8 hal penting dalam penyeduhan kopi…..

by mirzaluqman

Menyeduh kopi adalah hal yang cukup rumit untuk mendapatkan hasil maksimal,beberapa hal kunci yang menjadi parameter tehnik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja jika kita tidak berkonsentrasi dengan baik. Pengalaman saya di rumah dengan menyeduh kopi yang sama dengan alat yang sama di hari-hari dimana saya berexperimen, hasilnya terlalu banyak hal yang memang harus selalu menjadi pegangan dasar untuk menjadikan sebuah konsistensi dalam menyeduh kopi. Berikut 8 hal penting dalam penyeduhan kopi:

  1. Pengetahuan tentang alat seduh (brewing device)  : Metode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 hal; boiling (rebus, contoh:turkish coffee pot), immersing/steeping (direndam dalam jangka waktu tertentu, contoh: french press, tubruk), pourover/drip (kopi saring menggunakan alat khusus, contoh: hario v60, kalita wave, chemex, vietnamese drip, cold drip), Pressuring (mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, contoh: espresso mesin, espresso maker, moka pot,percolator, siphon maker). Dari cara seduh diatas baru kita harus mengetahu cara kerja masing-masing alat seduh kopi, jika kita kurang mengerti bagaimana seharus nya cara kerja alat tersebut maka kita sudah mengawali proses penyeduhan kopi dengan kurang sempurna. Contoh pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya melainkan menyaringnya 🙂
  2. Kebersihan alat seduh kopi sebelum di gunakan : Mungkin kita jangan terburu-buru membicarakan ratio kopi dan air, cara seduh atau lainnya jika kita belum bisa membersihkan dan mau membersihkan alat seduh kopi kita, kebersihan alat-alat tersebut sangat berpengaruh akan hasil dari seduhan kopi kita dengan alat apapun, jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh kopi tersebut kita akan meninggalkan jejak kotoran yang kadang menempel dan mempengaruhi aroma dan rasa pastinya, contoh mesh filter pada french press jika tidak di bersihkan atau baiknya di rendam dengan pembersih kopi (caffeto, cafiza atau lainnya) maka filter mesh tersebut akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan akan mempengaruhi aroma dan rasa karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi, yang pernah saya coba rasa apek timbul karena filter mesh tidak bersih.
  3. Kesegaran biji kopi: Seperti saya sedikit pernah bahas sebelumnya, masalah freshness adalah masalah yang sangat krusial pada penyeduhan kopi, tidak hanya freshness roasted beans, green beans pun yang tidak fresh akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat walaupun green beans tersebut adalah hasil kompetisi Cup of excellent di dunia, green beans yang kurang fresh yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik akan menimbulkan rasa apek atau ada penurunan rasa dan aroma yang sebetulnya bisa lebih keluar lagi (saya biasa menyebutnya flat) pada saat dikonsumsi walaupun baru di roast 1 minggu yang lalu, untuk roasted beans yang lebih dari 2 bulan dari roast date nya akan lebih terlihat lagi pada saat diseduh, dari tampilannya saja pada saat penyeduhan biasanya kurang blooming jika dibandingkan dengan freshly roasted beans kurang dari 2 bulan. baik green beans atau roasted beans sebenarnya kita bisa menilai freshness kedua produk tersebut dengan di cium aroma nya dan di lihat warna nya, saya yakin kita semua tahu dan paham bagaimana bau apek itu, jadi besar kemungkinan kita terlewatkan bau apek itu di cangkir kita atau pada karung-karung green beans itu sangat kecil, lalu jika kita lihat green beans yang kurang fresh biasanya sudah berubah menjadi warna pucat (sebagian orang membuat opini ini dinamakan white coffee). Baik roasted beans atau green beans sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, panas, maka dari itu jika saya melihat ada cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted beans atau green beans nya dari faktor -faktor tersebut maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang dibawah expektasi kita semua, saya pernah menemui coffeeshop yang membiarkan green beans nya tersimpan di area cafe mereka dengan keadaan karung terbuka yang area cafe nya semuanya adalah smoking area, sangat disayangkan yah, maka sejak dari itu saya sudah tidak pernah berkunjung kesana lagi, sulit untuk menerima jargon mereka dengan kenyataan nya.
  4. Hasil giling kopi menjadi bubuk: Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya, “gilinglah kopi anda sesaat sebelum menyeduhnya” buat saya kalimat tersebut bukan diperuntukan agar jualan nya lebih laku tetapi itu memang anjuran yang sangat baik kita ikuti, biji kopi yang telah digiling membuka rongga muka atau biasa disebut surface area menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya, artinya proses penguapan aroma kopi dikarenakan udara sekitar akan lebih cepat dibandingkan masih berbentuk biji kopi disini kita harus berpacu dengan waktu, menurut saya sejak dari menit pertama kopi itu digiling senyawa kopi yang berbentuk gas mulai meninggalkan wujudnya, hasilnya pada saat kita seduh kopi tersebut akan kurang aroma dan rasanya. Untuk penyeduhan maksimal bukan hanya giling kopi sesaat sebelum diseduh saja faktor yang harus kita cermati, melainkan kita harus menyesuai kan hasil giling kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan, kenapa? karena semakin halus kita giling kopi kita makan akan lebih cepat larut dengan air, sedangkan kopi yang seharus nya kita larutkan hanya sekitar 1,5 – 2 persen saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan, apa yang akan terjadi jika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya adalah ketidak sempurnaan rasa yang tidak kita inginkan, bisa jadi lebih cair atau malah lebih pekat. saya merekomendasikan waktu lebih cepat untuk hasil giling halus dan waktu lebih lambat dengan hasil giling kasar, contoh french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan espresso machine akan membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press karena diseduh hanya sekitar 20-35 detik saja. Yang harus diperhatikan semua grinder walaupun dengan merk dan type yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda, Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib tahu seberapa kasar atau halus yang di butuhkan untuk brewing proses kita.
  5. Waktu seduh : Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi hasil seduh tersebut, ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasa nya jadi pekat dan kuat, alat seduh kopi jelas akan mempengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduh nya, karena beda metode akan membutuhkan hasil giling yang berbeda yang menentukan langsung waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press, waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengkorelasikan ke hasil seduhnya, walaupun hanya berbeda beberapa detik saja maka hasil seduh kopi akan berbeda walaupun di buat dengan alat yang sama, disini kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama, contoh: waktu seduh espresso – 20-35detik, waktu seduh pourover/drip – 2:30-3:30menit, waktu seduh full immerse method – 3-5menit
  6. Air dan temperature nya: Air adalah hal yang paling penting didalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air, nah jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh, air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh Keruh warnanya, didalam protocol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter, hal yang paling banyak berpengaruhi adalah hardness dan total dissolve solid, kadar PH,alkalinity, sodium, chlorine dan lainnya, memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah kita parameter-parameter tersebut jika ingin mendapatkan hasil secara detail, harus diuji lab atau dengan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut,tetapi kita pastinya ingin tahu secara manual atau awam saja, menurut saya kita pergunakan indera penglihatan dan perasa sudah cukup bisa paling tidak menghindari dari bau dan keruh air, coba dengan diamkan sejam air dalam satu gelas bening, jika air itu tidak kotor tidak akan ada sendimen dibawah gelas dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita bisa merasakan jika air panas tersebut setelah diseduh ke kopi, jika air baik akan dapat mensupport rasa keluar dengan sempurna, sebaliknya jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau dicangkir kopi kita. Kita sekarang akan bahas sedikit tentang panas air yang baik yang berkisar antara 88’C-96’C tetapi perlu diingat kita harus juga melihat roast profile kopi tersebut semakin gelap roast profile akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit, sebaliknya kurangnya temperatur air akan menyebabkan rasa kopi tidak baik juga.
  7. Rasio kopi dan air : Ini yang terpenting juga untuk dibahas, menurut saya ratio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi, terlalu pekat kopi akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada, terlalu encer akan membuat rasa dan aroma tidak maksimal dan cenderung sangat ringan
  8. Atribute rasa dari hasil seduh: Ada baiknya sebelum menentukan parameter diatas kita melakukan uji citarasa atau biasa disebut cupping pada proses ini kita akan tahu jelas semua attribute rasa kopi yang ada di kopi tersebut, sehingga pada saat kita menyeduh kopi tersebut kita bisa punya parameter rasa yang hendak kita tuju, tanpa tahu tujuan mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.
Advertisements