan tahun meneliti kopi di Indonesia.

 

Image

Proses pengelupasan buah dengan menggunakan peralatan hand-pulper traditional, di Pasar Seribu Dolok alat ini dijual sekitar Rp.400.000