Metode Full-Wash Wet-Hulled

by mirzaluqman

 

pada proses giling basah, pada akhirnya kopi di jemur dalam keadaan sudah menjadi green beans

 

Metode proses pengelupasan buah kopi ini dilakukan hanya disejumlah daerah penghasil kopi tertentu, alasannya utama selain tradisi, adalah keterbatasan alat atau mesin yang bertehnologi tinggi, biasanya metode ini dilakukan di perkebunan milik petani-petani kecil, yang hanya memiliki kebun sekitar setengah hektar sampai satu hektar. Beberapa daerah perkebunan yang penulis kunjungi langsung maupun dengar dari orang-orang yang pernah kedaerah tersebut, yang melakukan metode full wash-wet hulled tidaklah sebanyak metode proses kering atau proses basah penuh,seperti di Sumatra, Sulawesi, Bali, Papua, Flores, Mae hon sorn (Thailand), sebagian kecil di Brazil. Tetapi metode yang dilakukan oleh para petani kopi di Sumatra dan sebagian Sulawesi, adalah yang sangat unik, metode “giling basah” atau bisa juga disebut wet hulled . Pada proses semi basah di daerah penghasil kopi arabika diSumatra, buah kopi yang telah dipetik dan dipilih buah-buah yang matang lalu di kupas menggunakan alat tradisional yang dapat dibeli di pasar tradisional, Buah kopi arabika di kupas menggunakan alat pengupas buah tradisional,

Setelah kulit buah terpisah dari kulit tanduk atau parchment lalu kulit tanduk direndam di bak kecil dengan menggunakan air bersih, selama kurang lebih 8-16 jam (tergantung jumlah kulit tanduk yang direndam, semakin banyak akan membutuhkan waktu lebih lama).

Proses ini bisa disebut juga fermentasi, tujuan utamanya bukan untuk mengembangkan rasa kopi, tetapi agar lendir (mucilage) dapat hilang dari permukaan kulit tanduk dan Juga agar kulit tanduk (Parchment) dapat lebih lunak. Setelah proses perendaman atau fermentasi telah selesai, lalu biji kopi yang terapung bisa dipisahkan karena biji-biji tersebut dinilai cacat dan tidak boleh tercampur dengan biji yang tenggelam. Lalu biji-biji kopi yang tenggelam dibilas sebentar agar bersih dari kotoran yang menempel. Lalu siap di jemur, untuk biji-biji kopi yang cacat dijemur secara terpisah.

Proses penjemuran dilakukan di lahan-lahan didepan perkebunannya, bahkan ada yang menjemur dipinggir-pinggir jalan dekat dengan perkebunannya. Penjemuran hanya dilakukan sekitar 1-2 hari saja tergantung cuaca. Parapetani di daerah ini sangat pandai dalam hal meneliti tingkat kelembaban yang pas agar siap dijual ke para pengepul atau langsung ke pabrik. Tingkat kelembaban yang biasanya masih tersisa 40%, mereka menjual kulit  tanduk yang masih basah (wet parchment) menggunakan alat angkut seadanya, bahkan ada yang memanggulnya dengan berjalan kaki ke pengepul atau dengan sepeda motor. Tetapi ada juga yang dijemput oleh para pengepul atau pabrik. Setelah sampai ditempat penjualan lalu kulit tanduk basah ini akan ditimbang dan dihargai sesuai dengan kualitas biji kopi yang dinilai baik oleh para pengepul atau pabrik. Kualitas yang baik dinilai berdasarkan aroma dan juga tingkat kelembabannya, banyak juga petani yang menjual biji kopi nya terlampau lembab, karena kurangnya waktu dalam proses penjemurannya. Atau ada juga yang menjual biji kopi yang terlambat diantarkan ke pengepul atau pabrik, sehingga kulit tanduk yang masih basah tersebut telah agak berjamur, dan menyebabkan aroma yang kurang baik.

Dipabrik kulit tanduk masih basah tersebut lalu langsung dijemur kembali di lantai jemur atau patio sekitar 2-3 jam saja, kelembaban yang tersisa diharapkan pada penjemuran kedua ini adalah 25%, setelah itu kulit tanduk basah lalu digiling dimesin besar yang disebut wet huller.

Proses penggilingan ini bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk (parchment) dan juga kulit ari (silver skin), mesin ini dapat melakukan pengelupasan kulit tanduk sampai lebih dari 10 ton perhari. Setelah proses ini biji kopi hijau kembali ke lantai jemur untuk proses pengeringan biji terakhir, disini biji kopi membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu sekitar 3-7 hari tergantung dengan cuaca.

Biji-biji kopi tersebut diharapkan dijemur sampai tingkat kelembaban yang tersisa hanya 11-12%. Biji-biji kopi yang telah kering lalu dimasukan ke karung plastik untuk disimpan di gudang, proses ini dinamakan resting atau kopi diistirahatkan sekitar 6-8 minggu untuk memberikan waktu untuk biji-biji tersebut menseragamkan rasa. Proses selanjutnya sama seperti penjelasan sebelumnya (pada proses kering), biji di sortir berdasarkan ukuran (size) ,kecacatan (defect), dan berat jenisnya (density), atau disebut proses sorting.  Pada pabrik kopi arabika spesial mereka harus menggunakan hand sorting tidak menggunakan mesin dalam memilah biji yang cacat. Setelah itu proses selanjutnya sebelum dikemas adalah proses dimana biji-biji kopi tentukan kualitas nya bisa juga disebut (grading), biasanya ukuran biji yang besar dan sedikit cacat akan masuk ke level grade nomor satu. Kemudian biji-biji tersebut siap di kemas dan dikirim ke roaster yang sudah memesan. Metode ini membuat konsentrasi body yang semakin kuat dan lebih melunakkan acidity.

Seluruh proses diatas ada juga yang menyebutkan proses semi-wash tetapi menurut pak Dr. Surip Mawardi seorang peneliti senior dari Pusat penelitian kopi dan kakao di jember, kita harus merubah cara pandang orang-orang yang menyebutnya proses semi-wash, karena menurut beliau ini adalah proses full-wash wet-hulled. Nama sebuah proses pengelupasan buah kopi memang bisa dijadikan identitas kopi itu sendiri, tidak salah kita mengikuti pendapat pak seorang Dr. Surip Mawardi, karena beliau sudah puluhan tahun meneliti kopi di Indonesia.

 

Proses pengelupasan buah dengan menggunakan peralatan hand-pulper traditional, di Pasar Seribu Dolok alat ini dijual sekitar Rp.400.000