mirzaluqman

penjelajah kopi dan segala ceritanya

Category: Setetes Pengetahuan

Sustainability Barista

Ini adalah sebuah pikiran saya pribadi yang paling sering muncul belakangan ini, “sustainability barista” satu konsep yang sebetulnya mengadopsi dari kata “sustainability coffee”, kedua hal di atas bisa di katakan memiliki arti yang sama yaitu ketahanan, berkelanjutan atau juga bagaimana dari hari ini sampai dikemudian hari nanti tetap exist. kata sustainability menurut wikipedia adalah “Sustainability is the capacity to endure” atau bisa di artikan ketahanan satu hal yang yang berkelanjutan, bagaimana melestarikan sesuatu adalah pengertian mudah nya, kita pasti banyak mendengar bagaimana coffee yang saat ini menjadi terbanyak minum setelah air putih datas yang perdagangkan setelah Migas, pastinya semua pakar di dunia kopi akan berfikir sama yaitu jika geliat dunia kopi yang sangat marak akhir-akhir ini perlahan pudar dikarenakan tidak ada innovasi dari industry nya, sama hal nya Barista jika di kemudian hari kelak profesi barista meredup dan tidak menarik lagi mungkin akan banyak barista beralih profesi, maka dari itu yang harus di pikirkan sebetulnya adalah bagaimana profesi barista ini tetap menarik dan menjadi buruan banyak orang dan juga profesi barista ini bisa berkelanjutan bukan hanya meracik kopi tetapi mungkin bisa menjadi seorang roaster, manager atau pun innovator sebuah produk turunan kopi, saat ini profesi barista belum banyak yang memikirkan bagaimana barista sebagai jenjang karier atau malah bagaimana sang barista bisa menjadi seorang entrepreneur di bidang nya kelak nanti.
Banyak seminar, talk show atau pun forum yang membahas sustainability coffee ini dengan berbagai pemikiran yang dimuktahirkan setiap tahunnya, tujuan nya sama yaitu mempertahankan komoditas ini tetapi menjadi minuman popular di dunia.
Saya kemudian berfikir dan bertanya pada diri sendiri, jika kopi sebagai komoditi kita lestarikan dengan baik apakah bisa di lestarikan juga di tingkat konsumen? Pikiran saya langsung bertuju ke end user dari kopi ini yaitu barista yang meracik menjadi minuman kopi yang sangat di gemari, dan timbul pertanyaan; apakah kita terlalu memikirkan kopi sebagai komoditas yang harus baik dan dikonsumsi lebih baik lagi, pada saat kita hanya memikirkan kopi sebagai komoditas yang harus lebih baik dari sisi produsen dan konsumen, kita seakan lupa bahwa di tangan barista lah kopi pada rantai terakhir nya, jadi jika barista tidak lagi menjadi profesi menarik mungkin rantai terakhir itu juga akan pelan-pelan terputus.
Apa yang bisa kita lakukan untuk membuat sustainability barista, tentu nya peran pemerintah yang saat ini sedang mencoba menetapkan sebuah trobosan baru pada dunia barista yaitu sebuah ketetapan Kompetensi dasar untuk seorang barista, yang nanti nya bisa menjadi acuan seorang yang ingin atau sudah menjadi barista tentang apa saja kompetensi yang harus mereka miliki pada tingkat dasar. Sebagai pelaku di bidang perkopian dan ke-barista-an kita tentunya harus juga turut serta mepromosikan barista sebagai sebuah profesi dan pekerjaan yang layak untuk di geluti; karier, ilmu tambahan, atau lainnya yang mendukung seseorang akan tertarik menjadi barista harus ter-innovasi dengan baik, para barista yang saat ini sudah menggeluti dunia ke-barista-an ini pun harus turut andil untuk menjadi brand ambassador profesi barista.
Bayangkan berapa banyak anda melihat cafe berganti baristanya? Berapa banyak barista beralih profesi saat ini? Atau malah barista yang berfikir profesi ini tidak bisa jadi pegangan hidup, kencendrungan ini terjadi dikarenakan tidak ada sistem berkelanjutan dari profesi ini, apa cukup seorang barista bisa membuat espresso? Atau apa cukup kebanggaan barista akan latte art nya? Tentu sang barista akan berfikir jika tahunan mereka hanya melakukan hal yang sama mereka akan bosan dan jenuh melakukannya. Mungkin ini yang juga menjadi alasan mereka berpindah tempat kerja atau bisa juga mereka terkikis skills dan knowledge nya kerena mengganggap pekerjaan nya sudah mudah buat dia dikarenakan dilakukan berulang-ulang atau biasa di sebut “over-used skills”
Semua pendapat diatas adalah pendapat pribadi semata, semoga bisa membuka mata kita untuk lebih concern kepada daily life seorang barista.

Advertisements

Hey Barista! Siapa saja pelanggan anda?

Menurut wikipedia kata pelanggan dalam dunia service dibagi dua, seperti tertera dibawah ini:

In the world of customer service customers are categorized more often into two classes:

An external customer of an organization is a customer who is not directly connected to that organization.
An internal customer is a customer who is directly connected to an organization, and is usually (but not necessarily) internal to the organization. Internal customers are usually stakeholders, employees, or shareholders, but the definition also encompasses creditors and external regulators.

Artinya kita sendiri sebagai barista harus mengetahui siapa saja customer menurut kita baik itu dari luar atau dari dalam disaat sebagian banyak orang belum sadar siapa pelanggan nya sesungguhnya kita sebagai barista harus sudah paham siapa pelanggan kita? Jika melihat definisi diatas menurut wikipedia artinya pelanggan kita tidak hanya orang yang membeli barang atau produk yang kita jual tetapi yang tidak kalah penting nya adalah orang dilingkungan kita bekerja adalah pelanggan kita juga. Dari dulu kita selalu mendengar kata-kata “guest is a king” atau di Indonesiakan bisa diartikan perlakukan tamu sebagai raja, disini kita dituntut untuk bisa menjadi insan yang terbaik dalam melayani pelanggan pada profesi kita. Kita harus bisa membuat pelanggan nya lebih dari puas agar kreasi akan sebuah produk kita akan bernilai juga tidak sia-sia, saya akan lebih membahas perlakuan kita dalam melayani pelanggan internal yang seharusnya akan membuat sebuah usaha kita jauh lebih baik lagi karena dikerjakan secara simultan oleh semua orang yang terlibat di pelayan yang kita berikan.
Pelayanan apa saja sih yang harus kita berikan kepada internal customer? Mungkin kita tidak perlu mikir pusing dan ngejelimet untuk melakukan nya contoh seperti ini, jika satu barista bekerja pada shift pagi dan akan hand over pekerjaannya pada barista shift sore artinya pelanggan si barista pagi adalah si barista sore jadi jika kita ingin memberikan pelayanan yang sempurna alangkah baiknya kita selesaikan semua pekerjaan shift pagi dengan baik agar pelanggan kita yang bekerja di shift sore merasa puas dan tidak kecewa, sederhanakan? . Bisa juga kita ilustrasikan dari owner yang memiliki 5 barista di cafe nya, banyak dari teman saya yang memiliki usaha coffee shop atau cafe mengeluh tentang sulitnya mencari barista setelah salah satu barista nya mengundurkan diri, pelanggan si owner jelas para barista nya pada konteks ini dan pasti owner harus juga melayani pelanggannya dengan baik, jika para pelanggan owner ini (red: barista) sangat puas dengan pelayanannya akan membuat si barista yang saat ini kita sebut pelanggan owner akan merekomendasikan teman, sahabat dan orang yang ia kenal untuk menjadi pelanggan di cafe tersebut artinya owner akan lebih mudah mendapatkan barista yang ingin mereka rekrut. Pelanggan internal ini juga bisa kita kategorikan pelanggan tak ber nyawa yaitu mesin espresso contohnya, setiap barista harus berfikir mesin espresso adalah pelanggan nya karena jika mesin espresso tidak di rawat oleh si barista maka mesin tersebut akan kecewa dan sulit untuk diajak membuat espresso yang baik, contoh sederhana: mesin espresso yang menjadi pelanggan si barista tidak pernah rutin dibersihkan akhirnya kerak timbul pada group head nya lalu si barista menyeduh espresso dan menyuguhkan hasil ekstraksi espresso nya ke pelanggan di kedai atau cafe nya, sebagai konsumen si pelanggan ini kecewa karena tidak sesuai dengan apa yang ia inginkan yaitu espresso yang smooth, rounded, balance dan flavorful padahal si barista sudah menyeduh dengan tehnik yang sangat konsisten dan baik, kekecewaan konsumen bukan dari produk yang diolah atau tehnik sang barista tetapi karena mesin espresso yang kurang bersih sehingga tidak dapat menghasilkan rasa yang diinginkan pelanggan dan barista. Jika kita gabungkan semua unsur tertulis diatas artinya pelanggan internal dan external memiliki satu keterikatan dengan lainnya dan semua barista harus bisa melayani pelanggan internal atau pun external dengan baik, begitu juga owner yang ingin semua barista nya bekerja dengan baik. Jadi kita sebagai barista harus mengerti bahwa pelayanan yang baik itu bukan hanya ke luar tetapi juga kedalam yang tujuan nya jelas membuat kita sebagai barista akan lebih baik lagi. Pada saat semua elemen bekerja dengan tujuan sama yaitu memberikan pelayanan terbaik untuk sesama pasti akan menjadikan hasil akhir lebih baik lagi.

Bangkok coffee culture

Bangkok, adalah sebuah kota yang cukup besar menurut warganya ada sekitar 7juta orang yang tinggal di bangkok, tidak hanya bangsa thai beragam suku bangsa ada disini, sangat senang saat pertama kali menginjakkan kaki ke bangkok karena melihat antusiasme warga bangkok terhadap kopi, pertumbuhan kopi dibangkok sangat pesat ada banyak coffee stall di airport saya sudah menemukan banyak coffee shop kecil yang lengkap dengan mesin espresso pro dan grinder yang siap menyajikan opi untuk para penikmat kopi di bangkok tidak hanya di airport di terminal BTS (bangkok transport system) yang merupakan skytrain yang beroperasi setiap hari nya melayanin warga bangkok dan juga turis seperti saya. secangkir kopi yang dijual di kedai kopi kecil ini sekitar 30-60 bath atau sekitar 9,000-18,000 rupiah untuk secangkir kopi dari americano sampai cappucinno dan rasa nya not bad layak dengan harga dan diracik dengan cukupp teliti oleh para barista yang kebanyakan wanita sedikit ngobrol dengan sang barista mereka bilang pembeli nya lebih banyak memesan americano atau cappucinno dengan kudapan roti dan makanan kecil lainnya, budaya kopi dibangkok memang tumbuh dengan pesat sejak banyak orang menyukai minuman nikmat ini,dan mesin espresso sepertinya menjadi keharusan dikala orang tidak rela membeli kopi sachet di kedai kopi.

lebih jauh lagi saya mengunjungi salah satu pendobrak 3rd wave industri kopi di bangkok di bilangan jalan besar bangkok sukhumvit, roast coffee and eatery sebuah kedai kopi modern yang menyediakan fresh roasted coffee dari berbagai origin terkenal di dunia, dan salah satu nya adalah sumatra mandheling yang disebut oleh barista adalah salah satu best seller single origin yang terjual di roast coffee, pour-over dan coffee press adalah alternatif cara seduh yang bisa dipesan selain espresso tentunya, passion dari barista di kedai ini harus ditiru oleh barista lainnya menurut saya, mereka sangat percaya diri merekomendasikan kopi yang kita pesan dengan cara seduh yang mereka sediakan, pada saat saya pesan ethiopia yirgacheffe yang memang favorite kopi dari ethiopia buat saya mereka merekomendasikan untuk menggunakan coffee press agar rasa bunga rose dan black tea nya muncul dengan sempurna, wow amazing experince di roast coffee and eatery, selain menyediakan kopi mereka juga menyediakan makanan yang sangat meyakinkan enaknya :), buat saya pengalaman kekedai kopi ini sangat menginspirasikan untuk dapat menumbuhkan rasa percaya diri akan product yang dijual juga service yang diberikan ke customers, saya kasih nilai 8 dari 10 untuk pengalaman saya ke kedai ini.

barista buat roast coffee dan eatery adalah pondasi dari kesuksesan cafe mereka, jika barista tidak pandai memberikan rekomendasi bisa jadi customer nya salah order nantinya

Cloth filter diantara tasty dan nasty

Siapa yang tidak suka dengan cloth filter yang akan menjaga body kopi yang anda seduh tetap ada di cangkir, karena filterisasi yang berbeda bahan dengan kebanyakan paper filter jadi filter kopi berbahan kain flanel buatan hario japan ini sangat membantu untuk mewujudkan extraksi yang lebih baik yang juga dikarenakan pori-pori filter berbahan kain ini lebih rapat bila dibandingkan dengan Kertas sehingga membuat extraksi lebih dapat menghasilkan rasa lebih bila dibandingkan dengan kain, atau saya bisa sebut more tasty tetapi apa daya kain adalah bahan yang mudah menyerap bau dan saya memiliki pengalaman yang sangat nasty dengan hasil brew cloth filter yang mendapati aroma kain apek yang merusak rasa kopi kesukaan saya, baik itu filter kain untuk siphon atau untuk drip pot wood-neck hario. Setelah berhari-hari mencari titik masalahnya akhirnya saya menemukan penyebab terjadinya bau di cloth filter, masalah klasik yaitu kebersihan filt setelah digunakan dan pada saat di simpan filter mengumpulkan bau apek dari lembabnya kain tersebut. Ini beberapa hal yang saya lakukan untuk menghindari dari bau filter yang tidak baik:

  1. Bagi yang baru membeli alat seduh yang dilengkapi cloth filter, sebaiknya filter nya di rebus dulu diair mendidih agar bau kain baru tidak menempel di rasa kopi anda.
  2. Setelah cukup waktu untuk membuat aroma kain hilang (kalau saya cukup 5-10 menit), lalu basuh dengan air suhu ruang dan peras agar tidak mengandung air yang banyak.
  3. Jika ingin di gunakan jangan lupa merendam terlebih dahulu diair panas sekitar 1 menit, jika tidak ingin digunakan disarankan direndam dengan air suhu ruang disebuah wadah dan disimpan dilemari es agar kelembaban kain dapat terjaga disuhu yang cukup stabil.
  4. Setelah pemakaian juga dianjurkan untuk segera dibersihkan dan direndam dengan air panas selama 1 menit, lalu dapat dilakukan cara pada nomor 3 jika ingin disimpan.
  5. Jika cloth filter sudah cukup sering dipakai pastikan kelayakan bahan kain yang dijadikan filter, jangan sampai aroma tengik dari kain yang sudah cukup lama digunakan menjadikan cangkir kopi seduh anda menjadi nasty cup
  6. Ganti cloth filter anda jika sudah menimbulkan bau yang menjengkelkan

8 hal penting dalam penyeduhan kopi…..

Menyeduh kopi adalah hal yang cukup rumit untuk mendapatkan hasil maksimal,beberapa hal kunci yang menjadi parameter tehnik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja jika kita tidak berkonsentrasi dengan baik. Pengalaman saya di rumah dengan menyeduh kopi yang sama dengan alat yang sama di hari-hari dimana saya berexperimen, hasilnya terlalu banyak hal yang memang harus selalu menjadi pegangan dasar untuk menjadikan sebuah konsistensi dalam menyeduh kopi. Berikut 8 hal penting dalam penyeduhan kopi:

  1. Pengetahuan tentang alat seduh (brewing device)  : Metode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 hal; boiling (rebus, contoh:turkish coffee pot), immersing/steeping (direndam dalam jangka waktu tertentu, contoh: french press, tubruk), pourover/drip (kopi saring menggunakan alat khusus, contoh: hario v60, kalita wave, chemex, vietnamese drip, cold drip), Pressuring (mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, contoh: espresso mesin, espresso maker, moka pot,percolator, siphon maker). Dari cara seduh diatas baru kita harus mengetahu cara kerja masing-masing alat seduh kopi, jika kita kurang mengerti bagaimana seharus nya cara kerja alat tersebut maka kita sudah mengawali proses penyeduhan kopi dengan kurang sempurna. Contoh pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya melainkan menyaringnya 🙂
  2. Kebersihan alat seduh kopi sebelum di gunakan : Mungkin kita jangan terburu-buru membicarakan ratio kopi dan air, cara seduh atau lainnya jika kita belum bisa membersihkan dan mau membersihkan alat seduh kopi kita, kebersihan alat-alat tersebut sangat berpengaruh akan hasil dari seduhan kopi kita dengan alat apapun, jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh kopi tersebut kita akan meninggalkan jejak kotoran yang kadang menempel dan mempengaruhi aroma dan rasa pastinya, contoh mesh filter pada french press jika tidak di bersihkan atau baiknya di rendam dengan pembersih kopi (caffeto, cafiza atau lainnya) maka filter mesh tersebut akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan akan mempengaruhi aroma dan rasa karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi, yang pernah saya coba rasa apek timbul karena filter mesh tidak bersih.
  3. Kesegaran biji kopi: Seperti saya sedikit pernah bahas sebelumnya, masalah freshness adalah masalah yang sangat krusial pada penyeduhan kopi, tidak hanya freshness roasted beans, green beans pun yang tidak fresh akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat walaupun green beans tersebut adalah hasil kompetisi Cup of excellent di dunia, green beans yang kurang fresh yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik akan menimbulkan rasa apek atau ada penurunan rasa dan aroma yang sebetulnya bisa lebih keluar lagi (saya biasa menyebutnya flat) pada saat dikonsumsi walaupun baru di roast 1 minggu yang lalu, untuk roasted beans yang lebih dari 2 bulan dari roast date nya akan lebih terlihat lagi pada saat diseduh, dari tampilannya saja pada saat penyeduhan biasanya kurang blooming jika dibandingkan dengan freshly roasted beans kurang dari 2 bulan. baik green beans atau roasted beans sebenarnya kita bisa menilai freshness kedua produk tersebut dengan di cium aroma nya dan di lihat warna nya, saya yakin kita semua tahu dan paham bagaimana bau apek itu, jadi besar kemungkinan kita terlewatkan bau apek itu di cangkir kita atau pada karung-karung green beans itu sangat kecil, lalu jika kita lihat green beans yang kurang fresh biasanya sudah berubah menjadi warna pucat (sebagian orang membuat opini ini dinamakan white coffee). Baik roasted beans atau green beans sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, panas, maka dari itu jika saya melihat ada cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted beans atau green beans nya dari faktor -faktor tersebut maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang dibawah expektasi kita semua, saya pernah menemui coffeeshop yang membiarkan green beans nya tersimpan di area cafe mereka dengan keadaan karung terbuka yang area cafe nya semuanya adalah smoking area, sangat disayangkan yah, maka sejak dari itu saya sudah tidak pernah berkunjung kesana lagi, sulit untuk menerima jargon mereka dengan kenyataan nya.
  4. Hasil giling kopi menjadi bubuk: Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya, “gilinglah kopi anda sesaat sebelum menyeduhnya” buat saya kalimat tersebut bukan diperuntukan agar jualan nya lebih laku tetapi itu memang anjuran yang sangat baik kita ikuti, biji kopi yang telah digiling membuka rongga muka atau biasa disebut surface area menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya, artinya proses penguapan aroma kopi dikarenakan udara sekitar akan lebih cepat dibandingkan masih berbentuk biji kopi disini kita harus berpacu dengan waktu, menurut saya sejak dari menit pertama kopi itu digiling senyawa kopi yang berbentuk gas mulai meninggalkan wujudnya, hasilnya pada saat kita seduh kopi tersebut akan kurang aroma dan rasanya. Untuk penyeduhan maksimal bukan hanya giling kopi sesaat sebelum diseduh saja faktor yang harus kita cermati, melainkan kita harus menyesuai kan hasil giling kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan, kenapa? karena semakin halus kita giling kopi kita makan akan lebih cepat larut dengan air, sedangkan kopi yang seharus nya kita larutkan hanya sekitar 1,5 – 2 persen saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan, apa yang akan terjadi jika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya adalah ketidak sempurnaan rasa yang tidak kita inginkan, bisa jadi lebih cair atau malah lebih pekat. saya merekomendasikan waktu lebih cepat untuk hasil giling halus dan waktu lebih lambat dengan hasil giling kasar, contoh french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan espresso machine akan membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press karena diseduh hanya sekitar 20-35 detik saja. Yang harus diperhatikan semua grinder walaupun dengan merk dan type yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda, Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib tahu seberapa kasar atau halus yang di butuhkan untuk brewing proses kita.
  5. Waktu seduh : Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi hasil seduh tersebut, ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasa nya jadi pekat dan kuat, alat seduh kopi jelas akan mempengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduh nya, karena beda metode akan membutuhkan hasil giling yang berbeda yang menentukan langsung waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press, waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengkorelasikan ke hasil seduhnya, walaupun hanya berbeda beberapa detik saja maka hasil seduh kopi akan berbeda walaupun di buat dengan alat yang sama, disini kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama, contoh: waktu seduh espresso – 20-35detik, waktu seduh pourover/drip – 2:30-3:30menit, waktu seduh full immerse method – 3-5menit
  6. Air dan temperature nya: Air adalah hal yang paling penting didalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air, nah jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh, air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh Keruh warnanya, didalam protocol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter, hal yang paling banyak berpengaruhi adalah hardness dan total dissolve solid, kadar PH,alkalinity, sodium, chlorine dan lainnya, memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah kita parameter-parameter tersebut jika ingin mendapatkan hasil secara detail, harus diuji lab atau dengan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut,tetapi kita pastinya ingin tahu secara manual atau awam saja, menurut saya kita pergunakan indera penglihatan dan perasa sudah cukup bisa paling tidak menghindari dari bau dan keruh air, coba dengan diamkan sejam air dalam satu gelas bening, jika air itu tidak kotor tidak akan ada sendimen dibawah gelas dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita bisa merasakan jika air panas tersebut setelah diseduh ke kopi, jika air baik akan dapat mensupport rasa keluar dengan sempurna, sebaliknya jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau dicangkir kopi kita. Kita sekarang akan bahas sedikit tentang panas air yang baik yang berkisar antara 88’C-96’C tetapi perlu diingat kita harus juga melihat roast profile kopi tersebut semakin gelap roast profile akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit, sebaliknya kurangnya temperatur air akan menyebabkan rasa kopi tidak baik juga.
  7. Rasio kopi dan air : Ini yang terpenting juga untuk dibahas, menurut saya ratio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi, terlalu pekat kopi akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada, terlalu encer akan membuat rasa dan aroma tidak maksimal dan cenderung sangat ringan
  8. Atribute rasa dari hasil seduh: Ada baiknya sebelum menentukan parameter diatas kita melakukan uji citarasa atau biasa disebut cupping pada proses ini kita akan tahu jelas semua attribute rasa kopi yang ada di kopi tersebut, sehingga pada saat kita menyeduh kopi tersebut kita bisa punya parameter rasa yang hendak kita tuju, tanpa tahu tujuan mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.

Acidity itu adalah….

4 Juni 2003 adalah hari pertama saya mendengar kata acidity dalam konteks rasa kopi, pada saat itu saya berada di sesi “communicating about coffee” class yang wajib saya ikuti selaku karyawan baru di sebuah perusahaan ritel kopi. Disaat itu pengertian tentang kopi masih menjadi kebingungan belaka, yang saya tahu kopi itu pahit makanya enaknya pake gula , ternyata di saat saya pertama kalinya mendapat kan tutorial tentang kopi di situ saya makin bingung karena ternyata ada beberapa atribut rasa yang harus di cari di setiap origin kopi, dan atribut tersebut di deskripsikan kedalam  4 terminologi (Aroma, Acidity, Body dan Flavors). Disaat itulah saya pertama kali mendengar kata Acidity pada kopi, dari sekitar 9 tahun yang lalu sampai saat ini acidity adalah atribut yang sulit di terjemahkan kedalam bahasa awam, beberapa atribut seperti aroma, body, dan flavors relatif lebih mudah diceritakan apa maksudnya, ketimbang acidity yang sulit untuk dijabarkan, karena pada saat kita sebut rasa asam, mungkin sebagian dari pendengarnya akan langsung mundur dari depan cangkirnya hehehe, maklum kata asam buat sebagian orang akan membuat rongga mulut berserta gigi kita agak sedikit meringis karena terbayangkan rasa asam yang kurang bersahabat oleh kita. Menurut saya acidity itu bukan asam tetapi acidity adalah sebuah sensasi keasaman yang menyegarkan seperti pada beberapa buah, contohnya lemon, apel, jeruk, strawberry, mangga, dan banyak lagi yang bisa membuah secangkir kopi arabika itu lebih terasa hidup, karena acidity adalah bagian penting untuk kualitas arabika yang terbaik, tanpa acidity yang baik kopi-kopi arabika ternama didunia yang kebanyakan berasal dari dataran Amerika tengah, Amerika selatan , dan juga sebagian Afrika, sudah bisa dipastikan tanpa makna dan hampa. Acidity pada kopi arabika lebih bisa dirasakan dari pada kopi robusta yang lebih dikenal dengan bodynya yang cukup kuat, Acidity pada kopi arabika pun bergantung pada beberapa hal yang bisa menunjang acidity ini lebih terlihat atau malah tenggelam. Pada kopi arabika proses basah akan lebih memperlihat  hasil acidity yang lebih jelas dibandingkan kopi arabika proses kering, tetapi akang bergantung lagi pada tingkat kematangan kopi-kopi tersebut jika di sangrai dalam hal ini disebut roast profile, kopi dengan light roast profile akan lebih membuat acidity lebih terang dibanding kopi-kopi yang di roast lebih gelap atau dark roast profile, proses penyeduhan juga akan dapat membuat acidity tampil beda, jika kita seduh kopi dengan metode pourover/drip , acidity bisa lebih jelas jika dibandingkan dengan metode perendaman (immerse method), seperti halnya pada metode tubruk dan French press.

 

Jadi intinya acidity pada arabika kopi akan bisa berwujud banyak karakter tergantung semua hal yang di bahas diatas, pada saat kita sulit menerima acidity dari sebagian rasa yang harus ada, mungkin kita sebaiknya memilih dark roast coffee atau bahkan pilihlah kopi robusta, sebaliknya jika acidity begitu bermakna untuk anda jangan segan-segan memilih light roast kopi sebagai favorit kopi kalian.

Dalam belajar merasakan acidity pada kopi arabika, biasanya saya mencoba dengan membedakan rasa jus jeruk dengan air putih, di sini saya bisa merasakan bahwa rasa asam yang segar ini berada di daerah kedua sisi lidah bagian belakang, lalu saya kembali belajar merasakan acidity yang mempunyai intensitas berbeda, biasanya saya lakukan dengan jus jeruk yang di berika tambahan air berbeda-beda, semakin banyak air ditambahkan kedalam jus jeruk semakin sedikit acidity yang bisa dirasakan. Lebih dari itu saya mulai membedakan rasa acidity ini kedalam beberapa rasa, saya memulai dengan membuat 4 macam jus yaitu jus lemon, jeruk, apel dan anggur. Pada lemon dan jeruk kita bisa merasakan acidity ini lebih jelas dibandingkan pada apel dan anggur, nah pada moment ini kita bisa belajar bahwa acidity pada setiap cangkir kopi arabika akan memiliki rasa yang sangat bervariasi, mulai dari acidity yang terasa keseluruh rongga mulut seperti pada lemon, atau paduan acidity yang tidak terlalu menonjol tetapi memiliki rasa manis yang terbalut didalam rasa acidity itu seperti pada jeruk, apel atau anggur. Tidak hanya pada buah-buah tersebut saja acidity dapat kita rasakan dibeberapa produk jadi (finished goods) seperti susu, yogurt, wine, sparkling water, dan lainnya. Acidity bisa menjadi terasa kering, banyak/penuh, sekilas atau bahkan ada yang membuat rasa kopi anda kurang baik, karena anda merasakan kecut atau biasa di sebut ferment taste yang merupakan salah satu fault taste pada uji cita rasa kopi arabika, rasa kecut bisa di kategorikan sour tetapi rasa dari kecut ini sekilas akan terlihat seperti deskripsi acidity diatas, maka dari itu ada baiknya kita juga harus merasakan rasa-rasa acidity yang tidak meyenangkan

Dalam mempelajari acidity kita harus dapat menerima acidity sebagai bagian dari kopi arabika yang baik, karena pada saat kita mengikuti keinginan hati kita yang lebih menyukai kopi dengan intensitas atau body yang tinggi seperti pada kebanyakan orang, maka kita sulit untuk membuka hati kita untuk berani merasakan acidity

Barista – Grind – Dose – Time

Barista adalah sebuah kata dari bahasa Italia yang berarti Bartender, dimana seorang barista di Italia adalah seorang peracik minuman berbahan dasar espresso dan menggunakan mesin espresso komersial dalam mengerjakan tugasnya sebagai pembuat dan pelayan di espresso bar. Kalau menurut saya seorang barista adalah seorang seniman peracik minuman berbahan dasar espresso, kenapa saya bilang seorang seniman karena para barista adalah orang yang penting di dunia kopi. Apa yang akan terjadi jika dunia tanpa seniman, mungkin  semua tembok di dunia ini hanya berwarna putih, tidak ada warna, sama seperti kiasan seorang barista didunia kopi, jika mereka tidak ada maka secangkir kopi hanya sekedar berwarna hitam dengan rasa hampa J. Dunia barista adalah dunia yang sedang di gandrungi oleh kaum muda di Indonesia, dengan bertumbuhnya banyak kedai kopi di Indonesia maka peluang untuk menjadi seorang barista sangat terbuka. Saya kira yang harus di perhatikan untuk menjadi seorang barista tidaklah semudah yang kita kira, seperti seorang pelukis membuat lukisan mahakarya nya, seorang barista juga harus bisa membuat minuman espresso yang berbahan baku biji kopi pilihan menjadi sebuah lukisan di lidah para penikmatnya, seperti Dr. Ernesto Illy berkata di dalam buku Espresso Quest karangan anaknya Ernesto Illy; “Perfect shot of espresso must paint the tongue” . saya sangat setuju dengan ungkapan itu, karena bagi saya espresso adalah sebuah jantungnya minuman-minuman kopi yang berbahan dasar espresso. Sebaik-baiknya minuman Café latte yang dibuat dengan gambar ciamik atau biasa disebut latte art yang disuguhkan ke anda jika espresso yang dibuat tidak baik, maka anda hanya bisa mengabadikan minuman Latte art  tersebut dengan kamera anda untuk dijadikan salah satu file di album anda. Saya lebih suka mengabadikan rasa café latte tersebut kedalam memori otak saya dan mengabadikan rasa tersebut sebagai vocabulary rasa di benak saya J.

Dalam hal ini pembuatan espresso sangat di tentukan dengan beberapa faktor, 4 faktor yang penting adalah mesin espresso, grinder, biji kopi,  dan tentunya sang barista sebagai peraciknya. Kunci untuk meramu semua faktor tersebut adalah bagaimana sang barista menentukan besaran bubuk kopi atau grind size, dosis bubuk kopi yang dimasukan kedalam portafilter dan menentukan waktu ekstraksi kopi dan air yang pas agar dapat mengeluarkan rasa yang sangat diharapkannya. Ketiga hal yang tadi saya sebutkan memang sangat diharapkan dimengerti oleh seorang barista, karena jika salah satu dari grind, dose, time ini tidak dimengerti maka hasilnya adalah hanya kopi hitam pekat.

Banyak barista yang saya temui di event-event  kompetisi barista masih belum bisa mengkombinasikan grind, dose, time ini kedalam sebuah kesatuan, hasilnya mereka kebingungan dengan hasil yang kurang maksimal, memang sulit jika kita belum terbiasa tweaking espresso blend atau single origin kita, yang pasti semua butuh belajar lebih dalam agar apa yang kita harapkan lebih baik lagi, sayangnya kita tekadang tidak sabar untuk bisa mahir menjadi barista, terlalu cepat merasa bisa atau puas, buat saya kepuasan adalah sebuah momentum yang harus tercapai berkali-kali jadi kalau hanya sekali itu baru awalan belum menjadi sebuah perjalanan.

Menurut beberapa buku  tentang espresso yang saya baca, hamper semua buku menjelaskan tentang berapa kisaran gramasi bubuk kopi yang dibutuhkan untuk membuat espresso, kebanyakan merekomendasikan 6,5 – 20 grams bubuk espresso yang digunakan, waktu  ekstraksi yang direkomendasikan antara 20-35 detik, dan tehnik tamping atau yang disebut memadatkan bubuk kopi di wadah yang dinamakan portafilter dengan menggunakan tamper , beberapa barista asal italia merekomendasikan kekuatan tamping sekitar 13-15kg tekanan, tetapi  menurut barista asal amerika yang terpenting cukup tekanan. Untuk tingkat kehalusan bubuk kopi biasanya tidak terlalu ada yang membahas, padahal ini salah satu yang terpenting diketahui oleh seorang barista, setting grinder adalah hal awal yang harus diketahui oleh seorang barista, tanpa keahlian ini dijamin espresso yang di tuju tidak akan tepat sasaran J.

Grind, Dose, Time tiga hal yang menjadi kunci kesuksesan menuju espresso yang baik, walaupun perhatian barista tidak hanya ke tiga hal ini, karena masih banyak hal untuk dapat menjadi perhatian seperti kebersihan mesin dan bagiannya, tekanan air dan uap, juga alat yang digunakan. Terpenting lagi adalah personality seorang barista yang harus bisa mencerminkan seorang maestro yang tidak sombong dan selalu berbagi pengetahuan dengan para pelanggannya. 

 

 

Image

Barista yang sudah piawai biasanya dapat mengukir minuman Latte atau cappucinno dengan seni yang mereka miliki, hanya menggunakan keahlian tangan mereka

Coffee Cupping

Image

Cupping adalah salah satu cara terbaik mengobservasi kualitas aroma dan kopi baik arabika atau pun robusta, menurut wikipedia bahkan proses cupping ini telah ada sejak akhir abad ke 19. Banyak protokol yang dibuat untuk melakukan tata cara cupping, tetapi sebenarnya hanya caranya yang agak berbeda tetapi tujuan nya sama yaitu mencari aroma dan rasa yang terbaik, saya sendiri lebih suka mengikuti tata cara cupping dari Ted Lingle seorang coffee expert dan juga salah satu pendiri Specialty Coffee Association of America. Bagaimana tata cara nya anda bisa lihat di bawah ini:

Cupping Protocols

 

 

Sample Preparation

 

Roasting:

  • The sample should be roasted within 24 hours of cupping and allowed to rest for at least 8 hours.
  • Roast profile should be a light to light-medium roast, measured via the M-Basic (Gourmet) Agtron scale of approximately 58 on whole bean and 63 on ground, +/- 1 point (55-60 on the standard scale or Agtron/SCAA Roast tile #55).
  • The roast should be completed in no less than 8 minutes and no more than 12 minutes. Scorching or tipping should not be apparent.
  • Sample should be immediately air-cooled (no water quenching).
  • When they reach room temperature (app. 75º F or 20º C), completed samples should then be stored in airtight containers or non-permeable bags until cupping to minimize exposure to air and prevent contamination.
  • Samples should be stored in a cool dark place, but not refrigerated or frozen.

 

To determine measurement:

  • The optimum ratio is 8.25 grams per 150 ml of water, as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup.
  • Determine the volume of water in the selected cupping glass and adjust weight of coffee to this ratio within +/- .25 grams.

 

Cupping Preparation:

  • Sample should be ground immediately prior to cupping, no more than 15 minutes before infusion with water. If this is not possible, samples should be covered and infused not more than 30 minutes after grinding.
  • Samples should be weighed out AS WHOLE BEANS to the predetermined ratio (see above for ratio) for the appropriate cup fluid volume.
  • Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve. At least 5 cups from each sample should be prepared to evaluate sample uniformity.
  • Each cup of sample should be ground by running a cleansing quantity of the sample through the grinder, and then grinding each cup’s batch individually into the cupping glasses, ensuring that the whole and consistent quantity of sample gets deposited into each cup.  A lid should be placed on each cup immediately after grinding.

 

Pouring:

  • Water used for cupping should be clean and odor free, but not distilled or softened.  Ideal Total Dissolve Solids are 125-175 ppm, but should not be less than 100 ppm or more than 250 ppm.
  • The water should be freshly drawn and brought to approximately 200º F (93ºC) at the time it is poured onto the ground coffee.
  • The hot water should be poured directly onto the measured grounds in the cup to the rim of the cup, making sure to wet all of the grounds.
  • Allow the grinds to steep undisturbed for 3-5 minutes before evaluation.

Sample Evaluation

 

Sensory testing is done for three reasons:

  • To determine the actual sensory differences between samples
  • To describe the flavor of samples
  • To determine preference of products

 

No one test can effectively address all of these, but they have common aspects. It is important for the evaluator to know the purpose of the test and how results will be used. The purpose of this cupping protocol is the determination of the cupper’s preference. The quality of specific flavor attributes is analyzed, and then drawing on the cupper’s previous experience, samples are rated on a numeric scale. The scores between samples can then be compared. Coffees that receive higher scores should be noticeably better than coffees that receive lower scores.

 

The Cupping Form provides a means of recording 11 important flavor attributes for coffee:  Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Defects, and Overall. The specific flavor attributes are positive scores of quality reflecting a judgment rating of the cupper; the defects are negative scores denoting unpleasant flavor sensations; the Overall score is based on the flavor experience of the individual cupper as a personal appraisal. These are rated on a 16-point scale representing levels of quality in quarter point increments between numeric values from 6 to 9. These levels are:

 

 

 

 

Theoretically the above scale ranges from a minimum value of 0 to a maximum value of 10 points.  The lower end of the scale (2 to 6) is applicable to commercial coffees, which are cupped primarily for the assessment of defect types and intensities.

Evaluation Procedure

 

Samples should first be visually inspected for roast color. This is marked on the sheet and may be used as a reference during the rating of specific flavor attributes.  The sequence of rating each attribute is based on the flavor perception changes caused by decreasing temperature of the coffee as it cools:

 

Step  #1 – Fragrance/Aroma

  1. Within 15 minutes after samples have been ground, the dry fragrance of the samples should be evaluated by lifting the lid and sniffing the dry grounds.
  2. After infusing with water, the crust is left unbroken for at least 3 minutes but not more than 5 minutes. Breaking of the crust is done by stirring 3 times, then allowing the foam to run down the back of the spoon while gently sniffing. The Fragrance/Aroma score is then marked on the basis of dry and wet evaluation.

 

Step #2 – Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance

  1. When the sample has cooled to 160º F  (about 70º C, 8-10 minutes from infusion), evaluation of the liquor should begin. The liquor is aspirated into the mouth in such a way as to cover as much area as possible, especially the tongue and upper palate.  Because the retro nasal vapors are at their maximum intensity at these elevated temperatures, Flavor and Aftertaste are rated at this point.
  2. As the coffee continues to cool (160º F – 140º F), the Acidity, Body and Balance are rated next.  Balance is the cupper’s assessment of how well the Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body fit together in a synergistic combination.
  3. The cupper’s preference for the different attributes is evaluated at several different temperatures (2 or 3 times) as the sample cools. To rate the sample on the 16-point scale, circle the appropriate tick-mark on the cupping form. If a change is made (if a sample gains or loses some of its perceived quality due to temperature changes), re-mark the horizontal scale and draw an arrow to indicate the direction of the final score.

 

Step #3 – Sweetness, Uniformity, and Cleanliness

  1. As the brew approaches room temperature (below 100º F) Sweetness, Uniformity, and Clean Cup are evaluated.  For these attributes, the cupper makes a judgment on each individual cup, awarding 2 points per cup per attribute (10 points maximum score).
  2. Evaluation of the liquor should cease when the sample reaches 70º F (16º C) and the Overall score is determined by the cupper and given to the sample as “Cupper’s Points” based on ALL of the combined attributes.

 

Step #4 – Scoring

  1. After evaluating the samples, all the scores are added as describe in the “Scoring” section below and the Final Score is written in the upper right hand box.

 

Individual Component Scores

 

On some of the positive attributes, there are two tick-mark scales. The vertical (up and down) scales are used to rank the intensity of the listed sensory component and are marked for the evaluator’s record. The horizontal (left to right) scales are used to rate the panelist’s preference of the particular component based upon their perception of the sample and experiential understanding of quality.  The attribute score is recorded in the appropriate box on the cupping form.

 

Each of these attributes is described more fully as follows:

 

Fragrance/Aroma:  The aromatic aspects include Fragrance (defined as the smell of the ground coffee when still dry) and Aroma (the smell of the coffee when infused with hot water).  One can evaluate this at three distinct steps in the cupping process: (1) sniffing the grounds placed into the cup before pouring water onto the coffee; (2) sniffing the aromas released while breaking the crust; and (3) sniffing the aromas released as the coffee steeps.  Specific aromas can be noted under “qualities” and the intensity of the dry, break, and wet aroma aspects noted on the 5-point vertical scales. The score finally given should reflect the preference of all three aspects of a sample’s Fragrance/Aroma.

 

Flavor:  Flavor represents the coffee’s principal character, the “mid-range” notes, in between the first impressions given by the coffee’s first aroma and acidity to its final aftertaste. It is a combined impression of all the gustatory (taste bud) sensations and retro nasal aromas that go from the mouth to nose. The score given for Flavor should account for the intensity, quality and complexity of its combined taste and aroma, experienced when the coffee is slurped into the mouth vigorously so as to involve the entire palate in the evaluation.

 

Aftertaste:  Aftertaste is defined as the length of positive flavor (taste and aroma) qualities emanating from the back of the palate and remaining after the coffee is expectorated or swallowed.  If the aftertaste were short or unpleasant, a lower score would be given.

 

Acidity: Acidity is often described as “brightness” when favorable or “sour” when unfavorable. At its best, acidity contributes to a coffee’s liveliness, sweetness, and fresh-fruit character and is almost immediately experienced and evaluated when the coffee is first slurped into the mouth.  Acidity that is overly intense or dominating may be unpleasant, however, and excessive acidity may not be appropriate to the flavor profile of the sample. The final score marked on the horizontal tick-mark scale should reflect the panelist’s preference for the Acidity relative to the expected flavor profile based on origin characteristics and/or other factors (degree of roast, intended use, etc.).  Coffees expected to be high in Acidity, such as a Kenya coffee, or coffees expected to be low in Acidity, such as a Sumatra coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

 

Body:  The quality of Body is based upon the tactile feeling of the liquid in the mouth, especially as perceived between the tongue and roof of the mouth. Most samples with heavy Body may also receive a high score in terms of quality due to the presence of brew colloids.  Some samples with lighter Body may also have a pleasant feeling in the mouth, however.  Coffees expected to be high in Body, such as a Sumatra coffee, or coffees expected to be low in Body, such as a Mexican coffee, can receive equally high preference scores although their intensity rankings will be quite different.

 

Balance: How all the various aspects of Flavor, Aftertaste, Acidity and Body of the sample work together and complement or contrast to each other is Balance.  If the sample is lacking in certain aroma or taste attributes or if some attributes are overpowering, the Balance score would be reduced.

 

Sweetness: Sweetness refers to a pleasing fullness of flavor as well as any obvious sweetness and its perception is the result of the presence of certain carbohydrates. The opposite of sweetness in this context is sour, astringency or “green” flavors.  This quality may not be directly perceived as in sucrose-laden products such as soft drinks, but will affect other flavor attributes.  2 points are awarded for each cup displaying this attribute for a maximum score of 10 points.

 

Clean Cup: Clean Cup refers to a lack of interfering negative impressions from first ingestion to final aftertaste, a “transparency” of cup. In evaluating this attribute, notice the total flavor experience from the time of the initial ingestion to final swallowing or expectoration.  Any non-coffee like tastes or aromas will disqualify an individual cup.  2 points are awarded for each cup displaying the attribute of Clean Cup.

 

Uniformity: Uniformity refers to consistency of flavor of the different cups of the sample tasted.  If the cups taste different, the rating of this aspect would not be as high.  2 points are awarded for each cup displaying this attribute, with a maximum of 10 points if all 5 cups are the same.

 

Overall: The “overall” scoring aspect is meant to reflect the holistically integrated rating of the sample as perceived by the individual panelist. A sample with many highly pleasant aspects, but not quite “measuring up” would receive a lower rating. A coffee that met expectations as to its character and reflected particular origin flavor qualities would receive a high score. An exemplary example of preferred characteristics not fully reflected in the individual score of the individual attributes might receive an even higher score.  This is the step where the panelists make their personal appraisal.

 

Defects: Defects are negative or poor flavors that detract from the quality of the coffee. These are classified in 2 ways. A taint is an off-flavor that is noticeable, but not overwhelming, usually found in the aromatic aspects. A “taint” is given a “2” in intensity. A fault is an off-flavor, usually found in the taste aspects, that is either overwhelming or renders the sample unpalatable and is given an intensity rating of “4”. The defect must first be classified (as a taint or a fault), then described (“sour,” “rubbery,” “ferment,” “phenolic” for example) and the description written down. The number of cups in which the defect was found is then noted, and the intensity of the defect is recorded as either a 2 or 4. The defect score is multiplied and subtracted from the total score according to directions on the cupping form.

 

Final Scoring

 

The Final Score is calculated by first summing the individual scores given for each of the primary attributes in the box marked “Total Score.”  Defects are then subtracted from the “Total Score” to arrive at a “Final Score.” The following Scoring Key has proven to be a meaningful way to describe the range of coffee quality for the Final Score.

Metode Full-Wash Wet-Hulled

 

Image

pada proses giling basah, pada akhirnya kopi di jemur dalam keadaan sudah menjadi green beans

 

Metode proses pengelupasan buah kopi ini dilakukan hanya disejumlah daerah penghasil kopi tertentu, alasannya utama selain tradisi, adalah keterbatasan alat atau mesin yang bertehnologi tinggi, biasanya metode ini dilakukan di perkebunan milik petani-petani kecil, yang hanya memiliki kebun sekitar setengah hektar sampai satu hektar. Beberapa daerah perkebunan yang penulis kunjungi langsung maupun dengar dari orang-orang yang pernah kedaerah tersebut, yang melakukan metode full wash-wet hulled tidaklah sebanyak metode proses kering atau proses basah penuh,seperti di Sumatra, Sulawesi, Bali, Papua, Flores, Mae hon sorn (Thailand), sebagian kecil di Brazil. Tetapi metode yang dilakukan oleh para petani kopi di Sumatra dan sebagian Sulawesi, adalah yang sangat unik, metode “giling basah” atau bisa juga disebut wet hulled . Pada proses semi basah di daerah penghasil kopi arabika diSumatra, buah kopi yang telah dipetik dan dipilih buah-buah yang matang lalu di kupas menggunakan alat tradisional yang dapat dibeli di pasar tradisional, Buah kopi arabika di kupas menggunakan alat pengupas buah tradisional,

Setelah kulit buah terpisah dari kulit tanduk atau parchment lalu kulit tanduk direndam di bak kecil dengan menggunakan air bersih, selama kurang lebih 8-16 jam (tergantung jumlah kulit tanduk yang direndam, semakin banyak akan membutuhkan waktu lebih lama).

Proses ini bisa disebut juga fermentasi, tujuan utamanya bukan untuk mengembangkan rasa kopi, tetapi agar lendir (mucilage) dapat hilang dari permukaan kulit tanduk dan Juga agar kulit tanduk (Parchment) dapat lebih lunak. Setelah proses perendaman atau fermentasi telah selesai, lalu biji kopi yang terapung bisa dipisahkan karena biji-biji tersebut dinilai cacat dan tidak boleh tercampur dengan biji yang tenggelam. Lalu biji-biji kopi yang tenggelam dibilas sebentar agar bersih dari kotoran yang menempel. Lalu siap di jemur, untuk biji-biji kopi yang cacat dijemur secara terpisah.

Proses penjemuran dilakukan di lahan-lahan didepan perkebunannya, bahkan ada yang menjemur dipinggir-pinggir jalan dekat dengan perkebunannya. Penjemuran hanya dilakukan sekitar 1-2 hari saja tergantung cuaca. Parapetani di daerah ini sangat pandai dalam hal meneliti tingkat kelembaban yang pas agar siap dijual ke para pengepul atau langsung ke pabrik. Tingkat kelembaban yang biasanya masih tersisa 40%, mereka menjual kulit  tanduk yang masih basah (wet parchment) menggunakan alat angkut seadanya, bahkan ada yang memanggulnya dengan berjalan kaki ke pengepul atau dengan sepeda motor. Tetapi ada juga yang dijemput oleh para pengepul atau pabrik. Setelah sampai ditempat penjualan lalu kulit tanduk basah ini akan ditimbang dan dihargai sesuai dengan kualitas biji kopi yang dinilai baik oleh para pengepul atau pabrik. Kualitas yang baik dinilai berdasarkan aroma dan juga tingkat kelembabannya, banyak juga petani yang menjual biji kopi nya terlampau lembab, karena kurangnya waktu dalam proses penjemurannya. Atau ada juga yang menjual biji kopi yang terlambat diantarkan ke pengepul atau pabrik, sehingga kulit tanduk yang masih basah tersebut telah agak berjamur, dan menyebabkan aroma yang kurang baik.

Dipabrik kulit tanduk masih basah tersebut lalu langsung dijemur kembali di lantai jemur atau patio sekitar 2-3 jam saja, kelembaban yang tersisa diharapkan pada penjemuran kedua ini adalah 25%, setelah itu kulit tanduk basah lalu digiling dimesin besar yang disebut wet huller.

Proses penggilingan ini bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk (parchment) dan juga kulit ari (silver skin), mesin ini dapat melakukan pengelupasan kulit tanduk sampai lebih dari 10 ton perhari. Setelah proses ini biji kopi hijau kembali ke lantai jemur untuk proses pengeringan biji terakhir, disini biji kopi membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu sekitar 3-7 hari tergantung dengan cuaca.

Biji-biji kopi tersebut diharapkan dijemur sampai tingkat kelembaban yang tersisa hanya 11-12%. Biji-biji kopi yang telah kering lalu dimasukan ke karung plastik untuk disimpan di gudang, proses ini dinamakan resting atau kopi diistirahatkan sekitar 6-8 minggu untuk memberikan waktu untuk biji-biji tersebut menseragamkan rasa. Proses selanjutnya sama seperti penjelasan sebelumnya (pada proses kering), biji di sortir berdasarkan ukuran (size) ,kecacatan (defect), dan berat jenisnya (density), atau disebut proses sorting.  Pada pabrik kopi arabika spesial mereka harus menggunakan hand sorting tidak menggunakan mesin dalam memilah biji yang cacat. Setelah itu proses selanjutnya sebelum dikemas adalah proses dimana biji-biji kopi tentukan kualitas nya bisa juga disebut (grading), biasanya ukuran biji yang besar dan sedikit cacat akan masuk ke level grade nomor satu. Kemudian biji-biji tersebut siap di kemas dan dikirim ke roaster yang sudah memesan. Metode ini membuat konsentrasi body yang semakin kuat dan lebih melunakkan acidity.

Seluruh proses diatas ada juga yang menyebutkan proses semi-wash tetapi menurut pak Dr. Surip Mawardi seorang peneliti senior dari Pusat penelitian kopi dan kakao di jember, kita harus merubah cara pandang orang-orang yang menyebutnya proses semi-wash, karena menurut beliau ini adalah proses full-wash wet-hulled. Nama sebuah proses pengelupasan buah kopi memang bisa dijadikan identitas kopi itu sendiri, tidak salah kita mengikuti pendapat pak seorang Dr. Surip Mawardi, karena beliau sudah puluhan tahun meneliti kopi di Indonesia.

 

Image

Proses pengelupasan buah dengan menggunakan peralatan hand-pulper traditional, di Pasar Seribu Dolok alat ini dijual sekitar Rp.400.000