mirzaluqman

penjelajah kopi dan segala ceritanya

Sustainability Barista

Ini adalah sebuah pikiran saya pribadi yang paling sering muncul belakangan ini, “sustainability barista” satu konsep yang sebetulnya mengadopsi dari kata “sustainability coffee”, kedua hal di atas bisa di katakan memiliki arti yang sama yaitu ketahanan, berkelanjutan atau juga bagaimana dari hari ini sampai dikemudian hari nanti tetap exist. kata sustainability menurut wikipedia adalah “Sustainability is the capacity to endure” atau bisa di artikan ketahanan satu hal yang yang berkelanjutan, bagaimana melestarikan sesuatu adalah pengertian mudah nya, kita pasti banyak mendengar bagaimana coffee yang saat ini menjadi terbanyak minum setelah air putih datas yang perdagangkan setelah Migas, pastinya semua pakar di dunia kopi akan berfikir sama yaitu jika geliat dunia kopi yang sangat marak akhir-akhir ini perlahan pudar dikarenakan tidak ada innovasi dari industry nya, sama hal nya Barista jika di kemudian hari kelak profesi barista meredup dan tidak menarik lagi mungkin akan banyak barista beralih profesi, maka dari itu yang harus di pikirkan sebetulnya adalah bagaimana profesi barista ini tetap menarik dan menjadi buruan banyak orang dan juga profesi barista ini bisa berkelanjutan bukan hanya meracik kopi tetapi mungkin bisa menjadi seorang roaster, manager atau pun innovator sebuah produk turunan kopi, saat ini profesi barista belum banyak yang memikirkan bagaimana barista sebagai jenjang karier atau malah bagaimana sang barista bisa menjadi seorang entrepreneur di bidang nya kelak nanti.
Banyak seminar, talk show atau pun forum yang membahas sustainability coffee ini dengan berbagai pemikiran yang dimuktahirkan setiap tahunnya, tujuan nya sama yaitu mempertahankan komoditas ini tetapi menjadi minuman popular di dunia.
Saya kemudian berfikir dan bertanya pada diri sendiri, jika kopi sebagai komoditi kita lestarikan dengan baik apakah bisa di lestarikan juga di tingkat konsumen? Pikiran saya langsung bertuju ke end user dari kopi ini yaitu barista yang meracik menjadi minuman kopi yang sangat di gemari, dan timbul pertanyaan; apakah kita terlalu memikirkan kopi sebagai komoditas yang harus baik dan dikonsumsi lebih baik lagi, pada saat kita hanya memikirkan kopi sebagai komoditas yang harus lebih baik dari sisi produsen dan konsumen, kita seakan lupa bahwa di tangan barista lah kopi pada rantai terakhir nya, jadi jika barista tidak lagi menjadi profesi menarik mungkin rantai terakhir itu juga akan pelan-pelan terputus.
Apa yang bisa kita lakukan untuk membuat sustainability barista, tentu nya peran pemerintah yang saat ini sedang mencoba menetapkan sebuah trobosan baru pada dunia barista yaitu sebuah ketetapan Kompetensi dasar untuk seorang barista, yang nanti nya bisa menjadi acuan seorang yang ingin atau sudah menjadi barista tentang apa saja kompetensi yang harus mereka miliki pada tingkat dasar. Sebagai pelaku di bidang perkopian dan ke-barista-an kita tentunya harus juga turut serta mepromosikan barista sebagai sebuah profesi dan pekerjaan yang layak untuk di geluti; karier, ilmu tambahan, atau lainnya yang mendukung seseorang akan tertarik menjadi barista harus ter-innovasi dengan baik, para barista yang saat ini sudah menggeluti dunia ke-barista-an ini pun harus turut andil untuk menjadi brand ambassador profesi barista.
Bayangkan berapa banyak anda melihat cafe berganti baristanya? Berapa banyak barista beralih profesi saat ini? Atau malah barista yang berfikir profesi ini tidak bisa jadi pegangan hidup, kencendrungan ini terjadi dikarenakan tidak ada sistem berkelanjutan dari profesi ini, apa cukup seorang barista bisa membuat espresso? Atau apa cukup kebanggaan barista akan latte art nya? Tentu sang barista akan berfikir jika tahunan mereka hanya melakukan hal yang sama mereka akan bosan dan jenuh melakukannya. Mungkin ini yang juga menjadi alasan mereka berpindah tempat kerja atau bisa juga mereka terkikis skills dan knowledge nya kerena mengganggap pekerjaan nya sudah mudah buat dia dikarenakan dilakukan berulang-ulang atau biasa di sebut “over-used skills”
Semua pendapat diatas adalah pendapat pribadi semata, semoga bisa membuka mata kita untuk lebih concern kepada daily life seorang barista.

Advertisements

Hey Barista! Siapa saja pelanggan anda?

Menurut wikipedia kata pelanggan dalam dunia service dibagi dua, seperti tertera dibawah ini:

In the world of customer service customers are categorized more often into two classes:

An external customer of an organization is a customer who is not directly connected to that organization.
An internal customer is a customer who is directly connected to an organization, and is usually (but not necessarily) internal to the organization. Internal customers are usually stakeholders, employees, or shareholders, but the definition also encompasses creditors and external regulators.

Artinya kita sendiri sebagai barista harus mengetahui siapa saja customer menurut kita baik itu dari luar atau dari dalam disaat sebagian banyak orang belum sadar siapa pelanggan nya sesungguhnya kita sebagai barista harus sudah paham siapa pelanggan kita? Jika melihat definisi diatas menurut wikipedia artinya pelanggan kita tidak hanya orang yang membeli barang atau produk yang kita jual tetapi yang tidak kalah penting nya adalah orang dilingkungan kita bekerja adalah pelanggan kita juga. Dari dulu kita selalu mendengar kata-kata “guest is a king” atau di Indonesiakan bisa diartikan perlakukan tamu sebagai raja, disini kita dituntut untuk bisa menjadi insan yang terbaik dalam melayani pelanggan pada profesi kita. Kita harus bisa membuat pelanggan nya lebih dari puas agar kreasi akan sebuah produk kita akan bernilai juga tidak sia-sia, saya akan lebih membahas perlakuan kita dalam melayani pelanggan internal yang seharusnya akan membuat sebuah usaha kita jauh lebih baik lagi karena dikerjakan secara simultan oleh semua orang yang terlibat di pelayan yang kita berikan.
Pelayanan apa saja sih yang harus kita berikan kepada internal customer? Mungkin kita tidak perlu mikir pusing dan ngejelimet untuk melakukan nya contoh seperti ini, jika satu barista bekerja pada shift pagi dan akan hand over pekerjaannya pada barista shift sore artinya pelanggan si barista pagi adalah si barista sore jadi jika kita ingin memberikan pelayanan yang sempurna alangkah baiknya kita selesaikan semua pekerjaan shift pagi dengan baik agar pelanggan kita yang bekerja di shift sore merasa puas dan tidak kecewa, sederhanakan? . Bisa juga kita ilustrasikan dari owner yang memiliki 5 barista di cafe nya, banyak dari teman saya yang memiliki usaha coffee shop atau cafe mengeluh tentang sulitnya mencari barista setelah salah satu barista nya mengundurkan diri, pelanggan si owner jelas para barista nya pada konteks ini dan pasti owner harus juga melayani pelanggannya dengan baik, jika para pelanggan owner ini (red: barista) sangat puas dengan pelayanannya akan membuat si barista yang saat ini kita sebut pelanggan owner akan merekomendasikan teman, sahabat dan orang yang ia kenal untuk menjadi pelanggan di cafe tersebut artinya owner akan lebih mudah mendapatkan barista yang ingin mereka rekrut. Pelanggan internal ini juga bisa kita kategorikan pelanggan tak ber nyawa yaitu mesin espresso contohnya, setiap barista harus berfikir mesin espresso adalah pelanggan nya karena jika mesin espresso tidak di rawat oleh si barista maka mesin tersebut akan kecewa dan sulit untuk diajak membuat espresso yang baik, contoh sederhana: mesin espresso yang menjadi pelanggan si barista tidak pernah rutin dibersihkan akhirnya kerak timbul pada group head nya lalu si barista menyeduh espresso dan menyuguhkan hasil ekstraksi espresso nya ke pelanggan di kedai atau cafe nya, sebagai konsumen si pelanggan ini kecewa karena tidak sesuai dengan apa yang ia inginkan yaitu espresso yang smooth, rounded, balance dan flavorful padahal si barista sudah menyeduh dengan tehnik yang sangat konsisten dan baik, kekecewaan konsumen bukan dari produk yang diolah atau tehnik sang barista tetapi karena mesin espresso yang kurang bersih sehingga tidak dapat menghasilkan rasa yang diinginkan pelanggan dan barista. Jika kita gabungkan semua unsur tertulis diatas artinya pelanggan internal dan external memiliki satu keterikatan dengan lainnya dan semua barista harus bisa melayani pelanggan internal atau pun external dengan baik, begitu juga owner yang ingin semua barista nya bekerja dengan baik. Jadi kita sebagai barista harus mengerti bahwa pelayanan yang baik itu bukan hanya ke luar tetapi juga kedalam yang tujuan nya jelas membuat kita sebagai barista akan lebih baik lagi. Pada saat semua elemen bekerja dengan tujuan sama yaitu memberikan pelayanan terbaik untuk sesama pasti akan menjadikan hasil akhir lebih baik lagi.

Merakyatkan Kopi Spesial Indonesia…

Sudah beberapa tahun ini kopi Indonesia bergerak ke arah yang jauh lebih baik, dimana kualitas kopi Arabika maupun Robusta di proses dengan sangat baik yang tentunya menghasilkan rasa yang tidak monoton sebagaimana terjadi pada tahun-tahun lampau. Memang sudah saatnya orang Indonesia mendapatkan kualitas kopi yang lebih baik dari sisi rasa dan juga macam nya, jika kita menoleh sebentar ke masa yang lalu sebut saja 10 tahun lalu kopi Indonesia tidak banyak di jual sebagai varian kopi dari specific daerah geografis nya, kopi indonesia hanya dijual dengan varian Kopi Arabika, Kopi robusta atau juga Kopi campuran dari kedua nya. Pengalaman saya dimasa lalu melihat bapak saya selalu berbelanja kopi ke pasar tradisional jatinegara untuk memilih kopi Arabika dan juga Robusta kesukaannya, dikios tersebut kopi di perjual belikan baik yang masih biji atau sudah digiling di kiosnya, jelas jaman dahulu belum ada yang jual Latina atau Baratza grinder seperti saat ini, jadi pasti nya hampir seluruh pembeli memilih di giling untuk kembali diolah menjadi secangkir kopi nikmat dirumah masing-masing termasuk bapak saya yang selalu dibuatkan kopi oleh ibu saya, kopi tubruk dengan jumlah gula yang sesuai takaran “pas” adalah rasio kopi, air dan gula pada saat itu, tidak perlu ditimbang dengan hario scale atau timbangan high end lainnya hanya mengandalkan sendok teh dan gelas belimbing. Saya pun merasakan setelah masuk ke dunia hitam ini pada awalnya hanya mengandalkan kopi sachet untuk belajar meng indentifikasi perbedaan rasa kopi, bahkan sempat mengkoleksi bungkus kopi dari pabrikan kopi di beberapa kota di Indonesia, sulit menemukan biji kopi yang bisa di olah segar dengan digiling sebelum di seduh terlebih dahulu, kalau pun ada itu adalah kopi dari pabrikan italy ya g jelas mahal dan sebagai mahasiswa tentunya lebih memilih yang terjangkau untuk ngopi, sampai akhirnya saya bisa menemukan kopi biji dengan kualitas yang sangat baik itu pun karena saya sudah bekerja jadi bisa perlahan menyisihkan uang untuk membeli 100gr biji kopi segar Java Jampit dari roaster yang sampai saat ini sangat konsisten dalam hal kualitas kopi yaitu Caswell coffee, seingat saya sekitar 25,000-30,000 per 100gr atau 50,000-60,000 per seperempat kilo nya. Saat itu pula tempat nongkrong ngopi yang menyuguhkan kopi special ya hanya mereka tentunya ataupun jika ada yang lain mungkin luput dari perhatian saya, maklum budget ziarah kopi saya masih minim :), nah jika saya lihat saat ini semua kafe atau tempat ngopi yang mengusung kopi special sudah bisa ditemukan disetiap sudut daerah di jabodetabek mereka membuat pelanggannya bisa memilih kopi-kopi dari negri ini atau pun luar negri, bahkan kopi-kopi yang diroast oleh roaster kenamaan dunia sudah bisa di nikmati dibeberapa kafe baik Jakarta atau Bandung, tinggal pilih lah pokoknya. Namun jauh dilubuk hati saya bertanya apakah kopi specialty saat ini sudah benar menyentuh lapisan yang punya budget ngopi secukupnya, bagi mereka tentunya kopi adalah menu wajib setiap harinya namun apa daya dengan budget seadanya mungkin sebagian besar masyarakat kita masih lebih pede ngopi di warung Indomie yang berkisar 3000-4000 percangkir nya, ironis nya dimana sebagian besar orang sudah banyak melakukan penyebaran informasi kopi tetapi membuat kopi specialty ini malah semakin “mahal” sehingga membuat para pabrikan kopi sachet mendulang rejeki dengan konsep kopi sachet ala cafe dengan membuat varian minuman-minuman di cafe yang dikemas sederhana dan dijuak tidak lebih dari 3000 per sachet, sebut saja varian kopi mocha, cappuccino, latte dan lainnya. Saya pun merasakan dibeberapa kafe harga kopi hitam seduh manual bisa mencapai 65,000 per cangkir, alasan sewa tempat yang mahal bisa diterima sehingga mereka membandrol harga kopi sebegitu mahalnya, namun kenyataan nya kopi-kopi yang dibandrol mahal tersebut disajikan sudah melewati batas kesegaran kopi atau bisa disebut sudah apek, apa pantas di bandrol segitu mahal, disini saja berfikir bahwa dengan menjamur nya kedai kopi diseluruh negri ini tidak diiringi dengan konsep yang merakyat atau bisa disebut membuat kopi hitam specialty bisa mudah terjangkau baik harga ataupun tempatnya dan pastinya kualitas rasa sebagai rujukan nomor satu dalam menjalankan bisnis nya. Teman-teman kita yang masih mahasiswa mungkin banyak yang ingin kebiasaan ngopi ala warung indomie nya dialihkan ke kualitas rasa special dengan harga yang terjangkau atau juga para pegawai yang setiap hari hilir mudik harus ke warung indomie demi mendapatkan secangkir kopi sachet juga punya hak yang sama dengan kita untuk menikmati kopi, ide gila ini berawal dari warung Indomie didepan kantor yang setiap pagi hampir saya kunjungi untuk memenuhi keinginan perut dengan semangkok Indomie dengan beberapa gorengan, hampir seluruh pengunjung warung yang diberi judul cafe 12 jam itu memesan secangkir kopi baik hitam + gula atau kopi sachet ngawur dengan bungkus putihnya :), ditempat tersebut saya coba bermimpi jika warung seperti itu menyuguhkan kopi special yang jika kita ramu biaya bahan bakunya hanya 1400-2000 perak percangkir untuk specialty Arabika dan 800-1000 perak untuk fine robusta dan dijual dengan harga yah 4000 perak mungkin bisa jadi kopi special baik arabika atau robusta akan lebih menjamur kelevel masyarakat yang lebih luas :). Coba ayo kalian pikirkan yah peluang bisnis baru mungkin :).

Rumah Kopi Ranin

Rumah Kopi Ranin ada dijalan H. Achmad Sabari no. 22A, kota bogor, lokasinya cukup mudah di cari patokannya RS. Azra lalu belok kiri kalau dari arah menuju terminal baranang siang kalau dari arah baranang siang sebelum RS. Azra belok kekanan, lokasinya ada di daerah kuliner bogor dan ternyata mereka baru buka kurang lebih 2 bulan yang lalu masih terlihat tulisan soft opening di salah satu papan menu ya. Jujur saya baru pertama kali merasakan kopi dengan type yang saya suka ada di Bogor, mereka menyuguhkan 10 origin baik Arabica dan Canephora atau biasa di sebut robusta..hal yang menarik adalah semua minuman kopinya di sajikan menggunakan alat manual termasuk espresso nya yang di seduh dengan presso alat seduh manual untuk membuat ekstraksi ala espresso untuk milk base mereka merebus susu nya sebelum di tuang ke dalam cangkir yang telah tersedia espresso nya, buat saya kedai kopi ini sangat unik karena berani melakukan inovasi dengan manual brew dan bersaing ditengah cafe yang telah menggunakan mesin espresso sebagai senjata membuat milk base coffee. Saat siang hari di mana saya berkunjung saya di sapa oleh sang barista bernama Halomoan Nasution atau bisa dipanggil Lomo seorang lelaki yang berasal dari daerah penghasil kopi Mandailing Natal, sumatra utara. Lomo pun sempat memberikan saya kesempatan mencicipi kopi dari kampung nya dengan varietas donang jika saya tidak salah dengar, body nya cukup kuat dengan karakter galak seperti robusta. Sambil meneguk kopi pesanan saya Papua Wamena dengan seduhan coffee press saya banyak mengobrol dengan Lomo dari bahasan mengenai kota bogor dengan kedai-kedai kopi barunya hingga kopi-kopi yang banyak di pesan oleh warga bogor. Di rumah kopi ranin saya merasakan asri, teduh dan tenang sehingga bisa lebih khusyuk menyesap kopi seduhan mereka, rumah kopi ranin dan beberapa kedai kopi lainnya yang mengedepankan penjualan kopi seduh dari berbagai origin membuat semarak perkopian di bogor yang sebetulnya telah lama ada cuma tidak berinovasi alias menjual kopi sebagai pelengkap saja bukan menjadi sajian utama. Saya yakin akan lebih banyak lagi bermunculan kedai kopi seperti ini, mudah-mudahan lebih banyak lagi kedai kopi yang bermukim di kota bogor yang masih sejuk ini 🙂

20130624-214024.jpg

20130624-214042.jpg

Bencana Dunia Kopi Central America

Bencana melanda pohon-pohon kopi di amerika tengah dan brazil dimana mayoritas kopi-kopi ciamik dunia ada didaerah ini, sebut saja costa rica, Nicaragua, mexico, El Salvador, brazil, dan terakhir Guatemala teriak dan meminta tolong agar wabah karat daun segera dicarikan solusinya, apa yang terdampak pastinya produksi di amerika tengah dan brazil mungkin akan turun 40%-50% pada panen 2012-2013, atau menurut sumber ini http://www.agrimoney.com/news/ico-flags-serious-implications-of-coffee-disease–5482.html dapat diprediksi turun sangat besar mungkin setara dengan ratusan juta kilo lebih angka yg sangat besar untuk bisa menggoyang harga dan pasar kopi dunia, apakah mungkin ini menjadi berkah untuk kopi-kopi indonesia yang secara rasa saat ini sudah lebih baik, jika tahun lalu produksi Indonesia tercatat melalui data ICO hampir 11jt yang terus merangkak naik dari tahun-tahun sebelumnya, prediksi saya mungkin roaster-roaster dunia akan mulai berfikir untuk mengamankan stock kopi terbaik mereka dengan lebih melihat sentra-sentra kopi ditempat lain selain benua amerika, di sini Indonesia seharusnya bersiap dengan panen tahun ini proses panen dan paska panen harus lebih baik agar mungkin dapat menggantikan kegagalan panen brazil dan amerika tengah.

Minggu ini saya melakukan cupping beberapa kopi yang menurut saya bisa menggantikan sedikit banyak rasa kopi central, sebut saja kopi dari tanah sunda yang rasa coklat dan aciditynya sangat baik, atau kopi dari enrekang Sulawesi yang sangat mirip dengan kopi dari central jika di proses dengan baik, artinya tidak ada kata lain selain bersiap dengan semua kemungkinan yang terjadi untuk industri kopi Indonesia, Jaya selalu Kopi Indonesia

Apakabar Kopi di 2013?

Tahun 2013 sudah memasuki bulan ke dua nya, melihat peta kopi diIndonesia khususnya jelas harapan kita semua adalah peningkatan yang jauh lebih baik dari tahun 2012 yang mungkin menurut saya adalah puncak keberhasilan penyebaran pesan akan semaraknya dunia kopi kita, yang membuat sebagian besar orang mulai menoleh ke dunia hitam ini. Banyak hal yang terjadi di 2012 yang menjadikan semarak dunia kopi sampai ke pelosok kabupaten di daerah selain Jakarta, sulit untuk saya mencari informasi ada berapa total kedai kopi mandiri atau independent yang berdiri dan menambah data jumlah kedai kopi mandiri di tahun 2012, tetapi sangat menarik di kala kita mendapatkan data yang akurat mengenai kita melihat perkembangan dunia kopi dengan menghitung jumalah café baru yang muncul di 2012, mungkin kalau kita menoleh kembali ke awal semarak dunia kopi “baru” di tahun 2008-2009 saat blog http://www.cikopi.com mulai mengudara gaungnya dan juga mulainya era kopi seduh manual di hembuskan oleh beberapa penjual alat seduh manual, mungkin saat ini sudah sangat tersebar luas kedai kopi dengan konsep “baru” yang seakan mewajibkan mereka menyediakan menu kopi yang di seduh secara manual dan juga sederet pilihan menu single origin kopi dari berbagai daerah penghasil kopi di Indonesia , pasti kita akan bertanya-tanya dengan tahun ini bagaimana kelanjutan duni a kopi Indonesia setelah sederet café baru dan roaster baru muncul di tahun 2012. Menurut saya ini sangat menarik di bahas dimana kita saat ini? telah mencapai pada fase development atau sudah pada fase mature? Ya kita telah melewati fase introducing di beberapa tahun yang lalu, saat menarik untuk di jawab pertanyaan-pertanyaan diatas tadi, mungkin anda dapat juga member penilaian jika anda memang ada di industry ini, menurut saya seharusnya dan selayaknya kita sudah ada di fase maturity atau fase yang sudah matang untuk memperkenal kan industry ini sendiri, seiring dengan telah banyaknya event yang berhubungan dengan kopi atau bahkan acara-acara kopi sudah ada di televisi, tetapi ada pertanyaan kecil yang saya ingin sekali bahas pada tulisan ini apakah memang industry kita sudah siap untuk ada di fase puncak? Dimana kita masih sering berkutat sendiri di level passion yang saya selalu sebut passionate to production level ketimbang kita beranjak ke passionate to consumer level , kenapa? Karena menurut saya banyak dari pelaku industry kopi ini seperti grower, processor, roaster, barista, pelaku bisnis café lebih memfocuskan bagaimana produksi yang baik dan lebih baik yang sebetulnya saya sangat dukung dan setuju rasa kopi Indonesia semakin baik dan baik dari rasa-rasa kopi Indonesia di tahun-tahun yang sebelumnya, tetapi yang kita perlu focus saat ini adalah apakah consumer kopi kita yang telah sangat baik sudah sadar kalau rasa kopi kita sudah baik, atau mereka hanya mengganggap kopi specialty yang di gadang di mana-mana ini hanya menjadi barang mewah yang hanya bisa di nikmati di saat-saat tertentu tanpa menjadi menu utama santapan kopi dirumah, tempat kerja atau pun di kedai kopi independen ini , menurut saya dengan kita menelaah lebih jauh tentang “consumer wants” pada kopi specialty kita dapat meningkatkan konsumsi nya lebih baik lagi karena keistimewaan kopi specialty saat ini hanya bisa dibicarakan dan di konsumsi di level interest saja dan belum luas menjadikan desire para consumer agar mereka rela menjadikan kopi specialty ini ransum wajib di setiap hari nya, jelas akan sangat berpengaruh kepada pelaku bisnis nya bayangkan setiap kafe baru ada yang dibuka disetiap bulan apakah akan menambah peminum kopi specialty atau hanya akan menjadi pilihan orang-orang yang terdahulu rela merogoh kocek lebih untuk secangkir kopi specialty, sulit untuk di jawab jika kita tidak punya data yang akurat mengenai ini, hal ini adalah yang harus menjadi concern semua pelaku bisnis kopi specialty dan bertanya pada diri sendiri sebagai pelaku bisnis ini sendiri adalah “bagaimana meningkatkan local consumer level di kopi specialty” , karena jika kita hanya memikirkan sisi produksi tanpa memikirkan berapa banyak orang minum kopi yang kita sediakan? Berapa banyak yang suka rasa kopi kita? Atau berapa banyak orang yang akan kembali ke café kita dan merekomendasikan café kita ke orang lain? Dan banyak lagi pertanyaan yang harus di tanyakan untuk konsentrasi pada level consumer nya, jika kita tidak memikirkan hal ini bayangkan saja sebuah café yang kurang dalam penjualan single origin yang di jajakan lengkap pada semua origin, apa yang akan terjadi dengan rasa kopi nya? Karena terlalu lama kopi nya akan lebih tepat di bilang “apek”  dan jika tetap di paksakan di jual dan di sajikan akhirnya consumer akan berfikir terbalik dengan kita, mereka akan berfikir kopi specialty sama saja rasanya dengan kopi komersial lainnya, disisi pelaku bisnis nya juga akan bingung tujuh keliling jika barang dagangan nya harus di buang akan membuat biaya produksi akan meningkat, menurut saya kita harus melakukan trobosan yang cepat dan tepat untuk membuat pesan dari dunia kopi specialty ini lebih meluas dan menjadikan industry yang tepat pada akhirnya, perbanyak seminar, diskusi, edukasi kepada konsumen akan dapat perlahan merubah cara pandang konsumen di dunia kopi specialty jauh lebih baik, sebaliknya jika kita terlalu berkutat dengan produksi kopi yang terus di update kita lupa akan pesan yang ingin kita sampaikan ke konsumen tidak akan bisa hanya dengan menuliskan besar-besar pada tembok, papan menu, pintu, atau tempat lainnya di mana-mana . Ayo kita mulai dari diri kita sendiri, jangan takut untuk promosikan café tetangganya jika memang nantikan membuat kompleks disekitar jauh lebih baik dan akan membuat semua café di sekitar kebagian untung dari konsumen baru, saat kopi di kedai mulai menjadi pilihan dan laku saya yakin masalah “apek” tadi akan sirna dengan sendirinya dan dunia kopi akan hidup merata kebawah sana, dan 2013 ini akan menjadi penentu kemajuan yang lebih baik lagi pada dunia kopi kita 🙂

Air & Kopi

Air ada di 98%-99% pada setiap cangkir anda, menjadi sebuah pusat perhatian mana kala air tersebut terabaikan kualitas nya sehingga tidak bisa menopang kualitas kopi yang telah baik, terkadang kita hanya menyalahkan si kopi yang kurang baik, memang kita juga paham tidak semua kopi punya kesan yang baik tetapi cukup mengejutkan jika kualitas kopi yg kita yakini baik tidak berprestasi dimeja cupping, saya sering punya cerita ini beberapa kopi yang dibilang baik oleh orang lain tetapi ternyata kurang perform di dapur saya, saat itu langsung berfikir kopinya tidak baik, kemudian sesi cupping saya ulang dengan air berbeda dan mmm ternyata air nya yang tidak baik, kejadian ini 3 tahun yang membuat sampai saat ini saya berfikir air nomor satu yang harus diperhatikan setelah kopinya tentunya banyak hal yang sebetulnya harus kita seragamkan pendapat didunia kopi ini tentunya bagaimana cara pandang kita terhadap kopi dan air ini, sering saya mencoba kopi di tempat lain rasanya kurang nyaman dan yang pertama saya tanyakan adalah “pakai air apa?” Kebanyakan mereka jawab air merk “A” karena sulit cari air lainnya, ya ini adalah tantangannya disaat kita butuh air yang lebih baik dari merk yang ada kita hanya kebingungan cari dimana, maklum untuk cafe tidak bisa pakai air botolan pasti galon dan tidak semua air botolan punya galonan, menariknya adalah pada saat cuek dengan hal ini yang mengakibatkan kita selalu komplain ke suppler kopinya bahwa kopi nya ga enak, ga bisa diminum atau apalah 🙂 hari ini saya dan teman2 kembali bermain dengan air untuk kopi yang sudah baik, setelah terakhir main-main air ini 1,5 tahun yang lalu dirumah, kita menyiapkan 4 merk air dalam kemasan dengan level total kandungan yang dapat terlarut masing-masing bervariasi dari yg 0ppm sampai 88ppm yang kita lihat hanya 1 variable kandungan air yaitu TDS atau total dissolve solid, pertama kita menyeduh kopi cakep ini dengan air yg punya TDS 0 aroma yang didapat cukup baik, yang mencengangkan adalah body dan flavors yang flat tetapi acidity yang sangat tajam, air kedua dengan TDS kurang dari 10 menarik kopi langsung harum dan tercium manis, pastinya menggugah selera menyeruputnya lalu flavors menonjol dengan acidity lebih tidak tajam tetapi lembut keseluruh rongga mulut, yang ketiga kita gunakan air yang kurang tahu berapa TDS nya karena tidak tercantum dikemasan, sedihnya dengan air ini kopi kembali malu-malu dengan aroma ya, rasanya pun terkesan biasa :(, lalu yang terakhir kita gunakan air dengan catatan TDS 88ppm (menurut standard SCAA air yang bagus punya TDS sekitar 75ppm-250ppm atau rata-rata 150ppm) begitu menghirup aroma nya kita yakin kopi ini lebih baik dari sebelumnya ternyata kopi dengan air ini malah membuat karakternya tidak tegas menurut salah satu peserta, mmm…menurut saya ini terjadi karena zat dan senyawa lainnya tidak sesuai dengan apa yang dibutuhkan kopi. Ada salah satu air mengangkat sisi rasa nutty dari karakter roast nya sebaliknya ada juga air yang mengangkat roasty aroma nya kopi tersebut, acidity terdeteksi dari yang sangat tajam sampai yang sangat lembut, itulah air sangat penting dan saking pentingnya bisa merubah rasa kopi

pesan saya jika anda melakukan cupping sample gunakan lah air yang baik atau air yang memang dipakai anda untuk menyeduh kopi tersebut, terkadang kopinya tidak salah, airnya yang harus di tuker ke supplier :p

20130201-222128.jpg

Bangkok coffee culture

Bangkok, adalah sebuah kota yang cukup besar menurut warganya ada sekitar 7juta orang yang tinggal di bangkok, tidak hanya bangsa thai beragam suku bangsa ada disini, sangat senang saat pertama kali menginjakkan kaki ke bangkok karena melihat antusiasme warga bangkok terhadap kopi, pertumbuhan kopi dibangkok sangat pesat ada banyak coffee stall di airport saya sudah menemukan banyak coffee shop kecil yang lengkap dengan mesin espresso pro dan grinder yang siap menyajikan opi untuk para penikmat kopi di bangkok tidak hanya di airport di terminal BTS (bangkok transport system) yang merupakan skytrain yang beroperasi setiap hari nya melayanin warga bangkok dan juga turis seperti saya. secangkir kopi yang dijual di kedai kopi kecil ini sekitar 30-60 bath atau sekitar 9,000-18,000 rupiah untuk secangkir kopi dari americano sampai cappucinno dan rasa nya not bad layak dengan harga dan diracik dengan cukupp teliti oleh para barista yang kebanyakan wanita sedikit ngobrol dengan sang barista mereka bilang pembeli nya lebih banyak memesan americano atau cappucinno dengan kudapan roti dan makanan kecil lainnya, budaya kopi dibangkok memang tumbuh dengan pesat sejak banyak orang menyukai minuman nikmat ini,dan mesin espresso sepertinya menjadi keharusan dikala orang tidak rela membeli kopi sachet di kedai kopi.

lebih jauh lagi saya mengunjungi salah satu pendobrak 3rd wave industri kopi di bangkok di bilangan jalan besar bangkok sukhumvit, roast coffee and eatery sebuah kedai kopi modern yang menyediakan fresh roasted coffee dari berbagai origin terkenal di dunia, dan salah satu nya adalah sumatra mandheling yang disebut oleh barista adalah salah satu best seller single origin yang terjual di roast coffee, pour-over dan coffee press adalah alternatif cara seduh yang bisa dipesan selain espresso tentunya, passion dari barista di kedai ini harus ditiru oleh barista lainnya menurut saya, mereka sangat percaya diri merekomendasikan kopi yang kita pesan dengan cara seduh yang mereka sediakan, pada saat saya pesan ethiopia yirgacheffe yang memang favorite kopi dari ethiopia buat saya mereka merekomendasikan untuk menggunakan coffee press agar rasa bunga rose dan black tea nya muncul dengan sempurna, wow amazing experince di roast coffee and eatery, selain menyediakan kopi mereka juga menyediakan makanan yang sangat meyakinkan enaknya :), buat saya pengalaman kekedai kopi ini sangat menginspirasikan untuk dapat menumbuhkan rasa percaya diri akan product yang dijual juga service yang diberikan ke customers, saya kasih nilai 8 dari 10 untuk pengalaman saya ke kedai ini.

barista buat roast coffee dan eatery adalah pondasi dari kesuksesan cafe mereka, jika barista tidak pandai memberikan rekomendasi bisa jadi customer nya salah order nantinya

Cloth filter diantara tasty dan nasty

Siapa yang tidak suka dengan cloth filter yang akan menjaga body kopi yang anda seduh tetap ada di cangkir, karena filterisasi yang berbeda bahan dengan kebanyakan paper filter jadi filter kopi berbahan kain flanel buatan hario japan ini sangat membantu untuk mewujudkan extraksi yang lebih baik yang juga dikarenakan pori-pori filter berbahan kain ini lebih rapat bila dibandingkan dengan Kertas sehingga membuat extraksi lebih dapat menghasilkan rasa lebih bila dibandingkan dengan kain, atau saya bisa sebut more tasty tetapi apa daya kain adalah bahan yang mudah menyerap bau dan saya memiliki pengalaman yang sangat nasty dengan hasil brew cloth filter yang mendapati aroma kain apek yang merusak rasa kopi kesukaan saya, baik itu filter kain untuk siphon atau untuk drip pot wood-neck hario. Setelah berhari-hari mencari titik masalahnya akhirnya saya menemukan penyebab terjadinya bau di cloth filter, masalah klasik yaitu kebersihan filt setelah digunakan dan pada saat di simpan filter mengumpulkan bau apek dari lembabnya kain tersebut. Ini beberapa hal yang saya lakukan untuk menghindari dari bau filter yang tidak baik:

  1. Bagi yang baru membeli alat seduh yang dilengkapi cloth filter, sebaiknya filter nya di rebus dulu diair mendidih agar bau kain baru tidak menempel di rasa kopi anda.
  2. Setelah cukup waktu untuk membuat aroma kain hilang (kalau saya cukup 5-10 menit), lalu basuh dengan air suhu ruang dan peras agar tidak mengandung air yang banyak.
  3. Jika ingin di gunakan jangan lupa merendam terlebih dahulu diair panas sekitar 1 menit, jika tidak ingin digunakan disarankan direndam dengan air suhu ruang disebuah wadah dan disimpan dilemari es agar kelembaban kain dapat terjaga disuhu yang cukup stabil.
  4. Setelah pemakaian juga dianjurkan untuk segera dibersihkan dan direndam dengan air panas selama 1 menit, lalu dapat dilakukan cara pada nomor 3 jika ingin disimpan.
  5. Jika cloth filter sudah cukup sering dipakai pastikan kelayakan bahan kain yang dijadikan filter, jangan sampai aroma tengik dari kain yang sudah cukup lama digunakan menjadikan cangkir kopi seduh anda menjadi nasty cup
  6. Ganti cloth filter anda jika sudah menimbulkan bau yang menjengkelkan

Harga pantas untuk secangkir kopi hitam

Dengan bertebarannya kedai kopi di Jakarta kita di kelilingi oleh berbagai menu kopi dan juga dibuat bingung menentukan pilihan kemana kita ingin membuang uang untuk secangkir kopi hitam yang kita inginkan, banyak alasan untuk memilih kedai kopi yang terbaik buat kita tetapi ada hal yang harus kita pahami terlebih dahulu yaitu tujuan kita ke kedai kopi tersebut. Jelas ada beberapa faktor yang kita bisa jadikan pertimbangan untuk mengunjungi tempat tersebut, yang pertama mungkin rekomendasi orang-orang yang telah berkunjung ke sana, lalu mungkin juga disaat kita melintas tempat tersebut dan melihat tempat tersebut menarik untuk dikunjungi, atau tempat terdekat dari kediaman atau kantor kita masing-masing. Nah pada saat kita mengunjungi kedai kopi tersebut kita langsung di minta untuk memilih menu untuk di pesan dan dinikmati banyak alasan untuk dapat memilih menu yang terbaik buat kita, kalau saya setiap ke kedai kopi yang saya banyak pesan pada kunjungan pertama adalah brewed coffee atau kopi seduh kesukaan saya, jarang sekali saya memesan menu lain pada kunjungan pertama, disini saya selalu mengevaluasi 3 faktor untuk dapat menentukan apakah hanya akan sekali ini saja berkunjung ke kedai kopi tersebut atau akan menjadi pelanggan tetap, faktor pertama jelas kualitas kopi buat saya ini begitu penting karena merupakan tolak ukur untuk dapat menikmati suasana yang nyaman, yang kedua adalah service atau pelayanan jika pelayanan baik terkadang bisa meng upgrade evaluasi saya teerhadap kualitas rasa kopinya alias dapat dimaklumi jika ada sedikit kekurangan, yang terakhir yang akan membulatkan tekad saya untuk kembali lagi adalah harganya saya tidak munafik bahwa harga kopi harus pantas dengan apa yang saya rasakan baik itu produknya dan juga pelayanannya. Pertanyaan saya yang selalu ada dibenak saya adalah berapa harga yang pantas untuk secangkir kopi hitam?, pertanyaan ini mungkin akan sama dengan pertanyaan kebanyakan orang karena banyak dari mereka memutuskan tidak kembali lagi ke kedai tersebut karena menganggap harganya terlampau tinggi. Beberapa kedai kopi sudah mematok harga lebih dari Rp.25,000 untuk secangkir kopi hitam berukuran cangkir 180-240ml , artinya kasta kopi hitam yang dulu hanya sebagai pelengkap menu di kedai kopi dan di hargai cukup murah sudah lebih baik dan bisa disejajarkan dengan minuman kopi berbasis susu seperti cafe latte atau cappucinno, tetapi perlu diingat kopi hitam masih menjadi minuman kesekian pilihan orang-orang yang banyak datang ke kedai kopi, alasan kebanyakan adalah kopi hitam bisa dibuat dirumah tidak perlu ke kedai kopi atau cafe, gengsi cappucinno dan cafe latte masih ada diatas minuman kopi hitam ini dan juga kebanyakan orang di Jakarta dan sekitarnya masih takut minum kopi murni, lebih nyaman bila dengan susu dan gula. Bagi saya secangkir kopi  hitam yang nikmat dengan pelayanan yang baik jika di hargai Rp. 25,000-Rp. 30,000 masih wajar jika kita melihat proses yang sangat panjang dari kebun sampai ke cangkir kita, tetapi jika kopi yang digunakan sudah tidak bisa dikatakan nikmat atau kaya rasa maka saya akan berbalik bertanya kepada yang menjualnya, kenapa sangat mahal kan kopi anda sudah apek?, pada dasarnya kopi hitam yang dijual memang sangat sulit untuk di hadirkan secara rutin di dalam artian freshness dan rasa, karena keterbatasan pesanan pelanggan yang menyebabkan mereka sulit untuk menghabiskan stok kopi mereka dalam tempo 2 bulan setelah kopi tersebut di roast, sejujurnya alasan tadi saya menyebut angka Rp. 25,000-Rp. 30,000 adalah hal yang wajar untuk secangkir kopi hitam nikmat adalah biaya yang diperuntukan untuk menjaga kualitas tentunya harus ada, jadi wajar jika mereka bisa menyuguhkan kualitas kopi lebih baik dengan harga yang semestinya. Pertanyaan lain adalah jika harga kopi hitam itu lebih dari Rp. 30,000 apakah masih bisa dikatakan wajar dan menjadi kan harga tersebut tidak membuat pelanggannya takut untuk kembali atau sekedar merekomendasikan kedai kopi tersebut, menurut saya harus ada alasan jelas buat harga secangkir kopi hitam lebih dari Rp. 30,000 tidak akan cukup hanya berdasarkan berdasarkan tempat dan pelayanan saja harus ada yang lebih bisa dimengerti alasannya kedai kopi menyuguhkan menu kopi hitam dengan harga seperti disebutkan diatas, jika saya pribadi saya akan banyak menuntut untuk rasa dengan cara seduh yang memang layak jika harga kopi hitam di bandrol lebih dari 30,000 rupiah, tidak cukup alasan kopi nya dari mana, kopi luwak pun bisa jadi memiliki rasa yang tidak sesuai dengan ekspektasi saya jadi cukup riskan bagi saya untuk kembali memesan kopi hitam yang menurut saya belum memiliki ke khas an rasa yang di jual dengan harga lebih dari Rp. 30,000 per cangkir, tapi terserah anda yang menentukan harga yang pas untuk secangkir hitam di kedai kopi favorite anda.

Dengan banyak pertimbangan para pemilik kafe atau kedai kopi tentunya sadar akan pentingnya pelanggan yang datang kembali secara rutin ketempat anda, jadi menurut saya faktor harga akan menjadi pertimbangan yang cukup manjur untuk para pelanggan rutin anda, kita harus sadar peminum kopi hitam di Indonesia dan khususnya di Jakarta masih sangat minim dan cenderung mereka masih mencoba-coba  jadi jika kita tidak bisa memberikan yang terbaik untuk para peminum kopi hitam ini, bukan tidak mungkin era kopi hitam hanya dijual dengan harga murah akan terjadi lagi