mirzaluqman

penjelajah kopi dan segala ceritanya

Category: Menurut Saya Pribadi

Merakyatkan Kopi Spesial Indonesia…

Sudah beberapa tahun ini kopi Indonesia bergerak ke arah yang jauh lebih baik, dimana kualitas kopi Arabika maupun Robusta di proses dengan sangat baik yang tentunya menghasilkan rasa yang tidak monoton sebagaimana terjadi pada tahun-tahun lampau. Memang sudah saatnya orang Indonesia mendapatkan kualitas kopi yang lebih baik dari sisi rasa dan juga macam nya, jika kita menoleh sebentar ke masa yang lalu sebut saja 10 tahun lalu kopi Indonesia tidak banyak di jual sebagai varian kopi dari specific daerah geografis nya, kopi indonesia hanya dijual dengan varian Kopi Arabika, Kopi robusta atau juga Kopi campuran dari kedua nya. Pengalaman saya dimasa lalu melihat bapak saya selalu berbelanja kopi ke pasar tradisional jatinegara untuk memilih kopi Arabika dan juga Robusta kesukaannya, dikios tersebut kopi di perjual belikan baik yang masih biji atau sudah digiling di kiosnya, jelas jaman dahulu belum ada yang jual Latina atau Baratza grinder seperti saat ini, jadi pasti nya hampir seluruh pembeli memilih di giling untuk kembali diolah menjadi secangkir kopi nikmat dirumah masing-masing termasuk bapak saya yang selalu dibuatkan kopi oleh ibu saya, kopi tubruk dengan jumlah gula yang sesuai takaran “pas” adalah rasio kopi, air dan gula pada saat itu, tidak perlu ditimbang dengan hario scale atau timbangan high end lainnya hanya mengandalkan sendok teh dan gelas belimbing. Saya pun merasakan setelah masuk ke dunia hitam ini pada awalnya hanya mengandalkan kopi sachet untuk belajar meng indentifikasi perbedaan rasa kopi, bahkan sempat mengkoleksi bungkus kopi dari pabrikan kopi di beberapa kota di Indonesia, sulit menemukan biji kopi yang bisa di olah segar dengan digiling sebelum di seduh terlebih dahulu, kalau pun ada itu adalah kopi dari pabrikan italy ya g jelas mahal dan sebagai mahasiswa tentunya lebih memilih yang terjangkau untuk ngopi, sampai akhirnya saya bisa menemukan kopi biji dengan kualitas yang sangat baik itu pun karena saya sudah bekerja jadi bisa perlahan menyisihkan uang untuk membeli 100gr biji kopi segar Java Jampit dari roaster yang sampai saat ini sangat konsisten dalam hal kualitas kopi yaitu Caswell coffee, seingat saya sekitar 25,000-30,000 per 100gr atau 50,000-60,000 per seperempat kilo nya. Saat itu pula tempat nongkrong ngopi yang menyuguhkan kopi special ya hanya mereka tentunya ataupun jika ada yang lain mungkin luput dari perhatian saya, maklum budget ziarah kopi saya masih minim :), nah jika saya lihat saat ini semua kafe atau tempat ngopi yang mengusung kopi special sudah bisa ditemukan disetiap sudut daerah di jabodetabek mereka membuat pelanggannya bisa memilih kopi-kopi dari negri ini atau pun luar negri, bahkan kopi-kopi yang diroast oleh roaster kenamaan dunia sudah bisa di nikmati dibeberapa kafe baik Jakarta atau Bandung, tinggal pilih lah pokoknya. Namun jauh dilubuk hati saya bertanya apakah kopi specialty saat ini sudah benar menyentuh lapisan yang punya budget ngopi secukupnya, bagi mereka tentunya kopi adalah menu wajib setiap harinya namun apa daya dengan budget seadanya mungkin sebagian besar masyarakat kita masih lebih pede ngopi di warung Indomie yang berkisar 3000-4000 percangkir nya, ironis nya dimana sebagian besar orang sudah banyak melakukan penyebaran informasi kopi tetapi membuat kopi specialty ini malah semakin “mahal” sehingga membuat para pabrikan kopi sachet mendulang rejeki dengan konsep kopi sachet ala cafe dengan membuat varian minuman-minuman di cafe yang dikemas sederhana dan dijuak tidak lebih dari 3000 per sachet, sebut saja varian kopi mocha, cappuccino, latte dan lainnya. Saya pun merasakan dibeberapa kafe harga kopi hitam seduh manual bisa mencapai 65,000 per cangkir, alasan sewa tempat yang mahal bisa diterima sehingga mereka membandrol harga kopi sebegitu mahalnya, namun kenyataan nya kopi-kopi yang dibandrol mahal tersebut disajikan sudah melewati batas kesegaran kopi atau bisa disebut sudah apek, apa pantas di bandrol segitu mahal, disini saja berfikir bahwa dengan menjamur nya kedai kopi diseluruh negri ini tidak diiringi dengan konsep yang merakyat atau bisa disebut membuat kopi hitam specialty bisa mudah terjangkau baik harga ataupun tempatnya dan pastinya kualitas rasa sebagai rujukan nomor satu dalam menjalankan bisnis nya. Teman-teman kita yang masih mahasiswa mungkin banyak yang ingin kebiasaan ngopi ala warung indomie nya dialihkan ke kualitas rasa special dengan harga yang terjangkau atau juga para pegawai yang setiap hari hilir mudik harus ke warung indomie demi mendapatkan secangkir kopi sachet juga punya hak yang sama dengan kita untuk menikmati kopi, ide gila ini berawal dari warung Indomie didepan kantor yang setiap pagi hampir saya kunjungi untuk memenuhi keinginan perut dengan semangkok Indomie dengan beberapa gorengan, hampir seluruh pengunjung warung yang diberi judul cafe 12 jam itu memesan secangkir kopi baik hitam + gula atau kopi sachet ngawur dengan bungkus putihnya :), ditempat tersebut saya coba bermimpi jika warung seperti itu menyuguhkan kopi special yang jika kita ramu biaya bahan bakunya hanya 1400-2000 perak percangkir untuk specialty Arabika dan 800-1000 perak untuk fine robusta dan dijual dengan harga yah 4000 perak mungkin bisa jadi kopi special baik arabika atau robusta akan lebih menjamur kelevel masyarakat yang lebih luas :). Coba ayo kalian pikirkan yah peluang bisnis baru mungkin :).

Advertisements

Bencana Dunia Kopi Central America

Bencana melanda pohon-pohon kopi di amerika tengah dan brazil dimana mayoritas kopi-kopi ciamik dunia ada didaerah ini, sebut saja costa rica, Nicaragua, mexico, El Salvador, brazil, dan terakhir Guatemala teriak dan meminta tolong agar wabah karat daun segera dicarikan solusinya, apa yang terdampak pastinya produksi di amerika tengah dan brazil mungkin akan turun 40%-50% pada panen 2012-2013, atau menurut sumber ini http://www.agrimoney.com/news/ico-flags-serious-implications-of-coffee-disease–5482.html dapat diprediksi turun sangat besar mungkin setara dengan ratusan juta kilo lebih angka yg sangat besar untuk bisa menggoyang harga dan pasar kopi dunia, apakah mungkin ini menjadi berkah untuk kopi-kopi indonesia yang secara rasa saat ini sudah lebih baik, jika tahun lalu produksi Indonesia tercatat melalui data ICO hampir 11jt yang terus merangkak naik dari tahun-tahun sebelumnya, prediksi saya mungkin roaster-roaster dunia akan mulai berfikir untuk mengamankan stock kopi terbaik mereka dengan lebih melihat sentra-sentra kopi ditempat lain selain benua amerika, di sini Indonesia seharusnya bersiap dengan panen tahun ini proses panen dan paska panen harus lebih baik agar mungkin dapat menggantikan kegagalan panen brazil dan amerika tengah.

Minggu ini saya melakukan cupping beberapa kopi yang menurut saya bisa menggantikan sedikit banyak rasa kopi central, sebut saja kopi dari tanah sunda yang rasa coklat dan aciditynya sangat baik, atau kopi dari enrekang Sulawesi yang sangat mirip dengan kopi dari central jika di proses dengan baik, artinya tidak ada kata lain selain bersiap dengan semua kemungkinan yang terjadi untuk industri kopi Indonesia, Jaya selalu Kopi Indonesia

Apakabar Kopi di 2013?

Tahun 2013 sudah memasuki bulan ke dua nya, melihat peta kopi diIndonesia khususnya jelas harapan kita semua adalah peningkatan yang jauh lebih baik dari tahun 2012 yang mungkin menurut saya adalah puncak keberhasilan penyebaran pesan akan semaraknya dunia kopi kita, yang membuat sebagian besar orang mulai menoleh ke dunia hitam ini. Banyak hal yang terjadi di 2012 yang menjadikan semarak dunia kopi sampai ke pelosok kabupaten di daerah selain Jakarta, sulit untuk saya mencari informasi ada berapa total kedai kopi mandiri atau independent yang berdiri dan menambah data jumlah kedai kopi mandiri di tahun 2012, tetapi sangat menarik di kala kita mendapatkan data yang akurat mengenai kita melihat perkembangan dunia kopi dengan menghitung jumalah café baru yang muncul di 2012, mungkin kalau kita menoleh kembali ke awal semarak dunia kopi “baru” di tahun 2008-2009 saat blog http://www.cikopi.com mulai mengudara gaungnya dan juga mulainya era kopi seduh manual di hembuskan oleh beberapa penjual alat seduh manual, mungkin saat ini sudah sangat tersebar luas kedai kopi dengan konsep “baru” yang seakan mewajibkan mereka menyediakan menu kopi yang di seduh secara manual dan juga sederet pilihan menu single origin kopi dari berbagai daerah penghasil kopi di Indonesia , pasti kita akan bertanya-tanya dengan tahun ini bagaimana kelanjutan duni a kopi Indonesia setelah sederet café baru dan roaster baru muncul di tahun 2012. Menurut saya ini sangat menarik di bahas dimana kita saat ini? telah mencapai pada fase development atau sudah pada fase mature? Ya kita telah melewati fase introducing di beberapa tahun yang lalu, saat menarik untuk di jawab pertanyaan-pertanyaan diatas tadi, mungkin anda dapat juga member penilaian jika anda memang ada di industry ini, menurut saya seharusnya dan selayaknya kita sudah ada di fase maturity atau fase yang sudah matang untuk memperkenal kan industry ini sendiri, seiring dengan telah banyaknya event yang berhubungan dengan kopi atau bahkan acara-acara kopi sudah ada di televisi, tetapi ada pertanyaan kecil yang saya ingin sekali bahas pada tulisan ini apakah memang industry kita sudah siap untuk ada di fase puncak? Dimana kita masih sering berkutat sendiri di level passion yang saya selalu sebut passionate to production level ketimbang kita beranjak ke passionate to consumer level , kenapa? Karena menurut saya banyak dari pelaku industry kopi ini seperti grower, processor, roaster, barista, pelaku bisnis café lebih memfocuskan bagaimana produksi yang baik dan lebih baik yang sebetulnya saya sangat dukung dan setuju rasa kopi Indonesia semakin baik dan baik dari rasa-rasa kopi Indonesia di tahun-tahun yang sebelumnya, tetapi yang kita perlu focus saat ini adalah apakah consumer kopi kita yang telah sangat baik sudah sadar kalau rasa kopi kita sudah baik, atau mereka hanya mengganggap kopi specialty yang di gadang di mana-mana ini hanya menjadi barang mewah yang hanya bisa di nikmati di saat-saat tertentu tanpa menjadi menu utama santapan kopi dirumah, tempat kerja atau pun di kedai kopi independen ini , menurut saya dengan kita menelaah lebih jauh tentang “consumer wants” pada kopi specialty kita dapat meningkatkan konsumsi nya lebih baik lagi karena keistimewaan kopi specialty saat ini hanya bisa dibicarakan dan di konsumsi di level interest saja dan belum luas menjadikan desire para consumer agar mereka rela menjadikan kopi specialty ini ransum wajib di setiap hari nya, jelas akan sangat berpengaruh kepada pelaku bisnis nya bayangkan setiap kafe baru ada yang dibuka disetiap bulan apakah akan menambah peminum kopi specialty atau hanya akan menjadi pilihan orang-orang yang terdahulu rela merogoh kocek lebih untuk secangkir kopi specialty, sulit untuk di jawab jika kita tidak punya data yang akurat mengenai ini, hal ini adalah yang harus menjadi concern semua pelaku bisnis kopi specialty dan bertanya pada diri sendiri sebagai pelaku bisnis ini sendiri adalah “bagaimana meningkatkan local consumer level di kopi specialty” , karena jika kita hanya memikirkan sisi produksi tanpa memikirkan berapa banyak orang minum kopi yang kita sediakan? Berapa banyak yang suka rasa kopi kita? Atau berapa banyak orang yang akan kembali ke café kita dan merekomendasikan café kita ke orang lain? Dan banyak lagi pertanyaan yang harus di tanyakan untuk konsentrasi pada level consumer nya, jika kita tidak memikirkan hal ini bayangkan saja sebuah café yang kurang dalam penjualan single origin yang di jajakan lengkap pada semua origin, apa yang akan terjadi dengan rasa kopi nya? Karena terlalu lama kopi nya akan lebih tepat di bilang “apek”  dan jika tetap di paksakan di jual dan di sajikan akhirnya consumer akan berfikir terbalik dengan kita, mereka akan berfikir kopi specialty sama saja rasanya dengan kopi komersial lainnya, disisi pelaku bisnis nya juga akan bingung tujuh keliling jika barang dagangan nya harus di buang akan membuat biaya produksi akan meningkat, menurut saya kita harus melakukan trobosan yang cepat dan tepat untuk membuat pesan dari dunia kopi specialty ini lebih meluas dan menjadikan industry yang tepat pada akhirnya, perbanyak seminar, diskusi, edukasi kepada konsumen akan dapat perlahan merubah cara pandang konsumen di dunia kopi specialty jauh lebih baik, sebaliknya jika kita terlalu berkutat dengan produksi kopi yang terus di update kita lupa akan pesan yang ingin kita sampaikan ke konsumen tidak akan bisa hanya dengan menuliskan besar-besar pada tembok, papan menu, pintu, atau tempat lainnya di mana-mana . Ayo kita mulai dari diri kita sendiri, jangan takut untuk promosikan café tetangganya jika memang nantikan membuat kompleks disekitar jauh lebih baik dan akan membuat semua café di sekitar kebagian untung dari konsumen baru, saat kopi di kedai mulai menjadi pilihan dan laku saya yakin masalah “apek” tadi akan sirna dengan sendirinya dan dunia kopi akan hidup merata kebawah sana, dan 2013 ini akan menjadi penentu kemajuan yang lebih baik lagi pada dunia kopi kita 🙂

Air & Kopi

Air ada di 98%-99% pada setiap cangkir anda, menjadi sebuah pusat perhatian mana kala air tersebut terabaikan kualitas nya sehingga tidak bisa menopang kualitas kopi yang telah baik, terkadang kita hanya menyalahkan si kopi yang kurang baik, memang kita juga paham tidak semua kopi punya kesan yang baik tetapi cukup mengejutkan jika kualitas kopi yg kita yakini baik tidak berprestasi dimeja cupping, saya sering punya cerita ini beberapa kopi yang dibilang baik oleh orang lain tetapi ternyata kurang perform di dapur saya, saat itu langsung berfikir kopinya tidak baik, kemudian sesi cupping saya ulang dengan air berbeda dan mmm ternyata air nya yang tidak baik, kejadian ini 3 tahun yang membuat sampai saat ini saya berfikir air nomor satu yang harus diperhatikan setelah kopinya tentunya banyak hal yang sebetulnya harus kita seragamkan pendapat didunia kopi ini tentunya bagaimana cara pandang kita terhadap kopi dan air ini, sering saya mencoba kopi di tempat lain rasanya kurang nyaman dan yang pertama saya tanyakan adalah “pakai air apa?” Kebanyakan mereka jawab air merk “A” karena sulit cari air lainnya, ya ini adalah tantangannya disaat kita butuh air yang lebih baik dari merk yang ada kita hanya kebingungan cari dimana, maklum untuk cafe tidak bisa pakai air botolan pasti galon dan tidak semua air botolan punya galonan, menariknya adalah pada saat cuek dengan hal ini yang mengakibatkan kita selalu komplain ke suppler kopinya bahwa kopi nya ga enak, ga bisa diminum atau apalah 🙂 hari ini saya dan teman2 kembali bermain dengan air untuk kopi yang sudah baik, setelah terakhir main-main air ini 1,5 tahun yang lalu dirumah, kita menyiapkan 4 merk air dalam kemasan dengan level total kandungan yang dapat terlarut masing-masing bervariasi dari yg 0ppm sampai 88ppm yang kita lihat hanya 1 variable kandungan air yaitu TDS atau total dissolve solid, pertama kita menyeduh kopi cakep ini dengan air yg punya TDS 0 aroma yang didapat cukup baik, yang mencengangkan adalah body dan flavors yang flat tetapi acidity yang sangat tajam, air kedua dengan TDS kurang dari 10 menarik kopi langsung harum dan tercium manis, pastinya menggugah selera menyeruputnya lalu flavors menonjol dengan acidity lebih tidak tajam tetapi lembut keseluruh rongga mulut, yang ketiga kita gunakan air yang kurang tahu berapa TDS nya karena tidak tercantum dikemasan, sedihnya dengan air ini kopi kembali malu-malu dengan aroma ya, rasanya pun terkesan biasa :(, lalu yang terakhir kita gunakan air dengan catatan TDS 88ppm (menurut standard SCAA air yang bagus punya TDS sekitar 75ppm-250ppm atau rata-rata 150ppm) begitu menghirup aroma nya kita yakin kopi ini lebih baik dari sebelumnya ternyata kopi dengan air ini malah membuat karakternya tidak tegas menurut salah satu peserta, mmm…menurut saya ini terjadi karena zat dan senyawa lainnya tidak sesuai dengan apa yang dibutuhkan kopi. Ada salah satu air mengangkat sisi rasa nutty dari karakter roast nya sebaliknya ada juga air yang mengangkat roasty aroma nya kopi tersebut, acidity terdeteksi dari yang sangat tajam sampai yang sangat lembut, itulah air sangat penting dan saking pentingnya bisa merubah rasa kopi

pesan saya jika anda melakukan cupping sample gunakan lah air yang baik atau air yang memang dipakai anda untuk menyeduh kopi tersebut, terkadang kopinya tidak salah, airnya yang harus di tuker ke supplier :p

20130201-222128.jpg

Harga pantas untuk secangkir kopi hitam

Dengan bertebarannya kedai kopi di Jakarta kita di kelilingi oleh berbagai menu kopi dan juga dibuat bingung menentukan pilihan kemana kita ingin membuang uang untuk secangkir kopi hitam yang kita inginkan, banyak alasan untuk memilih kedai kopi yang terbaik buat kita tetapi ada hal yang harus kita pahami terlebih dahulu yaitu tujuan kita ke kedai kopi tersebut. Jelas ada beberapa faktor yang kita bisa jadikan pertimbangan untuk mengunjungi tempat tersebut, yang pertama mungkin rekomendasi orang-orang yang telah berkunjung ke sana, lalu mungkin juga disaat kita melintas tempat tersebut dan melihat tempat tersebut menarik untuk dikunjungi, atau tempat terdekat dari kediaman atau kantor kita masing-masing. Nah pada saat kita mengunjungi kedai kopi tersebut kita langsung di minta untuk memilih menu untuk di pesan dan dinikmati banyak alasan untuk dapat memilih menu yang terbaik buat kita, kalau saya setiap ke kedai kopi yang saya banyak pesan pada kunjungan pertama adalah brewed coffee atau kopi seduh kesukaan saya, jarang sekali saya memesan menu lain pada kunjungan pertama, disini saya selalu mengevaluasi 3 faktor untuk dapat menentukan apakah hanya akan sekali ini saja berkunjung ke kedai kopi tersebut atau akan menjadi pelanggan tetap, faktor pertama jelas kualitas kopi buat saya ini begitu penting karena merupakan tolak ukur untuk dapat menikmati suasana yang nyaman, yang kedua adalah service atau pelayanan jika pelayanan baik terkadang bisa meng upgrade evaluasi saya teerhadap kualitas rasa kopinya alias dapat dimaklumi jika ada sedikit kekurangan, yang terakhir yang akan membulatkan tekad saya untuk kembali lagi adalah harganya saya tidak munafik bahwa harga kopi harus pantas dengan apa yang saya rasakan baik itu produknya dan juga pelayanannya. Pertanyaan saya yang selalu ada dibenak saya adalah berapa harga yang pantas untuk secangkir kopi hitam?, pertanyaan ini mungkin akan sama dengan pertanyaan kebanyakan orang karena banyak dari mereka memutuskan tidak kembali lagi ke kedai tersebut karena menganggap harganya terlampau tinggi. Beberapa kedai kopi sudah mematok harga lebih dari Rp.25,000 untuk secangkir kopi hitam berukuran cangkir 180-240ml , artinya kasta kopi hitam yang dulu hanya sebagai pelengkap menu di kedai kopi dan di hargai cukup murah sudah lebih baik dan bisa disejajarkan dengan minuman kopi berbasis susu seperti cafe latte atau cappucinno, tetapi perlu diingat kopi hitam masih menjadi minuman kesekian pilihan orang-orang yang banyak datang ke kedai kopi, alasan kebanyakan adalah kopi hitam bisa dibuat dirumah tidak perlu ke kedai kopi atau cafe, gengsi cappucinno dan cafe latte masih ada diatas minuman kopi hitam ini dan juga kebanyakan orang di Jakarta dan sekitarnya masih takut minum kopi murni, lebih nyaman bila dengan susu dan gula. Bagi saya secangkir kopi  hitam yang nikmat dengan pelayanan yang baik jika di hargai Rp. 25,000-Rp. 30,000 masih wajar jika kita melihat proses yang sangat panjang dari kebun sampai ke cangkir kita, tetapi jika kopi yang digunakan sudah tidak bisa dikatakan nikmat atau kaya rasa maka saya akan berbalik bertanya kepada yang menjualnya, kenapa sangat mahal kan kopi anda sudah apek?, pada dasarnya kopi hitam yang dijual memang sangat sulit untuk di hadirkan secara rutin di dalam artian freshness dan rasa, karena keterbatasan pesanan pelanggan yang menyebabkan mereka sulit untuk menghabiskan stok kopi mereka dalam tempo 2 bulan setelah kopi tersebut di roast, sejujurnya alasan tadi saya menyebut angka Rp. 25,000-Rp. 30,000 adalah hal yang wajar untuk secangkir kopi hitam nikmat adalah biaya yang diperuntukan untuk menjaga kualitas tentunya harus ada, jadi wajar jika mereka bisa menyuguhkan kualitas kopi lebih baik dengan harga yang semestinya. Pertanyaan lain adalah jika harga kopi hitam itu lebih dari Rp. 30,000 apakah masih bisa dikatakan wajar dan menjadi kan harga tersebut tidak membuat pelanggannya takut untuk kembali atau sekedar merekomendasikan kedai kopi tersebut, menurut saya harus ada alasan jelas buat harga secangkir kopi hitam lebih dari Rp. 30,000 tidak akan cukup hanya berdasarkan berdasarkan tempat dan pelayanan saja harus ada yang lebih bisa dimengerti alasannya kedai kopi menyuguhkan menu kopi hitam dengan harga seperti disebutkan diatas, jika saya pribadi saya akan banyak menuntut untuk rasa dengan cara seduh yang memang layak jika harga kopi hitam di bandrol lebih dari 30,000 rupiah, tidak cukup alasan kopi nya dari mana, kopi luwak pun bisa jadi memiliki rasa yang tidak sesuai dengan ekspektasi saya jadi cukup riskan bagi saya untuk kembali memesan kopi hitam yang menurut saya belum memiliki ke khas an rasa yang di jual dengan harga lebih dari Rp. 30,000 per cangkir, tapi terserah anda yang menentukan harga yang pas untuk secangkir hitam di kedai kopi favorite anda.

Dengan banyak pertimbangan para pemilik kafe atau kedai kopi tentunya sadar akan pentingnya pelanggan yang datang kembali secara rutin ketempat anda, jadi menurut saya faktor harga akan menjadi pertimbangan yang cukup manjur untuk para pelanggan rutin anda, kita harus sadar peminum kopi hitam di Indonesia dan khususnya di Jakarta masih sangat minim dan cenderung mereka masih mencoba-coba  jadi jika kita tidak bisa memberikan yang terbaik untuk para peminum kopi hitam ini, bukan tidak mungkin era kopi hitam hanya dijual dengan harga murah akan terjadi lagi

Barista adalah seorang pelayan juga…..

Tugas seorang barista apakah bisa dikatakan pelayan juga?, banyak barista yang saya temui kurang paham dengan pertanyaan tersebut, bahkan beberapa diantara nya enggan beranjak dari singasana nya yaitu Espresso Bar area, mereka bilang sih tugas melayani ya ada server atau waiter. Menurut saya semua orang yang ada di dunia pelayanan, baik itu pelayanan nyata atau tidak nyata, baik itu bushboy atau F&B director adalah pelayan kalau mereka tidak punya jiwa menjadi pelayan pasti mereka akan sulit bertahan di dunia service industry. Banyak dari barista di Indonesia hanya husyuk ada di belakang mesin espresso nya, tanpa disadari mereka hanya menunggu pesanan dari orang-orang yang mereka sebut pelayan, banyak juga dari barista yang saya temui tidak segan memberikan menu langsung ke pelanggannya sekaligus menjelaskan detail menu yang ditawarkan, ya memang seperti itu dunia service di Indonesia, banyak yang memenuhi standard, banyak juga yang di bawah standard. Apalagi jika kita meng-khusus-kan menbicarakan
service dalam dunia barista, selalu timbul pertanyaan di benak saya, “jika seorang barista dapat melayani pelanggan nya dengan sangat baik, apakah bisa dikatakan barista tersebut membuat sebuah extra ordinary service?” menurut saya tidak, karena itu adalah bagian dari pekerjaannya, jelas jika kita melayani pelanggan dengan baik kita baru mencapai kata “sesuai ekspektasi” dari pelanggan yang datang ke kedai kopi kita, nah bagaimana melampaui kata “satisfied” ini. Menurut saya harus ada beberapa faktor dimana seorang barista dapat di katakan melampaui kata “satisfied” dari pelanggannya, yang saya satukan menjadi 3P, yaitu:

  1. People — People disini kita masukan kedalam konteks seorang barista, sudah semestinya seorang barista dapat melayani dengan baik, maka dari itu untuk jauh lebih baik seorang barista harus dapat punya kepercayaan diri untuk mengkomunikasikan produk yang ia buat dengan baik ke pelanggan nya, barista harus dapat berperilaku baik di depan pelanggannya,attitude seorang barista harus sangat terlihat dari pertama kali pelanggannya memasuki coffeeshopnya (biasanya attitude yang buruk yang paling sering terlihat saya adalah barista sering memainkan HP atau Smart phone nya didalam bar, atau makan dan minum di dalam bar), barista harus dapat dengan murah menyebarkan senyum dan rajin bilang terimakasih, barista harus bisa berpenampilan yang baik dan rapih, selalu dapat menghargai pendapat orang lain (apa lagi kalau pelanggan nya bingung dan ingin bertanya, jangan pelanggannya malah di bilang “ndeso” atau “kampungan”), hal lainnya adalah barista yang terlihat sombong akan membuat pelanggannya merasa direndahkan bahkan merasa tidak di hargai. Barista harus berani keluar area bar nya untuk menanyakan langsung ke pelanggannya akan produk buatan nya, jangan terlalu pede bahwa buatannya selalu di terima oleh pelanggannya, terkadang pelanggan tidak pernah bersuara, mereka hanya menggerutu di dalam hati akan produk yang di suguhkan (saya adalah salah satu orang yang suka mengerutu, karena terkadang barista sangat pede membuat produk nya, tetapi mereka tanpa sadar telah melakukan kesalahan-kesalahan yang terlihat oleh saya, sehaingga saya yakin produknya kurang baik jadinya)
  2. Product — produk coffeeshop yang tersedia jelas adalah sebagian besar kopi dan minuman terbuat dari kopi, apa sih bedanya kedai kopi di pinggir jalan dan di dalam mall atau tempat bergengsi lainnya, menurut saya semua produk kopi yang ditawarkan baik itu dari tukang kopi keliling dipinggir jalan atau kedai kopi mewah di dalam mall adalah sama yaitu sama-sama ingin mengedepan kualitas, tetapi jika kita semua mengedapankan nama kualitas, pertanyaan nya jadi siapa yang paling berkualitas, tentunya kualitas bukan hanya kata tetapi ada “customer expectation” di balik sebuah kualitas, jika kita kurang mengerti apa ekspektasi pelanggan kita mungkin kita akan menjauhkan produk kita dari pelanggan kita tersebut alias tidak akan laku dipasarkan. Tidak banyak coffee shop yang bisa mempertahankan produknya dari kata kualitas yang sesungguhnya diinginkan oleh pelanggannya, kopi adalah produk yang tengible atau mudah rusak jika tidak di konsumsi sesegera setelah di panen dan di proses menjadi green bean dan atau setelah di sangrai. Banyak yang bilang green bean bisa tahan lebih dari satu tahun, kalau menurut saya 1 tahun adalah maksimal green bean bisa mempertahankan rasa aslinya setelah proses pasca panen, itu pun harus dijaga dengan proses penyimpanan yang baik. untuk roasted beans mungkin maksimal attribute rasa hanya berkisar antara 1-2 bulan saja dari waktu sanggari nya (roast date), lebih dari itu akan ada penurunan attribute rasa yang ada, belum lagi kualitas green bean yang didapat, banyak kopi yang disuguhkan hanya memiliki rasa sekedar nya, ini terjadi karena kualitas green beans yang dibeli oleh seorang roaster, nah jika kita gabungkan penjelasan diatas maka seharusnya roaster atau pemilik cafe akan berfikir keras bagaimana dapat menjual produk nya dengan cepat agar bisa menjaga kesegaran kopi yang di tawarkan, bukan hal yang mudah tentunya karena belum tentu roast house atau cafe tersebut cukup dikenal khalayak banyak. Ini baru masalah bahan baku, apalagi jika kita masuk kebahasan pembuatan produk dari kopi tersebut, seperti espresso contohnya; (espresso adalah minuman yang terbuat dari biji kopi yang telah di giling dan diekstak menggunakan mesin espresso yang disesuaikan jumlah tekanan air dan uap nya, ekstraksi ini sendiri hanya menghasilkan 25-35 ml kopi pekat yang disebut espresso), espresso ini adalah bahan dasar dari rata-rata minuman seperti capuccino, cafe latte, americano, mochacino dan lainnya. Minuman-minuman tersebut hanya bisa dikatakan berkualitas jika memang dibuat sesuai dengan parameter rasa yang ingin di tampilkan sesuai dengan base nya yaitu espresso blend atau S.O espresso, dan jelas dapat dinikmati oleh pelanggannya, passion dari seorang barista akan mampu menghasilkan minuman yang berkualitas sebaliknya barista yang hanya bekerja akan dapat membuat minuman-minuman kopi tersebut dijauhi oleh pelanggannya.
  3. Place — Tempat adalah sebuah muka dari sebuah coffeeshop, karena pertama kali terlihat orang adalah tempat nya, tempat ini saya kategorikan menjadi lokasi, design, kenyamanan, dan kebersihan. Pada saat kita melihat sebuah lokasi coffeeshop yang cukup jauh dari keramaian mungkin kita akan berfikir ulang untuk menuju tempat itu, atau memang harus di niatkan, jadi intinya kita kemungkinan tidak akan lebih sering berkunjung ketempat itu, dan juga akan jarang orang melihat lokasi coffeeshop tersebut karena hanya dapat diakses dari jalan atau rute tertentu misalnya. tetapi jika dikombinasikan dengan design, kenyamanan dan kebersihan yang baik bukan tidak mungkin lokasi yang sepi tersebut mendadak menjadi ramai karena word of mouth wisdom dari orang-orang yang telah berkunjung ke tempat tersebut. disini saya akan menekankan bahwa lokasi yang baik belum tentu akan menghasilkan karya terbaik, begitupun sebaliknya lokasi yang kurang baik dapat menjadikan magnit baru daerah tersebut jika diramu dengan baik. Kebersihan dan kenyamanan adalah sebuah gabungan kata yang bermakna untuk di jadikan bagian dari promosi gratis, kita selalu dapat melihat kedai-kedai kopi yang terlihat kotor dan tidak terawat akan mengurangi kenyamanan kita dalam menikmati secangkir kopi. Design adalah hal lainnya yang dapat membuat orang menuju ke suatu tempat , karena design dapat menjadi sensasi dan membuat orang-orang berbondong ingin melihat dan merasakan bagian dari design tersebut.

3P diatas tadi adalah hanya beberapa parameter kunci untuk menjadikan sebuah coffeeshop memberikan service yang terbaik untuk para pelanggannya, buat saya menyatukan ke tiga hal tersebut diatas akan menjadikan gunung emas untuk business coffee shop tersebut ke depannya

Great Coffee?

Kata “Great Coffee” sering sekali kita dengar atau lihat dari sebuah usaha yang berhubungan dengan kopi, beberapa pertanyaan dari kita semua, apa yang dimaksud dengan jargon tersebut? apakah layak di tampilkan kata tersebut pada semua jenis produk kopi?, menurut saya mereka layak menyandangkan kata apapun sebagai motto produk mereka dengan kata-kata “great coffee” dan hanya mereka yang bisa menjelaskan apa yang di katakan “great coffee” dari produk mereka. Semua ini tidak lepas dari sebuah pengakuan mereka atas barang dagangannya yang berbentuk produk kopi yang di tawarkan kepada calon pembelinya, toh memang mereka harus mengedepankan kata-kata yang bisa menjadi daya tarik pembelinya. Banyak obrolan tentang produk-produk kopi dimanapun itu berada, dan biasanya obrolan ini membahas tentang kualitas-kualitas kopi tersebut yang tercantum kata “great coffee”, terkadang obrolan ini mengakui kata tersebut, tapi tak jarang mereka mencibir kualitas produknya. Memang di dunia usaha dagang produk apapun itu para calon pembeli memutuskan membeli produk tersebut melihat dari berbagai sisi, ada yang terbuai dengan kata atau slogan produk tersebut, ada pula berdasarkan rekomendasi dari kolega nya terhadap produk tersebut atau biasa di sebut “word of mouth influenced”. Memang kita sadar tidak semua produk kopi yang di embel-embeli kata “great coffee” tidak seperti yang kita ekspektasikan tetapi tentu kita tidak bisa menuntut si penjual mencabut tulisan “great coffee” tersebut, mereka hanya memberikan pilihan, kita yang harus memilih. Seperti saat ini dimana kedai-kedai kopi yang menjamur dimana-manapun hanya memberikan pilihan rasa dari rasa yang sangat menarik hingga rasa pahit kopi yang tiada tara 🙂 , merupakan hak penyedia jasa mengakui produk nya adalah yang terbaik.

Kita seharusnya tidak memusingkan bahasan “great coffee” pada produk kopi, jika memang tidak sesuai dengan apa yang kita inginkan, ya kita tidak perlu membeli kembali produk tersebut, yang jelas kita punya banyak pilihan sekarang, dan yang terpenting adalah bagaimana kita bijak dalam menentukan produk yang kita beli, terlepas dari rasa kopi tersebut, harga juga bisa jadi pertimbangan, seperti halnya kopi luwak, jika kita lihat produk ini bisa dikategorikan sangat mahal kisaran harga per cangkirnya dari Rp 50,000-Rp200,000. Wow bayangkan kopi seduh dari produk kopi luwak yang hanya sekitar 150-200ml percangkir itu di hargai sangat mahal, tertapi tetap ada yang beli juga kan?. Untuk beberapa orang harga tidak jadi masalah ketika mereka percaya kata “great coffee” yang di canangkan oleh si penjual, jika anda menayakan perihal harga ini ke saya, buat saya “price is matter”, saya selalu melihat harus ada sebuah keseimbangan rasa dan harga, saya pernah membayar hampir Rp. 70,000 untuk secangkir kopi, dan kopi yang saya pesan bukan kopi luwak, apa yang saya rasakan setelah saya menikmatinya adalah sangat puas dengan rasa yang disuguhkan, sebaliknya saya pernah memesan kopi yang secangkir Rp. 28,000 dengan tersebut “great coffee” from ethiopia, dan apa yang saya rasakan adalah night-mare, saya sampai tidak bisa meneruskan meneguknya setelah sesapan pertama; apek, pahit, bikin mual itu adalah ilustrasi rasa yang saya rasakan.

Jadi menurut saya, kita berhak menentukan nasib keinginan kita untuk menikmati secangkir kopi, tidak ada yang salah jika kita memilih salah satu produk yang bertuliskan “great coffee”, toh selama ini belum ada yang mematenkan kata “great coffee” tersebut, jadi sah-sah saja jika mereka mendeklarasikan kata “great coffee” atas produk kopi nya

Bangsa kopi negeri ini terlalu berpolitis

Seakan kita bisa melihat perkembangan dunia kopi di Indonesia sangat pesat, terkadang kita di temukan dengan berbagai promosi dagang para penyaji minuman berbasis kopi, banyak informasi tentang produk mereka yang dapat kita lihat dari TV commercial sampai brosur-brosur yang di bagikan di gerai-gerai warung waralaba yang sangat semarak. Pameran yang bertajuk kopi sebagai bagian dari promosi berbagai produk dari kopi itu sendiri, banyak lagi komunitas baik itu di dunia maya atau dunia nyata yang ingin melambungkan nama kopi indonesia ke mata masyarakatnya. Pertanyaan saya yang selalu terbenak adalah “Apa yang mereka lakukan pasti murni untuk kemajuan Kopi di Indonesia, tetapi kenapa mereka tidak bergabung menjadi satu saja?” itu adalah pertanyaan yang pasti sulit terawab di negeri ini, dimana semua orang ingin menunjukan bahwa mereka lah yang terbaik dibandingkan yang lainnya, saling sindir dan menapik omongan lawannya adalah yang biasa di Indonesia, layaknya nya partai politik, dunia kopi di Indonesia pun menjadikan wadah sebuah komunitas atau kelompok yang selalu menginginkan lebih terlihat menonjol dibandingkan yang lainnya, artinya lebih banyak berbicara dari pada melakukan sesuatu untuk perbaikan.

Mari Bergabung, Bung!

Memang kita tidak bisa pungkiri bahwa faktanya dunia kopi ini milik masyarakat luas dan tidak ada batasan atau patokan untuk menikmati secangkir kopi, “kopi urang, kumaha urang” mengambil istilah dari bahasa sunda :). Jika melihat perkumpulan atau komunitas di luar negeri sana memang ada yang bersatu ada juga malah terberai jua, apakah kita di Indonesia sulit menggabungkan ideologis kita di dunia kopi ini, menurut saya ini hanya perkara mental saja, kalau memang memiliki mental yang terlalu sombong dengan apa yang mereka miliki ya memang sulit untuk tergabung, tetapi jika kita bisa legowo untuk menerima masukan dari orang lain bahkan masukan dari lawan dagang kita, maka tidak lah mudah untuk bergabung. Tujuan bergabung bukan untuk menjadikan bisinis mereka menjadi satu koq, tapi menggabungkan ideologi para pakar-pakar di dunia kopi ini untuk menjadi satu bahasan tentang bagaimana kopi indonesia di perlakukan. Tentunya banyak kalangan mulai berfikir mencari tahu apa sih kopi itu? dengan banyak pakar di perkopian indonesia harusnya mudah buat mereka menyerap informasi tentang kopi ini, tetapi apakah semua informasi ini bisa di dapat dengan keseragaman jawaban dari pakar kopi tadi, ini menjadi pertanyaan lain, bergantung mental si pakar tadi apakah memang mereka cukup bisa memberikan informasi jelas atau malah membuat pertanyaan baru dari orang yang ingin belajar tentang kopi tadi. Begitulah hal yang banyak saya temui, semua orang mengangap dirinya paling sahih dan mereka mengakui pendapat kelompoknya itu lah yang paling baik. Jadi apa yang harus di lakukan para pemula yang ingin masuk kedalam dunia kopi yang mungkin baru buat mereka, menurut saya kopi adalah produk yang sangat bijaksana, kopi bisa di nikmati dengan cara apapun :). Menurut saya jika di Indonesia ini semua pakar kopi mau bergabung dan menjadikan satu organisasi resmi untuk memajukan kopi di Indonesia, apapun bisnis kopi mereka pasti akan ikut maju, karena dengan sendiri nya mereka mendorong bersama-sama roda bisnis mereka, mungkin kalau sekarang kita belum bisa melihatnya karena kurang kompaknya mereka yang tersebut sebagai pakar kopi, sehingga tidak sedikit gerai kopi hanya bermodal semangat tinggi sendiri ingin menunjukan kelas malah terpuruk karena masyarakatnya bingung mau ngopi dimana yang tepat buat mereka. Buat saya kopi itu anugerah dari tuhan yang bisa membuat kita terkumpul menjadi saudara, teman, sahabat, atau pun orang terdekat, jadi tidak perlu diperdebatkan dengan rinci arti kopi tersebut, atau tidak perlu “show off” kalau memang memiliki kelebihan, dengan kita bersama-sama pasti akan menjadi sesuatu yang lebih baik. Mari Bergabung, Bung!

Favorit saya Kopi Toraja

Image

Toraja merupakan daerah di Indonesia timur yang termasyur akan hasil kopi nya, walaupun hasil nya tidak sebanyak di Sumatera tetapi  rasa kopi Toraja sangat khas dan menggiurkan 🙂

Kopi Toraja adalah salah satu kopi yang sangat terkenal di dunia, bahkan sempat dikategorikan salah satu kopi terbaik didunia. orang jepang dan korea senang dan sangat menggemari kopi ini, juga orang dari dataran eropa dan amerika.. Orang Indonesia tentunya juga tidak ketinggalan menyukai kopi ini, bahkan saat ini sudah banyak kemasan-kemasan kopi bubuk dari Toraja yang dijual untuk souvenir. selain rasa yang sangat khas, sejarah kopi toraja juga menjadi sesuatu yang mengemas image kopi ini menjadi primadona di dalam negeri atau pun luar negri. Menurut sumber yang saya dapat dari bincang-bincang dengan orang-orang yang memang berasal dari daerah toraja, bahwa sejarah kopi toraja ini berawal dari penjajahan sampai saat ini, jadi kalau dihitung sudah ratusan tahun kebun-kebun kopi di toraja telah berdiri. sepengalaman saya menikmati kopi toraja, mungkin akhir-akhir ini telah mencapai puncak kenikmatan kopi asli toraja ini, jika dibandingkan rasa kopi toraja dari sebelumnya kopi toraja yang menjadi salah satu menu wajib di dapur saya ini mencapai titik klimaks pada rasa kopinya, lebih cenderung memiliki rasa lebih jelas dan cerah, lemon, lime zest, berry, lemon grass, pepper bahkan terkadang ginger dan cardamon bisa di rasakan jelas di cangkir kopi toraja saya. Memang kopi toraja yang paling saya suka berasala dari daerah sapan, baik itu regular beans atau peabbery nya, pernah coba dari daerah pulu-pulu juga dan memang rasa kopi nya sangat baik untuk kategori kopi dari indonesia. Beberapa roaster telah menyiapkan kopi toraja sapan ini diantaranya anomali coffee, maharaja coffee, dan mungkin banyak lagi. Tetapi yang paling istimewa adalah pada saat saya membeli kopi toraja sapan dari christine yang memiliki kedai kecil dan juga penyedia green beans dari daerah sapan di pasar santa beberapa waktu lalu, saya merasakan keajaiban rasa kopi toraja, mungkin ini yang selama ini saya cari, saya sangat suka kopi toraja yang juicy, wangi nya semerbak, dan tentunya rasa manis yang kental di akhir. Buat saya kopi yang di jual oleh christine saat ini dengan roast profile yang sangat baik, sang roaster yang menimba ilmu di negeri orang adalah yang terbaik diantara kopi-kopi toraja ditempat lain yang pernah saya coba. Sudah lama saya memfavoritkan Kopi Toraja akan rasa kopi yang sangat baik dari negeri ini, alhasil dari dulu jika saya berkunjung ke coffeeshop dan melihat ada menu single origin toraja pasti saya pesan.

Saya sangat berharap kopi toraja akan lestari dari keasliannya, sayang jika salah satu kopi terbaik dari negeri ini kurang mendapat perhatian dari pemerintah daerah atau pun pusat dalam hal pengembangan atau juga riset-riset yang akan membuat kopi toraja selevel dengan kopi-kopi terbaik dari daerah amerika tengah yang dapat melambung tinggi harganya karena rasanya yang sangat ciamik, dan membuat orang membeli kopinya sudah lupa bahwa harga nya selangit 🙂

Kopi Indonesia (telah) berjaya di negeri sendiri (?)

Jika kita melihat perkembangan kopi Indonesia secara kuantitas akhir-akhir ini rasanya sudah bisa dikatakan seperti itu, perkembangan kopi di Indonesia tidak terlepas dari peran banyak orang di Indonesia yang beralih peran menjadi pendukung setia kopi-kopi dari Indonesia. Peran mereka tidak terbatas sebagai penyedia biji-biiji kopi pilihan asli Indonesia saja tetapi juga orang-orang yang membentuk komunitas, perkumpulan bahkan sebuah organisasi yang terwujud dari kecintaan mereka di dunia kopi, media sosial berperan penting untuk menjadi media promosi yang paling handal agar bisa menyebarkan informasi tentang kopi yang saat ini sangat mudah didapat. Beberapa orang bahkan membentuk sebuah lembaga kursus-kursus singkat tentang bagaimana membuat kopi yang berstandar internasional, menurut saya dengan semakin semaraknya industri kopi di Indonesia maka sudah saatnya semua penghuni di dunia kopi Indonesia berbenah diri, uforia yang terlalu berlebihan tidak bagus juga kan? , yang harus dilakukan oleh orang-orang yang berkecimpung di dunia kopi adalah kejujuran dalam memberikan pelayanan yang semestinya, sepengalaman saya dari berkelana ke beberapa kedai kopi atau hanya sekedar membeli biji kopi matang (roasted beans) cukup banyak punya cerita tentang kualitas kopi arabika yang tidak sebanding dengan apa yang mereka jargon kan yaitu specialty coffee Indonesia , buat saya kata-kata specialty coffee adalah kata yang sakral, banyak orang hanya menggunakan sebagai daya tarik saja, padahal jika kita telusuri lagi dunia specialty coffee tidak main-main, dimana kopi-kopi terpilih(dalam hal ini jenis Arabika) yang hanya berkisaran kecil di proses dengan teliti dan juga di pilih dengan sangat detail mengenai tingkat kecacatan biji kopi tersebut. Specialty coffee adalah sebuah acuan cukup tinggi pada tingkatan kopi terpilih atau biasa di sebut Green beans Grading, nilai cacat biji kopi dinilai dengan kasat mata dan juga dengan uji cita rasa para pakar kopi yang sudah teruji keahliannya dalam menilai cacat kopi khusus nya pada jenis arabika. Terlepas dari semua itu para penyedia biji-biji yang memang sudah berada dikualitas yang semestinya tentunya sangat paham dengan arti specialty grade, namun apakah masyarakat Indonesia sudah tahu tentang rasa yang seharusnya mereka terima pada setiap cangkir kopi pilihannya di gerai-gerai kopi favorit mereka? Nah jadi pertanyaan lagi kan?, ini semua menjadi hambatan para penyedia kopi berkeinginan jujur menyuguhkan kopi yang terbaik, karena sebagian dari mereka hanya bergumam, “kan pelanggannya juga hanya ingin kopi, jadi kita suguhkan kopi apa sajalah yang penting hitam 😦”. Cerita lain lagi tentang penyedia jasa kedai kopi yang hanya menuliskan kata specialty coffee sebagai daya tarik pembeli, masalah yang timbul dikarenakan kepemahaman terhadap specialty coffee itu sendiri dan juga ketebatasan pembeli kopi-kopi seduh yang mereka sajikan dikedai mereka karena kebanyakan best seller minumannya bukan kopi tetapi yang lainnya, sehingga sulit buat mereka menjaga kesegaran kopi yang telah tersangrai, akhirnya mereka menyajikan kopi yang sudah terlampau apek atau biasa di sebut “stale” , selain itu tehnik penyeduhan kopi menjadi nilai minus para penyedia kopi seduh di kedai-kedai kopi. Terkadang mereka tidak meneliti lebih dalam tehnik seduh yang mereka sajikan, akhirnya orang-orang seperti saya kerap kecewa jika mendapatkan kualitas kopi yang hanya terbilang “specialty” . kepedulian masyarakat kebanyakan saat ini harus di dukung dengan kepedulian mereka terhadap rasa kopi Indonesia yang di terimanya, jika semua pelanggan “bawel” terhadap minuman kopi yang dipesannya, maka secara tidak langsung para penyedia kopi ini bergegas berbenah, ini menurut saya loh 🙂 . Bayangkan saja bisnis kopi semakin luas dari kota sampai desa, dari dunia nyata sampai dunia maya, jika tidak segera berbenah mungkin semua ini hanya menjadi keuntungan sesaat, ramai-ramai buka kedai kopi cuma buat gaya atau sekedar menyediakan tempat nongkrong, nilai kopi Indonesia akan stagnan atau bahkan turun jika penyedia kopi nanti akan bosan dengan apa yang dilakukannya. Seperti kopi luwak belakangan ini :).